怎么做小籠包的餡

小籠包的餡做法一

　　主料

　　豬皮適量雞爪適量

　　輔料

　　夾心肉3斤豬皮凍

　　蔥姜

　　料酒味極鮮醬油

　　味精白糖

　　胡椒粉烘烤白芝麻

　　芝麻油冰水

　　小籠包肉餡制作的做法步驟

　　1. 準(zhǔn)備適量豬皮和雞爪 蔥姜(一般來(lái)說(shuō)光豬皮就可以了，雞爪之類的可以不用)

　　2. 將豬皮焯水

　　3. 用刀刮去背面的油脂

　　4. 加入蔥姜及料酒 水 入鍋中蒸5小時(shí)

　　5. 其實(shí)也可以用煮的 煮兩個(gè)小時(shí)即可，煮的效果比較好，由于用時(shí)較長(zhǎng)，盡量選擇電器來(lái)燒，比如電蒸鍋，電磁爐，比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

　　6. 蒸好之后用筷子，將蔥姜夾出 然后將湯汁倒入容器中，待自然放涼后密封好，放入冰箱冷藏一晚，待凝固定型(家里有絞肉機(jī)或者攪拌機(jī)的話，比較好將豬皮絞碎然后摻到皮凍汁中)

　　7. 然后準(zhǔn)備制作肉餡

　　8. 首先將夾心肉放入一個(gè)容器然后加蔥姜末，料酒，醬油，白糖，鹽，味精，胡椒粉，白芝麻(幾種調(diào)料需要分多次加入，所以剛開(kāi)始加少量即可)

　　9. 將調(diào)料用木鏟拌勻，然后再加適量冰水(冰水也要分多次加入，要少量多次)

　　10. 每一次加完水，用攪拌機(jī)攪拌一下肉末。然后在加調(diào)料味，然后用攪拌機(jī)攪到肉餡有彈性，然后再加點(diǎn)水，如此反復(fù)，直到加完大瓶礦泉水

　　11. 然后加入冷凍好的皮凍，用攪拌機(jī)攪拌融合

　　12. 到收尾階段，加適量麻油，用攪拌機(jī)攪勻即可，以后放入冰箱冷凍定型再包(做好之后可以取一點(diǎn)肉餡去蒸熟嘗嘗看一來(lái)嘗味道，二來(lái)確定是否打好，如果吃起來(lái)散渣渣的，那就是沒(méi)有打好，吃起來(lái)有嚼勁那就基本可以了)

　　13. 入冰箱冷凍一晚 總的來(lái)說(shuō)制作小籠包的肉餡需要2天時(shí)間，制作時(shí)間不長(zhǎng)的，主要是皮凍做好后要凍一晚凝固，而肉餡做好要凍一晚定型，實(shí)際做做是很快的

　　14. ok 開(kāi)包。

小籠包的餡做法二

　　用料

　　主料豬肉餡1000克蔥適量豬皮凍400克生姜適量

　　輔料食鹽15克味精5克白芝麻適量胡椒粉適量麻油10克醬油15克冰水適量

　　小籠包肉餡制法的做法

　　1.要讓小籠包有汁水，皮凍是絕對(duì)不能少的，首先準(zhǔn)備適量豬皮和雞爪，蔥姜(一般來(lái)說(shuō)光豬皮就可以，雞爪之類的可以不用，上面標(biāo)注的調(diào)料配方不準(zhǔn)確，請(qǐng)勿按上面的料子配，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況放調(diào)料)

　　2.將豬皮焯水

　　3.然后用到刮去背面的油脂

　　4.加蔥姜及料酒，水，入鍋中蒸5小時(shí)(也可以用煮，煮2小時(shí)即可，煮的效果比較好，由于用時(shí)比較長(zhǎng)，盡量選擇電器來(lái)燒，比如電蒸鍋，電磁爐，比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠)

　　5.蒸好之后用筷子，將蔥姜夾出，然后將湯汁倒入容器里，待自然放涼后，密封好，放入冰箱冷藏一晚，待凝固定型(家里有絞肉機(jī)或者攪拌機(jī)的話，比較好將豬皮絞碎然后摻到皮凍汁中)

　　6.然后準(zhǔn)備制作肉餡，原料，輔料及調(diào)料為，夾心肉，豬皮凍，蔥，姜，料酒，味極鮮醬油，味精，白糖，胡椒粉，烘烤白芝麻，芝麻油，冰水(我用的大概是3斤夾心肉末，由于家里沒(méi)有時(shí)間制冰，我就買了一瓶冰的農(nóng)夫礦泉水，實(shí)際制作比較好用冰塊，加冰塊的目的是降低肉餡的溫度，因?yàn)檫@種夏天很熱，皮凍很容易化掉，一旦化掉就打不好了)

　　7.首先將夾心肉放入一個(gè)容器中，然后加蔥姜末，料酒，醬油，白糖，鹽，味精，胡椒粉，白芝麻(幾種調(diào)味的料需要分多次加入，所以剛開(kāi)始加少量即可)

　　8.將調(diào)料用木鏟拌勻

　　9.然后在加適量冰水

　　10.用攪拌機(jī)攪拌肉餡上勁(冰水也要分多次加入，要少量多次)每一次加完水，用攪拌機(jī)攪拌一下肉末，然后在加調(diào)味料，然后用攪拌機(jī)攪到肉餡有粘性，然后在加一點(diǎn)水，如此反復(fù)，直到加完大半瓶礦泉水

　　11.然后取出皮凍將皮凍倒入，用攪拌機(jī)攪拌融合(我這種是直接將皮凍和肉打進(jìn)去的南翔式調(diào)餡法，有些地方也有分開(kāi)來(lái)做的，就是肉和皮凍分開(kāi)，然后包的時(shí)候放一點(diǎn)肉餡，然后在肉餡里鑲?cè)胍粔K皮凍，然后包起來(lái)，皮凍和肉餡的比例大概為0.5：1)

　　12.然后到收尾階段，加適量麻油，用攪拌機(jī)攪勻即可

　　13.這個(gè)時(shí)候的肉餡是呈半液態(tài)的，用來(lái)包小籠是很困難的，除非是頂尖的面點(diǎn)師，可以無(wú)視一切障礙，像我們普通人還是保守點(diǎn)，放入冰箱冷凍定型后在包(做好之后可以取一點(diǎn)肉餡去蒸熟嘗嘗，一來(lái)嘗味道，二來(lái)確定是否打好，如果吃起來(lái)散渣渣的，那就沒(méi)有打好，如果吃起來(lái)有嚼勁那基本是可以了)

　　14.將容器用保鮮膜上下周身全部包住，必須要全部包住，不能有一絲漏洞空出來(lái)然后入冰箱冷凍一晚，總的來(lái)說(shuō)制作小籠包的肉餡需要2天時(shí)間，制作時(shí)間不長(zhǎng)的，主要是皮凍做好后要凍一晚凝固，而肉餡做好要凍一晚定型，實(shí)際做做是很快的

　　15.第二天，在包之前將肉取出，用筷子試一下凝固程度，差不多像冰淇淋一樣的硬度就可以包了，如果更磚頭一樣硬，就要自然解凍一會(huì)在包

小籠包的餡做法三

　　用料

　　肉餡比較好肥3瘦7蔥花適量香菜可不加料酒鹽醬油植物油白糖提鮮淀粉水肉的1/3

　　小籠包-肉餡的秘密的做法

　　買的肉餡，加入蔥花香菜，料酒，油，鹽，少量白糖攪拌均勻，放入攪肉機(jī)，攪拌，加水，攪拌加水!水一點(diǎn)點(diǎn)加讓肉吸收，攪拌成肉泥!(我特別不喜歡肉餡里面好多姜，那是吃姜還是吃肉，肉真的有那么臭嗎?需要放那么多姜去腥!要想大口吃肉就別放那么多雞蛋香菇亂七八糟提鮮，真的肉沒(méi)那么臭)

　　沒(méi)有絞肉機(jī)的就先什么都不放在案板上剁成肉泥!然后加入作料，攪拌上勁加水?dāng)嚢?，攪上勁讓肉把水吸收?

　　到什么程度可以不加水呢，1、加肉的1/3的水 2、邊加邊攪直到肉泥變白水嫩!看圖肉泥變白了!

　　別忘了!比較后一部加一點(diǎn)淀粉!加一點(diǎn)淀粉!加一點(diǎn)淀粉!重要的事情說(shuō)三遍!你可以有一部分不加淀粉出鍋嘗嘗口感!加了淀粉的肉泥更滑嫩!像吃蝦滑!

　　包上就行!我給我公公婆婆說(shuō)，你的餡里雞蛋香菇蔥姜蒜一樣不少但就是沒(méi)我的好吃，我只加鹽和醬油料酒蔥花!他們不信，完了蒸出來(lái)給她們送了一些，我公公不信我包的豬肉餡，非說(shuō)是魚(yú)肉泥或者蝦肉泥!哈哈!

　　我一般包好放冷凍吃的時(shí)候再蒸，早餐小籠子蒸一兩籠!不過(guò)我覺(jué)得現(xiàn)包現(xiàn)蒸口感更好一些哈!

　　小貼士

　　重點(diǎn)：1、肉要剁細(xì) 2、水要加夠 3、油不能少、4、淀粉不要忘!5、要想肉好吃別忘鹽加夠!如果你是做餛飩餡，把蔥和香菜換成芝麻!白芝麻火焙一下 搟面杖搗碎加入餡中，香人不償命!當(dāng)然我媽經(jīng)常加核桃碎!你們可以隨便加哈!哈哈!包子的面也要給力啊，餡重要包子皮也重要!

小籠包的餡做法四

　　主料：三肥七瘦豬肉330g，蟹黃330g，皮凍100g，姜汁適量

　　調(diào)料：食鹽、安琪包子雞精、淡色醬油、糖

　　做法：

　　1、將豬肉剁成肉糜，皮凍切成丁備用;

　　2、把肉糜和蟹黃混合，攪拌至均勻;

　　3、加入鹽、安琪包子雞精、淡色醬油、糖、姜汁攪勻;

　　4、將皮凍加至餡料中，拌勻即可。

　　包子小貼士：

　　蟹黃小籠包對(duì)餡料比例要求并不高，豬肉和蟹黃的比例可根據(jù)個(gè)人喜好自行調(diào)節(jié)。

小籠包的餡做法五

　　主要原料：

　　面粉 面粉 500克 酵母 4克

　　餡料：

　　豬肉 350克 高湯皮凍 150克

　　調(diào)輔料：

　　口蘑醬油 15克 蔥末10克 姜末 15克 精鹽 8克 清油20克 香油 25克 白糖 5克 料酒 15克 味精 5克 胡椒面 2克 花椒水 適量

　　制作方法：

　?、琶娣鄯湃肱柚校尤虢湍负颓逅{(diào)制成軟硬適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)，放在30℃的環(huán)境下發(fā)酵2小時(shí)成嫩酵面，兌入堿水揉勻揉透靜置待用;

　?、曝i肉剁制成末，加入口蘑醬油、精鹽、料酒、白糖、花椒水、姜末、味精、胡椒面攪拌均勻，分?jǐn)?shù)次加入清水125克攪拌上勁后放入清油、香油、蔥末調(diào)拌均勻，靜置30分鐘，然后將高湯皮凍切成碎末放入，調(diào)拌均勻即成餡心。

　　特點(diǎn)：

　　汁多肥美，油潤(rùn)四溢，鮮香無(wú)比，風(fēng)味獨(dú)特。

　　注意事項(xiàng)：

　　⑴面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，要求嫩酵面團(tuán);

　?、普糁茣r(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，防止穿底露餡。

小籠包的餡做法六

　　原料

　　豬腿肉 500克 蔥姜水 200毫升

　　鹽 7克 味精15克 醬油 15毫升

　　胡椒粉 豬油 麻油適量

　　做法

　　1 將洗凈的豬腿肉剁碎

　　圖片 4

　　肉餡

　　2 將剁碎的肉放入容器內(nèi)，加鹽、味精、糖、醬油、胡椒粉與肉拌勻。

　　3 加入少量蔥姜汁水拌勻，蔥姜汁水要分幾次摻入，順著同一方向攪勻上勁。

　　4 攪至肉漿吃水充足，肉質(zhì)起黏性，再加入適量麻油拌勻即成鮮肉餡。

　　5 取與肉餡同等體積的皮凍粒，放入盛器內(nèi)，加適量凝固豬油拌勻。

　　6 將鮮肉餡和皮凍均勻攪拌后即成鮮肉小籠包餡。如此便可蒸出餡心鮮嫩、湯汁滿溢的小籠包。