一道菜一年憑啥賣(mài)2個(gè)億

　　從來(lái)沒(méi)有一款國(guó)產(chǎn)手機(jī)，在短短不到兩個(gè)月內(nèi)，就成為萬(wàn)眾矚目、引爆輿論的現(xiàn)象級(jí)產(chǎn)品。但小米做到了，1天30萬(wàn)的預(yù)定量，2013年手機(jī)銷(xiāo)售1870萬(wàn)臺(tái)，創(chuàng)下了國(guó)產(chǎn)手機(jī)的神話(huà)。在餐飲圈也有這樣一家神奇的餐廳，只一道菜一年就賣(mài)了2個(gè)億，9家店天天排隊(duì)爆滿(mǎn)，當(dāng)家的魚(yú)頭王夸張到必須提前7天預(yù)訂，這說(shuō)的就是張雅青創(chuàng)辦的旺順閣魚(yú)頭泡餅。

　　雷軍將小米的成功歸結(jié)于七個(gè)字“專(zhuān)注、極致、口碑、快”，無(wú)獨(dú)有偶，這個(gè)七字訣也正是旺順閣魚(yú)頭泡餅譽(yù)滿(mǎn)京城、十五年持續(xù)火爆的根本所在。

專(zhuān)注——“一招鮮，吃遍天”

　　“一招鮮，吃遍天”這句話(huà)應(yīng)該是在每個(gè)行業(yè)都適用的普世大法，在餐飲這個(gè)行業(yè)尤其如是。一道菜，器具碩大，有肉也有主食，三兩個(gè)人、七八個(gè)人甚至十幾個(gè)人，一道菜都可以搞定，適合家庭聚餐也適合商務(wù)宴請(qǐng)，這樣的菜品并不多見(jiàn)，魚(yú)頭泡餅算是其中比較出彩的一道。

　　一道菜一年憑啥賣(mài)2個(gè)億---對(duì)于魚(yú)頭泡餅創(chuàng)始人張雅青來(lái)說(shuō)，早在創(chuàng)立魚(yú)頭泡餅這道菜品之時(shí)，她就懂得專(zhuān)注的力量，她堅(jiān)信少即是多，大道至簡(jiǎn)。于是她全身心的投入，把魚(yú)頭泡餅這道菜精心打造成旺順閣絕對(duì)的尖刀產(chǎn)品，包括菜單和運(yùn)營(yíng)在內(nèi)，全部針對(duì)魚(yú)頭泡餅量身打造，菜品從口味到葷素搭配，也全部圍繞這把尖刀來(lái)打造。

　　正是這種專(zhuān)注，使得張雅青的魚(yú)頭泡餅成為了餐飲業(yè)中一種特色鮮明的商業(yè)模式——一道主菜叫客、桌桌必點(diǎn)，只一道菜一年就賣(mài)了2個(gè)億。在其他高端餐飲紛紛下滑的同時(shí)，旺順閣正是憑著這種商業(yè)模式成功轉(zhuǎn)型，并在2014年拉開(kāi)了逆勢(shì)擴(kuò)張的序幕。一道菜，橫跨15年，經(jīng)久不衰，歷久彌新。

極致——十五年心血，打造一道當(dāng)家菜

　　如果說(shuō)一部小米手機(jī)的極致化的難度指數(shù)是100的話(huà)，那么一道菜品，尤其像魚(yú)頭泡餅這樣一道大菜的極致化難度指數(shù)至少是小米手機(jī)的5倍以上，因?yàn)橐徊渴謾C(jī)只要研發(fā)達(dá)到了極致化，就可以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)了，而一道菜品要實(shí)現(xiàn)極致化，研發(fā)并不是終點(diǎn)，在不同的店由不同的廚師做出來(lái)都是一樣的極致美味，這才是比較終的極致化。

　　餐飲企業(yè)要想做大，就必須將菜品的極致進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。張雅青知道，對(duì)于旺順閣來(lái)說(shuō)首先要解決的就是自己的當(dāng)家菜——魚(yú)頭泡餅的極致標(biāo)準(zhǔn)化。

　　一道菜一年憑啥賣(mài)2個(gè)億---第一個(gè)是食材的標(biāo)準(zhǔn)化，為了解決這個(gè)問(wèn)題，旺順閣的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)基本上跑遍了全國(guó)的水庫(kù)尋找比較好的大魚(yú)頭，比較終選擇了千島湖等國(guó)家一級(jí)水源地的野生大魚(yú)頭。不僅是魚(yú)頭，魚(yú)頭泡餅中的數(shù)十種配料，也都是經(jīng)過(guò)各地的食材無(wú)數(shù)次試驗(yàn)試出來(lái)的。

　　食材的問(wèn)題解決了，接下來(lái)就是要解決魚(yú)頭泡餅的烹制標(biāo)準(zhǔn)化了，這可難壞了張雅青和總廚郭金喜。雷軍說(shuō)，追求極致就是要做到自己的極限，把自己逼瘋，把別人逼死。這話(huà)用在魚(yú)頭泡餅制作標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程中，一點(diǎn)都不為過(guò)。

　　為了解決這個(gè)難題，郭師傅把自己關(guān)在小黑屋里做研發(fā)，經(jīng)過(guò)不斷的嘗試，功夫不負(fù)有心人，他和張雅青終于突破了魚(yú)頭泡餅這道菜標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵所在——魚(yú)頭泡餅的秘制調(diào)料，并解決了魚(yú)頭泡餅烹制中用料、火候、工序等標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。

　　十五年的心血，成就了旺順閣比較叫座的當(dāng)家菜，旺順閣魚(yú)頭泡餅也從比較開(kāi)始的一家店到現(xiàn)在的9家店。據(jù)統(tǒng)計(jì)，十五年來(lái)，旺順閣一共賣(mài)出了近150萬(wàn)個(gè)魚(yú)頭，平均每分鐘就售出2個(gè)大魚(yú)頭。

口碑——極致待客體驗(yàn)、造就極致口碑

　　良好的口碑，對(duì)于每個(gè)品牌來(lái)說(shuō)都是比較珍貴的財(cái)富，有錢(qián)買(mǎi)不到，只能通過(guò)真心和細(xì)節(jié)打動(dòng)顧客才能換得來(lái)。

　　一道菜一年憑啥賣(mài)2個(gè)億---小米是用超越預(yù)期來(lái)贏(yíng)得粉絲、贏(yíng)得口碑。對(duì)旺順閣來(lái)說(shuō)，前十五年憑著一道與眾不同的魚(yú)頭泡餅來(lái)叫客，贏(yíng)得了享譽(yù)京城的美譽(yù)與口碑，那么，后十五年，旺順閣就是要靠極致的待客體驗(yàn)來(lái)造就極致的口碑。

　　在待客體驗(yàn)方面，除了常規(guī)的待客動(dòng)作外，旺順閣正在做一件事，那就是圍繞著大魚(yú)頭，全方位的打造愉悅的“顧客旅程”。比如將上魚(yú)頭儀式化：一頂轎子抬著大魚(yú)頭，前面鑼鼓開(kāi)路，沿路的魚(yú)頭祝福送給在座的所有顧客[來(lái)源:www.cyonE.com.cn/]，討巧又讓人歡喜;吃魚(yú)之前，服務(wù)員還會(huì)教客人們魚(yú)頭的六步吃法等等?？傊?，就是讓顧客在大魚(yú)頭上享受到極致的用餐體驗(yàn)。

快——天下武功，唯快不破

　　雷軍常說(shuō)，“只要站在風(fēng)口，豬也能飛起來(lái)”，小米的成功很大程度上是因?yàn)樾∶资钦驹诹艘苿?dòng)互聯(lián)網(wǎng)和社會(huì)化媒體這個(gè)風(fēng)口，所以說(shuō)品牌的成功有一個(gè)很重要的原則就是機(jī)會(huì)來(lái)的時(shí)候必須要快!借勢(shì)營(yíng)銷(xiāo)，要敢于投入，而且要接得住。

　　《舌尖1》熱播的時(shí)候，雖然第一集中的魚(yú)頭泡餅就是在她們店里拍的，但他們當(dāng)時(shí)卻錯(cuò)過(guò)了借勢(shì)《舌尖》營(yíng)銷(xiāo)比較好的良機(jī)，這讓張雅青腸子都悔青了，但也正是這次經(jīng)歷，讓張雅青意識(shí)到借勢(shì)營(yíng)銷(xiāo)的重要性。

　　一道菜一年憑啥賣(mài)2個(gè)億---當(dāng)?shù)弥渡嗉?》中會(huì)出現(xiàn)千島湖大魚(yú)頭時(shí)，張雅青知道這是上天給她的第二次機(jī)會(huì)，她當(dāng)機(jī)立斷，砸下了旺順閣自成立以來(lái)比較大的一筆營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)。兵貴神速，4月底做的決定，5月10日，數(shù)十輛雙層巴士帶著“登上《舌尖》的美味，旺順閣魚(yú)頭泡餅”廣告語(yǔ)和極具視覺(jué)效果的女性抱魚(yú)形象已經(jīng)奔跑在三環(huán)、四環(huán)的馬路上了。

　　與此同時(shí)，新媒體、電視等媒體傳播全部跟上，《舌尖》在店內(nèi)店外全面落地，四處開(kāi)花。《舌尖》開(kāi)播以來(lái)，客流量和營(yíng)業(yè)額比去年同期上漲了近20%，而且天天排長(zhǎng)隊(duì)，大魚(yú)頭供不應(yīng)求，魚(yú)頭王甚至需要提前7天預(yù)訂才能吃得到。

　　《舌尖》播完了，但并不意味著旺順閣的營(yíng)銷(xiāo)動(dòng)作結(jié)束了，現(xiàn)在店內(nèi)又開(kāi)啟了新一輪動(dòng)作，到店吃大魚(yú)頭，送《舌尖》導(dǎo)演陳曉卿親筆簽名的《舌尖上的中國(guó)》新書(shū)，旺順閣這招玩的巧，估計(jì)這下大魚(yú)頭會(huì)賣(mài)的更“瘋”了。