小籠包的捏法

小籠包的包法一

　　面皮部分

　　1)面粉 300克，面皮需要好的韌性，所以盡量選用筋高一些的面粉。

　　2)水 150克

　　3)鹽 2克，鹽分可以幫助面團中的蛋白質(zhì)更容易形成堅韌有彈性的結(jié)構(gòu)。

　　餡料部分

　　4)豬肉糜 500克

　　5)肉皮凍 350克，切成細丁

　　6)生姜一塊， 兩厘米見方

　　7)小蔥，30克，洗凈切碎

　　8)生抽 15毫升

　　9)老抽 30毫升

　　10)麻油 10毫升

　　11)白胡椒粉 適量

　　制作方法：

　　先制作肉餡，因為餡料拌好后需要冷藏一段時間。

　　1)把豬肉糜倒入一個大碗里面，撒入切成歲末的生姜(比較方便的辦法是用一個比較細的擦絲器，直接就可以把生姜擦成泥，不過擦的時候注意不要傷到手)，然后放入切碎的小蔥，生抽，老抽，麻油，胡椒粉，攪拌均勻，比較后放入切成細丁的豬皮凍，用力攪拌，攪拌的過程中必須向同一方向，這樣可以讓肉糜中的纖維糾結(jié)在一起，使得小籠包的餡料更有彈性。攪拌好的餡料蒙上保鮮膜，放在冰箱里冷藏4個小時，或者過夜。

　　當心燙嘴-小籠包來了!

　　2)把150克水放入一個大碗里面，加入鹽攪拌均勻，然后加入面粉，接著用一個木勺子用力攪拌，等到碗里的面粉變成絮狀的時候，就倒在工作臺面上，用手活成面團。用手不斷的揉，直到面團光滑均勻有彈性為止。和面的過程不要再加水，也用不著在臺面上撲面粉。如果揉面過程中發(fā)現(xiàn)面團太硬太韌，就把它放在密封飯盒里面靜置5分鐘，讓其中的面筋松弛一下。

　　3)把活好的面團分成4等份，每次取一份(其余的部分放在密封盒里面保存，避免變干)，用手把它在工作臺面上滾成直徑2厘米左右長條，然后把這個長條切成12個劑子，切的時候，每切一刀就把“面條”轉(zhuǎn)過90度，不然切不上幾刀，這“面條”就變成扁的了。

　　4)把每個劑子整一下形狀，然后用手掌壓成棋子狀，這就是面皮的毛坯。用搟面杖把這毛坯搟成直徑10-12厘米的圓皮，搟的時候盡量讓中間厚一點，邊緣部分薄一些。

　　當心燙嘴-小籠包來了!

　　5)把面皮放在掌心，用小勺子取適量餡料放在面皮的中央：

　　當心燙嘴-小籠包來了!

　　6)從一邊開始，把面皮的邊緣折成皺褶

　　當心燙嘴-小籠包來了!

　　7)逐漸把頂部的開口收到比較小，小籠包就包好了!

小籠包的包法二

　　準備制作小籠包的材料

　　1豬腿肉：俗話說“包子有肉不在褶上”，要想小籠包好吃，餡料的選材十分重要，肥瘦參半的新鮮豬腿肉比較為適合制餡，口感嫩滑而不肥膩。

　　2雪花粉：要想蒸出皮薄如紙、滑嫩白皙的小籠包，使用精制的雪花粉是比較好的選擇。而普通的標準粉或富強粉，相對于精致的小籠包而言都略顯粗糙。

　　3豬皮：在肉餡中添加肉皮凍是小籠包湯多汁濃的關(guān)鍵，雖然需要花費較多時間，但千萬不可圖一時省事，直接在肉餡中攪打入大量水分，如此“注水”的方法很不可取。

　　4調(diào)味料：老姜、香蔥、鹽、黃酒、香油、胡椒粉和白砂糖。

　　湯汁的秘密——皮凍

　　取500g新鮮豬皮，用清水沖洗干凈，再放入沸水鍋中汆煮5分鐘。

　　隨后將豬皮取出，待稍涼后用刀片去內(nèi)側(cè)多余肥脂。

　　用刀刮去豬皮表面殘留的豬毛及雜質(zhì)，接著再用清水沖洗干凈。

　　將豬皮切成細絲，并再次放入鍋中，加入黃酒1湯匙(15ml)、老姜2片和清水1200ml(還可使用雞湯來熬煮皮凍，制成的小籠包味道更加鮮美)，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火加蓋慢慢燉煮1小時。

　　去除鍋中的肉皮及姜片，將肉皮湯倒入塑料飯盒中，待稍涼后移入冰箱中冷藏45分鐘，使其完全冷卻凝固。

　　用雙手按壓塑料飯盒外側(cè)，使皮凍與塑料飯盒內(nèi)壁分開，再將皮凍倒扣在案板上，用刀切成1cm見方的小丁，隨后放入冰箱中冷藏待用。

　　制餡

　　取去皮老姜1塊(約10g)、香蔥4棵，切碎后放入攪拌機中，再加入120ml清水攪打成汁。

　　接著用篩網(wǎng)濾掉蔥姜末，潷出蔥姜汁待用。

　　取250g肥瘦相間的新鮮豬腿肉，用清水洗凈后用廚房紙巾擦干水分，先切成薄片，再切細絲，接著切成小丁，隨后用刀反復(fù)斬剁成肉糜。

　　在肉糜中調(diào)入黃酒20ml、白砂糖5g、胡椒粉2g和鹽7g，用筷子沿同一方向攪打均勻。

　　隨后將蔥姜汁逐漸調(diào)入肉糜中，其間用筷子繼續(xù)沿同一方向不停攪拌，直至將肉糜完全攪打在一起，并已上勁，調(diào)入香油10ml攪拌均勻。

　　和面

　　取300g雪花粉倒入盆中，再將200ml沸水徐徐倒入，并用筷子沿同一方向不停攪拌。

　　用手反復(fù)揉和，將面粉全部團在一起，成為一個完整的面團。

　　再將面團靜置在盆中餳制10分鐘，并用保鮮膜覆蓋，使其面質(zhì)更加柔軟滋潤。

　　將面團取出，撒上少許散粉，繼續(xù)用掌心外緣反復(fù)用力揉和約5分鐘，使其表面光潔潤滑。

　　制皮

　　將面團用雙手在案板上搓成粗細均勻的長條狀，直徑約3cm。

　　用刀將長條面切成每段約10g的小面團。

　　在小面團上撒上小許散粉，并用手掌搓勻，使面粉均勻地附著在小面團上。分別將小面團用手掌外緣按平，呈圓餅狀。

　　將小面餅放在案板上，一手捏住上端，一手按住搟面杖從下方向上滾壓面餅，直至面餅的1/3處。

　　接著將搟面杖從上方滾回至面餅邊緣，此時捏住面餅的一只手將面餅向外側(cè)旋轉(zhuǎn)約45度。此后反復(fù)以上步驟，直至將面餅外圈搟薄搟圓，呈餃子皮狀。

　　包餡

　　取面皮1張，置于手掌前端，取10g左右的肉餡放入面皮中間。

　　再取1枚皮凍小丁放在肉餡上，并略微壓實。

　　雙手分別用拇指和食指捏住面皮的邊緣，之間距離約保持1cm寬度。

　　托住面皮的一只手的拇指和食指向外，另一只手的拇指和食指向內(nèi)，將面皮邊緣按壓出一個皺褶。

　　接著用空閑一側(cè)的食指壓住這個皺褶，并使托著面皮的一只手的拇指和食指向外后撤約1cm，然后繼續(xù)捏住面皮邊緣打褶。

　　重復(fù)以上步驟，直至將面皮邊緣全部捏出皺褶。

　　比較后捏住皺褶邊緣，沿皺褶的方向旋轉(zhuǎn)，并捏緊壓牢，將餡料全部封在面皮內(nèi)。

　　注意不要將肉餡擠出，并保持皺褶在餡料的中心位置。

小籠包的包法三

　　方法/步驟

　　左手托著包子。右手用拇指和食指的縫來夾包子口。由于我要拍照只能用左手示范一下，包子也是放在案板上，比較好是拿在手上包啊

　　大大母指的位置不移動，一點一點提著面皮的邊?轉(zhuǎn)著圈往前包

　　面皮打著褶子轉(zhuǎn)一圈之后花紋就出來了，用大拇指捏一下收口.

　　比較后收口小籠包就包好了.

小籠包的包法四

　　材料：

　　面皮：中筋面粉150克，清水75克，鹽2克。

　　灌湯肉餡：豬肉餡300克，皮凍200克，小蔥5根，生姜1塊，醬油2勺(30克)，鹽少許，牛肉粉或雞精3克，白糖3克，白胡椒粉2克，香油20克。

　　小籠包蘸汁：嫩姜絲20克，陳醋20克。

　　做法：

　　1.在肉餡里加入2勺醬油和香油20克，用筷子朝一個方向攪拌，使肉餡上勁兒起膩。

　　2.小蔥切成小段兒，生姜切成末，與牛肉粉(或雞精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉餡里，攪拌均勻。

　　3.將皮凍切成碎丁，放在肉餡里，撒入少許的鹽。

　　4.用筷子將皮凍和肉餡攪拌充分，使皮凍碎末能夠均勻地分布在餡料里。

　　5.中筋面粉里放入鹽，用筷子簡單地攪拌幾下。

　　6.在面粉里倒入清水，用筷子攪拌成雪花的絮狀。

　　7.用手將面團和至表面光滑，上面蓋一層布，放在室溫下靜置25分鐘。

　　8.檢驗面團是否松弛：用一根手指按壓面團，如果其表面不會反彈，說明面團已經(jīng)松弛好了。這樣在搟面皮的時候，面皮才不會收縮。

　　9.將松弛好的面團均等地分成30份，搟成面皮，厚度和餃子皮差不多。在一個面皮上放上餡料，左手拖住面皮，右手開始用拉、推、捏的方法包餡(請見下面的視頻)。

　　10.捏到比較后一個褶子的時候，將前面推出來的部分塞進去，封口。

小籠包的包法五

　　材料：

　　A.調(diào)味肉餡170公克，皮凍130公克，B.中筋面粉60公克，冷水40㏄，C.蛋皮1/4張，紫菜絲少許，蔥花少許，調(diào)味高湯1碗，鹽1/4小匙，蠔油1/4小匙，香菇精1/4小匙，細砂糖1/4小匙，胡椒粉適量，香油適量

　　做法

　　1.取一鍋盆，將材料A放入盆中，一起攪拌均勻后，冷藏備用;蛋皮切絲，備用。

　　2.取一鍋盆，倒入材料B一起攪拌搓揉成面團后，包上保鮮膜醒置2∼3分鐘再搓揉。

　　3.將作法2 的面團搓成細長型面團，并抺上少許油后，切成每個約5公克的小面團。

　　4.將作法3的小面團，用手掌按壓成薄片，直徑約5公分。

　　5.取作法4一面皮，于皮中填入作法1的餡料，以小籠包的包法與收口方式，將收口處捏緊后，將收口的地方倒扣放入蒸籠中，每籠放入20粒。