山東雜糧煎餅怎么做?雜糧煎餅配方是什么?哪里有學?
山東雜糧煎餅，又叫齊魯煎餅、黃米煎餅，是山東省著名的傳統(tǒng)風味小吃，已經(jīng)有3000多年的歷史。
煎餅是由商周時期的“糗餌粉粢”演變發(fā)展而來，春秋戰(zhàn)國時齊魯?shù)募屣烋Y名各地，古代文獻多有記載。清代蒲松齡對煎餅曾作過深入的考證，并撰寫了《煎餅賦》一文，對煎餅給予高度贊揚。
山東雜糧煎餅/資料圖
煎餅如今仍是山東人民常食的小吃之一，省內(nèi)各地皆食，魯中的攤煎餅、魯西的刮煎餅、沂檬山區(qū)的翅子煎餅都各有特色。提起山東人的飲食，人們都能說出煎餅卷大蔥的套足來，若遍游齊魯大地后，具體的結論在魯西南是煎餅卷大蔥，在魯東是大蔥蘸醬，在魯南則是大煎餅，方言又呼煎餅為碾擰。
山東雜糧煎餅怎么做?雜糧煎餅配方是什么?看完這些你就知道啦~
山東人制作煎餅的糧食很廣，五谷雜糧都可以用來制作煎餅，各種糧食的搭配也比較隨便，一般以玉米或小麥為主，也可摻入適量的雜糧。
煎餅的制作過程分三個階段：
一、糧食的初步粉碎和浸泡;
二、浸泡后糧食的精細加工——磨糊;
三、煎餅糊的煎制——攤煎餅;
只是制作酸煎餅時，要在第二道工序完成之后，再多上一道附加工序，把磨好的煎餅糊放在溫暖的地方發(fā)酵，等到有酸味時加入適量細鹽再上鏊子攤煎餅。
一、糧食的初步粉碎和浸泡。把用來制作煎餅的糧食篩去沙土、草末，用水清洗干凈后涼干用粉碎機粉碎。粉碎的目的是利于浸泡。粉碎的程度是玉米無整粒，小麥破碎過半即可。粉碎后的糧食除小麥以外，都可加水浸泡直至糧食變軟。小麥因浸泡后制作的煎餅顏色變污，失去油性，影響口味，所以可直接加水磨糊。
二、浸泡糧食的精細加工—磨糊。磨糊的工具是石磨或機磨。石磨以人力或畜力作動力;機磨以電力作動力。在磨糊時要特別注意鏊子的稀稠。太稠了既不易磨細，多耗費動力，又因糊子粘度大，不利于攤煎餅;太稀了，水分多，糊子會在鏊子上亂淌而且攤出的煎餅水分大，一時不易烤干，浪費時間。所以糊子在鏊子上不亂淌，且攤耙拉著糊子輕便利索為好。
三、煎餅的煎制—攤煎餅。攤煎餅所用的主要器具是鏊子，它是一種圓形的鐵制器具，能把攤在它上面的煎餅烤熟。另外，還有使鏊子攤在鏊子上面的攤耙和刮煎餅用的刮耙以及勺子、盆子等必用器具。攤煎餅時，把鏊子的三只腳支起，使鏊子靠人的這邊略低，以利于煙從另一邊冒出，然后用植物油浸過的干凈布把鏊子擦凈，就可生火攤煎餅了。
煎餅是由商周時期的“糗餌粉粢”演變發(fā)展而來，春秋戰(zhàn)國時齊魯?shù)募屣烋Y名各地，古代文獻多有記載。清代蒲松齡對煎餅曾作過深入的考證，并撰寫了《煎餅賦》一文，對煎餅給予高度贊揚。
山東雜糧煎餅/資料圖
煎餅如今仍是山東人民常食的小吃之一，省內(nèi)各地皆食，魯中的攤煎餅、魯西的刮煎餅、沂檬山區(qū)的翅子煎餅都各有特色。提起山東人的飲食，人們都能說出煎餅卷大蔥的套足來，若遍游齊魯大地后，具體的結論在魯西南是煎餅卷大蔥，在魯東是大蔥蘸醬，在魯南則是大煎餅，方言又呼煎餅為碾擰。
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山東人制作煎餅的糧食很廣，五谷雜糧都可以用來制作煎餅，各種糧食的搭配也比較隨便，一般以玉米或小麥為主，也可摻入適量的雜糧。
煎餅的制作過程分三個階段：
一、糧食的初步粉碎和浸泡;
二、浸泡后糧食的精細加工——磨糊;
三、煎餅糊的煎制——攤煎餅;
只是制作酸煎餅時，要在第二道工序完成之后，再多上一道附加工序，把磨好的煎餅糊放在溫暖的地方發(fā)酵，等到有酸味時加入適量細鹽再上鏊子攤煎餅。
一、糧食的初步粉碎和浸泡。把用來制作煎餅的糧食篩去沙土、草末，用水清洗干凈后涼干用粉碎機粉碎。粉碎的目的是利于浸泡。粉碎的程度是玉米無整粒，小麥破碎過半即可。粉碎后的糧食除小麥以外，都可加水浸泡直至糧食變軟。小麥因浸泡后制作的煎餅顏色變污，失去油性，影響口味，所以可直接加水磨糊。
二、浸泡糧食的精細加工—磨糊。磨糊的工具是石磨或機磨。石磨以人力或畜力作動力;機磨以電力作動力。在磨糊時要特別注意鏊子的稀稠。太稠了既不易磨細，多耗費動力，又因糊子粘度大，不利于攤煎餅;太稀了，水分多，糊子會在鏊子上亂淌而且攤出的煎餅水分大，一時不易烤干，浪費時間。所以糊子在鏊子上不亂淌，且攤耙拉著糊子輕便利索為好。
三、煎餅的煎制—攤煎餅。攤煎餅所用的主要器具是鏊子，它是一種圓形的鐵制器具，能把攤在它上面的煎餅烤熟。另外，還有使鏊子攤在鏊子上面的攤耙和刮煎餅用的刮耙以及勺子、盆子等必用器具。攤煎餅時，把鏊子的三只腳支起，使鏊子靠人的這邊略低，以利于煙從另一邊冒出，然后用植物油浸過的干凈布把鏊子擦凈，就可生火攤煎餅了。
寫在比較后：
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早餐面點- 燒烤油炸
- 名優(yōu)小吃
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- 鹵菜鹽焗
