比較美不過葫蘆頭

　　能作為陜西飲食地理標志的美食是什么呢?當然是羊肉泡饃了!隨著餐飲業(yè)的發(fā)展和經(jīng)濟全球化，如今在全國各大中城市乃至在異國他鄉(xiāng)，都能吃到這碗引領(lǐng)陜西飲食文化旗幟的羊肉泡饃，可是要想吃另一個著名的陜西特色泡饃：葫蘆頭泡饃，恐怕只有在陜西才能獨享其味。

　　中國人愛講飲食文化，稍微有點歷史的小吃都會有個故事，這和各大風景點附會的民間傳說異曲同工，葫蘆頭的傳說則跟藥王孫思邈改良有關(guān)。為什么會有這樣的聯(lián)想呢?這和葫蘆頭的制作工藝分不開，葫蘆頭泡饃之所以膾炙人口，主要是在處理腸肚上。大家都知道腸肚的處理不容易，北京的鹵煮為什么陜西人看不上?皆因為處理上不精細，入口有異味。葫蘆頭的腸肚要經(jīng)過挪、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等十余道工序，才能達到去污、除腥、去膩的要求。這么復雜的工序，當年研究改良的廚師們，一定是嘗試中草藥或邀請大夫來共同科研過，比較后把這個成果獻給了藥王。

　　如今，葫蘆頭泡饃和羊肉泡饃是深受陜西食客喜愛的“絕代雙驕”。在著名的“春發(fā)生”飯店，品種已經(jīng)發(fā)展到海味葫蘆頭、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、時鮮葫蘆頭、雙寶葫蘆頭、沙鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭等一系列葫蘆頭品種。外地人不明白為什么要叫這個奇怪的名字，葫蘆頭特指的是大腸與小腸相連接處的肥腸，其形粗大若葫蘆狀，故稱葫蘆頭。

　　四川人也愛吃肥腸，打個結(jié)的小腸叫冒節(jié)子，四川肥腸做的軟糯可口，與陜西泖肥腸的做法和吃法相差不大，川味肥腸與陜味肥腸分水嶺就在“梆梆肉”上。梆梆肉原是河北保定府的熏腸(哎，這名字才符合嘛)，逃難的張姓河北人逃到西安，在西木頭市沽售熏腸，可是市場前景一般，張師傅只能自己敲著梆子走街串巷售賣，久而久之熏腸銷路打開了，人也有了名氣，這“梆梆肉”的美名也自此流傳下來。

　　中國人應該是全世界比較愛吃豬下水的民族?，F(xiàn)在豬的內(nèi)臟，心肝、肚肺、大、小腸(廣東人稱粉腸、竹腸)，價錢賣得都比肉貴。在廣東有一些專做新鮮豬下水的夜店，店老板凌晨就派人在屠宰場守候，屠場開欄宰豬后，那些豬下水就成了一眾食客大飽口福的招牌菜。

　　沈宏非《寫食主義》描繪：“交通的便利，使廣州人可以算好了時間，在半小時之內(nèi)驅(qū)車趕到番禺、順德等地，享用凌晨十二點從豬腹和屠房里準時出籠上市的新鮮豬雜。碰上人多心情好，這一頓午夜內(nèi)臟大餐可以一直吃到東方既白，是時也，人人依然神情自若，受授如儀，商議著下一餐的著落。”廣東人喜生猛，可是這新屠宰的下水倉促處理能做到干凈衛(wèi)生嗎?老廣愛時鮮，秦人則愛精心炮制，西安的梆梆肉是熏制出來的，散發(fā)著一股特有的濃郁香味，早年間是用谷草、柏樹籽熏出來的，現(xiàn)在怎么做真不好說。一盤色澤紅潤，肉嫩味醇的梆梆肉，入口饜足，真是下酒的神品。

　　老西安去祭“五臟廟”，都是自揣一瓶鐘愛的小酒，切上一盤梆梆肉，搭配著豆腐干或者鹵雞蛋，一盤泡菜，酒至半酣，開始悠哉地掰上一塊饃，熱乎乎地吃上一碗辣子多、芫荽多的葫蘆頭。如此吃法實屬于高脂肪、高膽固醇的攝入，是誘發(fā)心腦血管疾病的殺手級飲食，但是那種香醇的誘惑卻是任何人都無法抵抗的，蔡瀾先生“樂得未能食素”一語道破天機，吃的悠哉，吃得盡興才好。大碗泡饃，大塊吃肉，大口喝酒，大嚼生蒜，快哉，快哉!