葫蘆頭的簡介

　　葫蘆頭，是我國陜西西安地區(qū)一道傳統(tǒng)的特色小吃。起源于北宋街市食品中的“煎白腸”。因豬大腸的油脂較厚，形狀像葫蘆，因此得名為葫蘆頭。葫蘆頭的基本原料是豬大腸和豬肚。吃的時候顧客先把饃掰成碎塊兒，廚師再把豬腸肚和雞肉、海參、魷魚等排列在碎饃塊兒上，用煮沸骨頭原湯泡三四次，然后加熟豬油和青菜等。吃時佐以糖蒜、辣醬等，鮮香滑嫩，肥而不膩。相傳，唐代著名醫(yī)學(xué)家孫思邈將烹制豬腸肚的方法傳授給長安一家飲食店店主，并將一個藥葫蘆贈給店主調(diào)味。店主按照孫思邈的指點(diǎn)改進(jìn)制作方法，長安“葫蘆頭”從此有名，千年流傳。到了20世紀(jì)30年代，葫蘆頭已由肉類發(fā)展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發(fā)生了一些變化，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質(zhì)量提高，成為秋冬時節(jié)的風(fēng)味小吃。

　　【葫蘆頭名字的由來】

　　葫蘆頭歷史悠久。比較早為唐代京城美食，至今仍是西安城內(nèi)有名的風(fēng)味食品。早在唐代，京城長安(今西安市)有一種名叫“煎白腸”的食品出售，是用豬腸肚做的，食者寥寥無幾。相傳，祖籍京兆華原(今陜西省銅川市耀州區(qū))的唐代名醫(yī)孫思邈(人們稱為藥王)，他的醫(yī)學(xué)造詣很高，有許多醫(yī)學(xué)專著，并對飲食醫(yī)療很有研究，其中的《千金食治》就是他的食療專著。一天，他在京都長安一家專賣豬雜碎的小店里偶吃“煎白腸”，端起碗剛吃幾口，便覺得有一股騷腥味直沖鼻端，嘴里油膩膩的，很不是滋味，問及店主，才知是制作無方。孫思邈向店主說道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土，居中，為補(bǔ)中益氣、養(yǎng)身之本。物雖好，但調(diào)制不當(dāng)，也是枉然矣。”于是，他從隨身攜帶的藥葫蘆里取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之藥物，連同藥葫蘆一起贈給店主。店主將這些香料藥物放入鍋中，果然香氣四溢，其味大增。這家小店從此生意興隆，門庭若市。店家不忘醫(yī)圣指點(diǎn)之恩，將藥葫蘆懸掛門首，并將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”。

　　【葫蘆頭的菜品特色】

　　葫蘆頭其特點(diǎn)是：饃塊潔白晶亮、軟綿滑韌，肉嫩湯鮮，肥而不膩，醇香撲鼻。吃時配以泡菜更是爽口。葫蘆頭特點(diǎn)：湯濃味醇，油香適口，老幼皆宜，即是佳肴，又是上乘補(bǔ)品。

　　【葫蘆頭的具體吃法】

　　葫蘆頭泡饃所使用的餅和羊肉泡饃的餅稍有區(qū)別，質(zhì)地松軟一點(diǎn)，掰成的塊也相對大一點(diǎn);然后由廚師將斜切的大腸及豬肉、雞肉，擺放在大腕里的饃塊上，加適量粉絲，用沸湯澆泡三四次(有點(diǎn)像羊肉泡饃的手法)，使熱湯滲透饃塊;然后再加適量熟豬油、調(diào)料水、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，比較后澆適量沸湯即成。進(jìn)食時，用糖蒜、泡菜、辣子醬等作香口，更是清爽利口。熬湯是將豬骨洗凈、砸斷，配肥母雞下湯鍋燒開，撇去浮沫，放入調(diào)料包，直熬成乳白色。春發(fā)生葫蘆頭泡饃是由進(jìn)食者將饃掰成箸頭大小塊放入碗內(nèi)，然后由廚師將切成坡刀形的腸肚泡三四次，使熱湯滲透饃塊，然后再加少量熟油、調(diào)料水、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，比較后澆適量沸湯即成。進(jìn)食時，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食欲大增。

　　【葫蘆頭的藥用價值】

　　1935年前后，張學(xué)良的東北軍調(diào)到西安后，戰(zhàn)士因水土不服，飲食差異，腹瀉、感冒、腰酸腿痛等疾病不時增多。后來，有病戰(zhàn)士不想吃軍營里的“大鍋飯”，到“春發(fā)生”吃葫蘆頭開開口味，不料吃后頓覺精神爽適，食欲大增，腹瀉、感冒反而治好了。實(shí)際上這其中有中醫(yī)“以臟補(bǔ)臟”的食療理論。張學(xué)良將軍發(fā)現(xiàn)此事后，命令軍營廚師仿做“葫蘆頭泡饃”，并列為“病號飯”。可是軍營里做出的葫蘆頭，既不好吃也不能治病。后來，軍部研究，每天發(fā)20份“病號飯”牌子，通知“春發(fā)生”泡饃館優(yōu)先照顧。

　　【葫蘆頭的發(fā)展現(xiàn)狀】

　　經(jīng)過幾百年的發(fā)展創(chuàng)新，春發(fā)生葫蘆頭已被認(rèn)定為“中華名小吃”。陜西人都知道“春發(fā)生葫蘆頭泡饃”，全國遍地都有極具中國特色的模仿店，什么“春再來”、“又一生”、“春去來”等等。但是如果有外地朋友點(diǎn)名要吃葫蘆頭，還是建議到比較正宗的南院門春發(fā)生葫蘆頭總店?，F(xiàn)代的葫蘆頭泡饃是在唐朝的“葫蘆頭”的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的?，F(xiàn)代的葫蘆頭泡饃已由單一的品種發(fā)展到海參葫蘆頭、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭四種。葫蘆頭已經(jīng)有了很多創(chuàng)新品種，海味、魷魚、雞片、豬肉、特制、雙寶、砂鍋、火鍋葫蘆頭等等，在原先的基礎(chǔ)上又新研制出了砂鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭，形成了一套葫蘆頭系列品種。西安人夸獎葫蘆頭的美味說：“提起葫蘆頭，嘴角涎水流。”