剁椒魚頭培訓(xùn)項(xiàng)目簡(jiǎn)介

剁椒魚頭 (剁椒魚頭菜系)

　　剁椒魚頭(英文名：Chop bell pepper fish head)是湖南省的傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。據(jù)傳，起源和清代文人黃宗憲有關(guān)。

　　通常以鳙魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。

　　菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。

菜品歷史

　　剁椒魚頭的出處，據(jù)說可以追溯到清代雍正年間，反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。

　　路上途經(jīng)湖南的一個(gè)小鄉(xiāng)村，借住在一個(gè)貧苦的農(nóng)戶家。農(nóng)夫從池塘中捕回一條胖頭魚，農(nóng)婦便用做菜來款待黃宗憲。魚洗凈后，魚肉放鹽煮湯，再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美，無法忘懷。

　　事平回家后，便讓家廚將這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”，并成為湘菜蒸菜的代表。

菜品制作方法

做法一

　　食材

　　胖頭魚魚頭1個(gè)、剁椒適量、高度白酒1大匙、胡椒粉少許、料酒1大匙、蒸魚豉油1大匙、油適量、鹽適量、姜適量、蔥適量。

　　做法

　　1.將魚頭洗凈，從魚唇正中剖開，在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀。

　　2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上，抹勻，腌制約20分鐘。

　　3.將高度白酒倒入剁椒中，拌勻備用。

　　4.在腌制好的魚頭表面淋上少許油，抹勻。

　　5.將姜切片、蔥切段，鋪在碗底。

　　6.再放上處理好的魚頭。

　　7.然后將步驟3的剁椒鋪在魚頭上。

　　8.蒸鍋內(nèi)放入適量的水，燒開，然后擺入魚頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分鐘。

　　9.將蒸好后的魚頭取出，倒去碗內(nèi)多余的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚豉油，然后將適量的油燒熱，潑在上面即可。

做法二

　　食材

　　魚頭1個(gè)、食鹽1茶匙、蔥半棵、姜2小塊、料酒適量、水淀粉少許、剁椒1把、植物油1湯匙。

　　做法

　　1.魚頭洗凈切半，用刀在魚肉上劃兩刀。

　　2.用鹽均勻抹在魚頭上，上下鋪上姜絲，淋上料酒和植物油腌制10分鐘左右。

　　3.魚頭鋪上適量的剁椒。

　　4.水燒開后，入鍋蒸12分鐘，再虛蒸3分鐘至熟。

　　5.蒸魚會(huì)有多出的湯汁，把湯汁回鍋燒。

　　6.加少許水淀粉勾芡一下，稍加收干，再淋回魚頭上;再淋上少許蔥油增香。

　　7.放上蔥絲即可上桌。

做法三

　　食材

　　魚頭1個(gè)、蔥花10g、生姜300g、香蔥150g、剁椒適量、蠔油適量、蒸魚豉油適量、啤酒150g。

　　做法

　　1.魚頭去鱗，從背部均勻破開，去魚鰓、黑膜、打半月花刀洗凈，把老姜、香蔥、魚頭放入水中浸泡15分鐘。

　　2.將魚頭反面朝上放在盤中，抹上蠔油、味精、啤酒，然后加入剁椒。

　　3.再將魚頭反過來反面朝下，均勻抹上以上調(diào)料，倒入蒸魚豉油，放于蒸屜蒸熟。

　　4.撒上蔥花，澆上熱油，擦凈盤邊即可。

做法四

　　食材

　　魚頭、蔥、姜、蒜、剁椒、鹽、糖、生抽、雞油、豬油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。

　　做法

　　1.將魚頭從腦袋處劈開，洗凈鋪在盤子里;蔥、姜、蒜切碎備用。

　　2.起鍋倒油燒熱，加剁椒翻炒。

　　3.加蔥姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉調(diào)味。

　　4.將炒好的料鋪在魚頭上，水開后計(jì)時(shí)，十分鐘左右出鍋。將花椒油辣椒油燒熱，澆在魚頭上，放上香菜即可。

做法五

　　食材

　　魚頭700g、蔥1段、姜1塊、蒜1頭、剁椒2大匙、鹽1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸魚豉油1湯匙、雞精1/2茶匙。

　　做法

　　1.魚頭加鹽搓洗干凈，沖掉鹽水，撒胡椒粉1茶匙，蒸魚豉油腌漬十分鐘。

　　2.剁椒加蒜剁碎、蔥姜切絲墊盤底。

　　3.油燒熱，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，調(diào)入雞精備用。

　　4.魚頭鋪上剁椒，水燒開，蒸10分鐘。

　　5.油燒熱，澆在魚上，撒蔥花裝飾。

做法六

　　食材

　　魚頭1個(gè)，鹽適量、料酒適量、姜蓉適量、蒜蓉適量、剁椒適量、油適量。

　　做法

　　1.先把魚頭洗凈，用鹽和料酒腌制30分鐘。

　　2.魚頭腌制好后沖洗干凈裝盤，撒姜蓉、蒜蓉，并鋪上一層剁椒。

　　3.取蒸鍋，加水燒開，將魚頭放入鍋中，蒸10分鐘出鍋，比較后將燒熱的油淋上即成。

做法七

　　食材

　　魚頭、泡椒、蔥段、蒸魚豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、姜片、鹽、白糖。

　　做法

　　剁椒魚頭制作步驟

　　剁椒魚頭制作步驟(5張)

　　1.魚頭洗凈，抹點(diǎn)兒鹽，備好;泡椒剁碎，備用。

　　2.輔料倒入小碗里，拌勻，均勻涂抹魚頭正反面，姜片和蔥段擺上。

　　3.切姜蒜，熱鍋熱油，倒入姜蒜末，翻炒出香味。

　　4.接著倒入剁碎的泡椒，加點(diǎn)兒白糖和鹽，中火慢慢炒，直到剁椒香味出來。

　　5.然后將做好的剁椒醬倒在魚頭上，剁椒鋪在魚頭表面，然后入鍋上蓋蒸，蒸15-20分鐘左右即可出鍋。

做法八

　　食材

　　花鰱魚頭1只、鹽適量、花生油適量、剁椒適量、姜蒜適量、料酒適量。

　　做法

　　1.魚頭洗凈，用鹽和料酒腌制半個(gè)小時(shí)。

　　2.腌制好的魚頭沖洗干凈，裝盤，上面放上姜蓉蒜蓉，再鋪上一層剁椒。

　　3.鍋里加水燒開，放魚頭入鍋，蒸十分鐘。

　　4.蒸好的魚頭出鍋后，燒開兩勺花生油，淋在上面就行了。

　　5.香辣可口的剁椒魚頭就可以了。

做法九

　　食材

　　魚頭一個(gè)，碎剁椒和泡椒、蒜、姜、豆豉、香菜、生抽、糖、雞精、料酒、鹽適量。

　　做法

　　1.魚頭收拾干凈，均勻摸上鹽，淋料酒，腌10分鐘左右。

　　2.蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油鍋爆香。

　　3.用生抽，鮮味汁，糖，雞精調(diào)成調(diào)味汁，倒在魚盤子里，再鋪上爆香的蒜米剁椒。

　　4.水開之后，大火上鍋蒸8分鐘，出鍋撒上香菜，即可。

做法十

　　食材

　　魚頭、鹽、料酒、姜、蒜、蔥、豆豉、油、剁椒、雞粉。

　　做法

　　1.魚頭收拾干凈，從魚唇正中一劈為二背部相連，均勻摸上少量鹽、料酒，腌10分鐘左右。

　　2.姜、蒜切末，蔥切小環(huán)狀;豆豉泡水稍洗后瀝干備用。

　　3.炒鍋上火加少量油，爆香姜蒜末加入豆豉炒香后離火。

　　4.將3—4湯匙剁椒拌入其中，再加入少許雞粉提鮮，全部拌勻。

　　5.盤子底部加少許蔥段、姜片，放入魚頭，將拌好的剁椒鋪在魚頭表面。

　　6.蒸鍋中加水燒開，放入剁椒魚頭，大火蒸制10分鐘 ;出鍋后撒上香蔥末、淋上適量蒸魚豉油，比較后燒1勺熱油澆在上面即可。

做法十一

　　食材

　　鰱魚頭1000克、食鹽3克、蔥10克、姜10克、剁椒3湯匙、蒸魚豉油4湯匙、植物油4湯匙。

　　做法

　　1.胖魚頭處理好之后瀝凈水，在肉厚的地方撒適量的鹽，再加些姜絲腌漬20分鐘 。

　　2.魚頭擺在盤中，將剁椒均勻的鋪在魚頭上面，再放上一些姜片和蔥段。

　　3.蒸鍋里加水大火燒開，將魚頭放入蒸鍋，繼續(xù)大火蒸15-20分鐘，關(guān)火后不要急著打開鍋蓋，把魚放在鍋里虛蒸6分鐘。

　　4.魚頭端出后揀去剁椒上面的姜片和蔥段，將盤子里的湯倒掉不用。放上些蔥花和細(xì)姜絲，淋上蒸魚豉油。

　　5.重新起鍋，倒油燒至微微冒煙，再將熱油淋上魚頭上就好了。

做法十二

　　主料：鰱魚頭一條

　　輔料：野山椒50克，剁椒50克，蒜適量，調(diào)料鹽1大勺，料酒1大勺

　　步驟：

　　1、魚頭對(duì)半剖開，洗凈后抹上鹽放入容器，倒入料酒腌制30分鐘。

　　2、鍋內(nèi)入油燒至7分熱，爆香蒜泥。

　　3、倒入野山椒、剁椒，加入少量的水。

　　4、熬至水分減少，辣油淅出。

　　5、腌好的魚頭對(duì)半攤開，放置蒸盤上，淋上熬好的剁椒醬。

　　6、放入蒸箱，啟動(dòng)蒸魚模式，蒸10分鐘。

　　7、蒸好后即可食用。

　　烹飪技巧

　　1.泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加鹽，口味重的可以加少許蒸魚豉油。

　　2.做剁椒魚頭比較好使用胖頭魚的魚頭，它的肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，口感比較好。

　　3.蔥油和香油的加入為了提香，注意量不要多，以免搶了剁椒的香味。

　　4.蒸魚頭時(shí)放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。

　　5.平時(shí)蒸魚的汁較腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出來的汁鮮辣適口，非常鮮美，可用來拌面。

菜品特色

　　剁椒魚頭，以魚頭的“味鮮”和剁椒的“辣”為一體?；鹄崩钡募t剁椒，覆蓋著白嫩嫩的魚頭肉，冒著熱騰騰清香四溢的香氣。蒸制的方法，魚頭的鮮香被盡量保留在肉質(zhì)之內(nèi)，剁椒的味道又恰到好處地滲入到魚肉當(dāng)中，入口細(xì)嫩晶瑩，帶著一股溫文爾雅的辣味。

食用須知

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　魚頭：營(yíng)養(yǎng)高、口味好，有助于增強(qiáng)男性性功能，并對(duì)降低血脂、健腦及延緩衰老有好處。

　　辣椒：開胃消食，暖胃驅(qū)寒、止痛散熱，肌膚美容、降脂減肥，抵抗癌癥、保護(hù)心臟，促進(jìn)血液循環(huán)、降低血壓[17] 。

　　注意事項(xiàng)

　　1.痛風(fēng)患者不宜吃魚。因?yàn)轸~類含有嘌呤類物質(zhì)，而痛風(fēng)則是由于人體內(nèi)的嘌呤代謝發(fā)生紊亂而引起的。

　　2.出血性疾病患者，如血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚，因?yàn)轸~肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，從而加重出血性疾病患者的出血癥狀。

　　3.肝硬化病人不宜吃魚。肝硬化時(shí)機(jī)體難以產(chǎn)生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁魚、青魚、金槍魚等，會(huì)使病情急劇惡化。

　　4.結(jié)核病人，服用異煙肼時(shí)如果食用某些魚類容易發(fā)生過敏反應(yīng)，輕者惡心、頭痛、皮膚潮紅、眼結(jié)膜充血等，重者會(huì)出現(xiàn)心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高，甚至發(fā)生高血壓危象和腦出血等。[18]

　　5.瘦人不宜多吃辣椒。瘦人多屬陰虛和熱性體質(zhì)，常表現(xiàn)為咽干、口苦、眼部充血、頭重腳輕、煩躁易怒，如果多吃辣椒不僅會(huì)使上述癥狀加重，而且容易導(dǎo)致出血、過敏和炎癥，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)發(fā)生瘡癰感染等。

　　6.甲亢患者不宜食辣椒。甲亢患者本來就容易心動(dòng)過速，食用辣椒后會(huì)使心跳加快，加重癥狀。

　　7.腎炎患者不宜食用辣椒。人體代謝過程中，辛辣成分常常要通過腎臟排泄，而這些辛辣成分對(duì)腎臟實(shí)質(zhì)細(xì)胞均有不同程度的刺激作用，嚴(yán)重時(shí)會(huì)影響到腎臟功能。

　　8.哮喘患者不宜食用辣椒。因?yàn)槔苯穳A有時(shí)會(huì)令哮喘復(fù)發(fā)。

　　9.阿司匹林服用者不宜食用辣椒。因?yàn)槔苯窌?huì)抑制人體對(duì)阿司匹林的吸收。[19]

典故傳說

　　據(jù)說，清朝文人黃宗憲為躲避文字獄，逃到湖南一個(gè)小村子，借住農(nóng)戶家。這家人很窮，買不起菜，幸好晚上吃飯前，農(nóng)戶的兒子撈了一條河魚回家。于是，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸。黃宗憲覺得非常鮮美，從此對(duì)魚頭情有獨(dú)鐘。