千層餅百度百科

時間：2017-08-09 來源：食尚香

千層餅介紹

　　千層餅，又叫“瓤子餅”，是山東東平接山鄉(xiāng)一帶的傳統(tǒng)名吃之一，歷史上以鄣城村路邊客棧制作的風(fēng)味比較美。這種餅外邊用一層面皮包起來，而內(nèi)有十?dāng)?shù)層，層層相分，烙熟后，外黃里暄，酥軟油潤，熱食不膩，涼吃不散口，且味道香美。

　　千層餅也是浙江奉化溪口的小吃，餅里拌有海苔粉，外面灑上一層芝麻。熟后酥香可口。千層餅也是一種納西族食品。

　　千層餅屬天下第一餅范疇，納西族食品。是一種能分出很多層次的烤餅。用泉水在大理石板上和面，石板下放弱炭火加溫，搓揉，使面平滑分層，薄如白紙。待發(fā)酵充分，將面團(tuán)平鋪，放上火腿和肉丁。再逐層加上花椒、蔥花、豬油、草果等配料，制成圓餅狀。用爐火烤制，表面發(fā)黃即可。香脆不膩，保存長久，是節(jié)日、待客的佳品。

　　千層餅又稱拿破侖餅、香草薄餅、巧克力薄餅、奶油薄餅或者蛋奶薄餅，它是一種多層酥餅，餅間夾有甜的陷料。經(jīng)典的味道是奶黃味，有時也有泡打奶油和果醬味。在它的上面通常裹有棕色與白色相間的梳狀條紋，這是由糖衣或者方旦糖制作成的。

　　還有一些美味的千層餅是由奶酪和菠菜制成的。

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飲食文化

歷史來源

　　小小一餅，歷史悠悠：據(jù)傳清光緒年間，溪口王毛龍開設(shè)王永順餅店，生產(chǎn)脆酥餅，至今已有百年歷史。一次，其弟在制餅時加了些奉化特產(chǎn)苔菜粉，結(jié)果餅味清香撲鼻，風(fēng)味特殊，一時間顧客盈門。打那以后，便用苔菜粉作為輔料制作酥餅，人稱“毛龍千層餅”，師徒代代相傳，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，盛銷不衰，以至于不遠(yuǎn)千里，光臨寒舍的茶桌。原來如此，餅面那黑糊糊的東東，是暗綠色的苔菜粉，它含糊而色重，反倒把平鋪在餅面的白芝麻給清晰地襯托了出來，粒粒可數(shù)。

文化介紹

　　“千層餅”呀“千層糕”的，各地好像都有一些，大凡有五六層的，就可以拿“千層

　　”說事，每層里似乎都要裹入一些配料，這樣吃起來口感豐富一些。而外面或抹些什么油，看起來光鮮，或蓋上一個紅印，看上去吉利。不過寧波奉化的特產(chǎn)“溪口千層餅”卻在眾多“千層”食品中顯得有些另類，層內(nèi)并沒有什么潛伏，外在也沒有什么姿色，黑糊糊一臉白麻子，像京劇臉譜里的黑臉包公。

　　丑雖丑，但丑餅后面卻美不勝收：“溪口千層餅”經(jīng)過配料、蒸粉、制餡、造層、烙酥等多道工序才大功告成，精工細(xì)制，毫不含糊：在1.5厘米厚的小餅內(nèi)并列27片隔層，如此精密，簡直可以與瑞士的手表相媲美，中國人在吃上面的認(rèn)真與用功，舉世無雙。

　　邊嘗邊說：“溪口千層餅”清香可口，自不在話下，且甜中帶咸，咸里帶鮮，與那種半甜咸的餅干近似，但層層疊疊，香酥松脆的程度又在一般的餅干之上，真是天下酥餅中的“大哥大”。更絕的是不管你怎么吃，食后令人口齒留香而概不粘牙，這就是傳統(tǒng)的奧秘，這就是精工細(xì)烤的神奇，難怪獨(dú)具魅力，酥酥脆脆地穿越百年時光而不衰敗不疲軟不發(fā)潮。

　　嘗后回味：其造型實(shí)在，不大不小，一口一個，一data-layout="right"口酥避免了餅屑掉落衣襟的尷尬，順應(yīng)“粒粒皆辛苦”之美德。其外裹的苔菜粉不但香濃，而且味咸性寒，軟堅(jiān)散結(jié)，清熱解毒，應(yīng)用在酥餅中不上火，營養(yǎng)而科學(xué)。

　　納西族食品。是一種能分出很多層次的烤餅。用泉水在大理石板上和面，石板下放弱炭火加溫，搓揉，使面平滑分層，薄如白紙。待發(fā)酵充分，將面團(tuán)平鋪，放上火腿和肉丁。再逐層加上花椒、蔥花、豬油、草果等配料，制成圓餅狀。用爐火烤制，表面發(fā)黃即可。香脆不膩，保存長久，是節(jié)日、待客的佳品，以麗江千層餅比較為著名，稱“麗江粑粑”。

　　千層餅，又叫“瓤子餅”，是山東東平接山鄉(xiāng)一帶的名吃之一，歷史上以鄣城村路邊客棧制作的風(fēng)味比較美。

　　這種餅外邊用一層面皮包起來，而內(nèi)有十?dāng)?shù)層，層層相分，烙熟后，外黃里暄，酥軟油潤，熱食不膩，涼吃不散口，且味道香美。

　　千層餅也是奉化溪口的特產(chǎn)，餅里拌有海苔粉，外面灑上一層芝麻。熟后酥香可口。

　　小酥餅，大智慧，一百年，穩(wěn)坐溪口釣魚臺。

生產(chǎn)制作

做法一

　　千層餅以優(yōu)質(zhì)小麥為面粉原料。用大盆和面時以老酵母頭作面引子，待面團(tuán)醒松，反復(fù)揉和，搟成一層層，然后層層相壓，制成一體。各層之間，涂上一層豆油、撒上花椒粉、細(xì)鹽。烙制時，使用平底鐵鍋，以莊稼秸稈為燃柴。烙至外黃內(nèi)熟，香味溢出時，即可食用。

　　千層餅選料要求比較嚴(yán)格，使用的面粉是大汶河兩岸所產(chǎn)小麥，用石磨磨成面，取其精白粉;使用的食油是本地匯河洼所產(chǎn)大豆制成的優(yōu)質(zhì)豆油，這種豆油清亮無雜質(zhì);選用的花椒面是本鄉(xiāng)山神廟村所產(chǎn)的上等花椒，香味濃郁。

做法二

　　以豆油、苔菜粉、綿白糖、飴糖等原料調(diào)配成餡。將含有白糖、豆油的面劑包以餡心，搟平后分三等分折疊，反復(fù)多次，比較后搟成方餅，正面蘸芝麻，貼陶爐壁上烤熟。層次分明，甜中伴咸味，醇香松脆。

做法三

　　【原料】面粉1000克，老肥250克，豆油25克，堿適量。

　　【做法】

　　1.面粉倒在案板上，加老肥，溫水500克，和成發(fā)酵面團(tuán)。待酵面發(fā)起，加入適量堿液，揉勻，稍餳。2.將面團(tuán)搓成長條，每100克揪1個面劑，將面劑搓長條，用搟面杖搟成寬長方形面片，再刷上豆油，稍撒干面粉，然后從左至右疊起，待用。

　　3.把劑兩端分別包嚴(yán)，搟成寬橢圓形餅，再用刀背在餅坯上面壓成菱形塊花紋。

　　4.待蒸鍋上氣時，將餅坯擺入屜內(nèi)，用旺火蒸約20分鐘即熟，取下，用刀在餅中間橫切一刀，將餅輕輕磕動，見起層時，碼入盤內(nèi)。

做法四

　　三原的千層油餅，層多絲細(xì)，松綿不膩，是渭北的馳名小吃。千層油餅的主要原料是白面和豬板油。把面揉好后，搟成三分厚的面片，抹上豬板油和花椒粉，卷起來再切成長條條，一條一條搟成一分半厚的面片，切成細(xì)絲，卷成每個重九錢的圓油餅。上籠蒸時，先鋪上一層薄面片，油餅擺好再蓋一張薄面片。下籠后，油餅兩個一合，放在盤子里，就著甜漿、泡菜吃，特別鮮香有味。

　　【原料】面粉、鮮奶、發(fā)酵面(老面)、堿、果脯、葡萄干、糖、花生油。

　　【制作方法】

　　1.將面粉加上發(fā)酵的面、鮮奶、雞蛋清，加溫水揉成面團(tuán)，發(fā)酵十分鐘，再加入適量的堿揉勻，掐成100克大小的面坯備用;

　　2.果料切成葡萄干大小的丁，和葡萄干一起拌勻;

　　3.將面坯搟成半圓形的面皮，刷上油，撒上果料，折起再搟開，將兩頭再折起，搟成方形，光面向上，即成千層餅;

　　4.將做好的千層餅醒幾分鐘，擺入屜內(nèi)，旺火蒸20分鐘即成。

　　【提示】果料可根據(jù)自己的口味選擇。

　　【特點(diǎn)】色澤潔白光亮，果料味特香。

　　千層餅的熱量很高，減肥的盡量少吃每百克烙餅含230大卡熱量!!每百克色拉油含898大卡的熱量。

　　照每張餅連和帶烙用30克算的話應(yīng)該在每百克含熱量500大卡左右!

　　計(jì)算也簡單，就是每百克烙餅的熱量+所用食用油的熱量=總熱量(稍有出入)

做法五

　　【原料】面粉500克，鹽5克，豬大油些許。

　　【做法】

　　1.燙水至80度，活一多半面粉，注意要柔軟的感覺;

　　2.面稍微涼，兌涼水活剩下的面;關(guān)鍵一定要柔軟(此處應(yīng)比較注意)，醒面20分鐘;

　　3.面板鋪開，把面攤勻成3-4毫米厚，把豬大油、鹽依次均勻的刷在面皮上;

　　4.把面皮從一端開始卷起，搓成直徑4-6公分的面卷，然后從兩端開始，相反方向，對卷，卷到中央，疊放起來，均勻的攤至5-8毫米厚度。

　　5.鐵鍋放少量油，燒熱，把餅放進(jìn)鍋里，慢火，反復(fù)，直至熟透，起鍋即可。

　　【注意】此做法經(jīng)驗(yàn)的成分非常大，因此想表述很清楚也很難，湊合看吧，多練習(xí)會成功的。做出的千層餅，一定要外皮酥，壤多，味道香。

做法六

　　用面團(tuán)加堿加糖，然后揉成大薄片，均勻撒上一層如糖豬油丁的甜味餡料，再從兩邊向蹭一折，之后搟成薄片，并采用上邊同樣方法，再折成幾折，如此反復(fù)，約折成12層以上時，搟干上屜，用旺火蒸15～20分鐘即可。食時切成塊，層次分明，松軟香甜。

做法七

　　【主料】：

　　千層餅

　　面粉豬肉餡香蔥或大蔥雞

　　【輔料】：鹽料酒生抽老抽姜末香油色拉油胡椒粉

　　【制作步驟】：

　　1.蔥洗凈，切成蔥花備用;姜切末備用。

　　2.面粉和成面團(tuán)揉透揉勻，放在一邊醒一會。面不宜和的太硬。

　　3.在肉餡中加入鹽、料酒、姜末、生抽、老抽、香油、胡椒粉

　　4.再加入色拉油攪拌均勻，再打入一個雞蛋，繼續(xù)攪打至肉餡上勁。

　　5.取一小塊面團(tuán)，將面團(tuán)搟成圓形，用勺子均勻的涂上一層肉餡，再撒上一層蔥花

　　6.在面餅上均勻的劃4刀，然后一層層的折疊起來就可以了，比較后搟成圓餅，用平底鍋煎熟即可。

做法八

　　食材：面粉、油、鹽、十三香[1]

　　做法：

　　1、面粉加水揉成面團(tuán)，醒10分鐘。

　　2、面團(tuán)取出，加薄面，壓扁。

　　3、搟成一張大大的薄面餅。

　　4、均勻的涂上油、鹽、十三香。

　　5、面餅卷起來，卷的緊一點(diǎn)。

　　6、卷成小餅，醒5分鐘。

　　7、壓扁搟成薄的大餅。

　　8、電飯鍋刷油，放餅進(jìn)去，按煮飯鍵煎，跳閘之后翻面，再按煮飯鍵，再跳閘即可取出。

分類

溪口千層餅

　　具有100多年歷史的特色小吃——溪口千層餅

　　寧波有不少特色小吃，其中奉化溪口的千層餅“天下第一餅”很有名氣。溪口千層餅是奉化三大特產(chǎn)之一，有一百多年的歷史，創(chuàng)始人王毛龍于清光緒四年(1878年)開始制作至今。如今溪口街頭，千層餅店眾多，其中“王毛龍千層餅店”有王毛龍第四代傳人王令棋經(jīng)營，質(zhì)量上層，生意興隆。

　　說起這餅，不能不提富有創(chuàng)新精神的王毛龍。這個溪口農(nóng)民很會動腦筋，他摸索著改進(jìn)了餅的加工方法，用黃泥制成專用烤爐，還增加了甜咸好幾種味道，做出的千層餅口味獨(dú)特，后來成了溪口名特產(chǎn)。

　　而稱其為“天下第一餅”卻另有原因。奉化溪口是蔣介石先生的家鄉(xiāng)，蔣氏掌權(quán)后很想念家鄉(xiāng)特產(chǎn)，曾派人把王家后人叫到身邊，專門為他烤制家鄉(xiāng)小餅，還不斷地請人品嘗，這種小餅因而名氣日隆，比較后竟被譽(yù)為“天下第一餅”。

　　這種餅制作時用油不多，尤其不用動物油，合乎現(xiàn)代人的營養(yǎng)觀念;餅做好之后不易壞，在常溫下可保質(zhì)兩三個月;旅游業(yè)的發(fā)展，也促進(jìn)了地方風(fēng)味產(chǎn)業(yè)的繁榮。于是，溪口的這種特色餅店越開越多了?，F(xiàn)在，溪口除王毛龍老店外，還有王老頭千層餅店、蔣盛泰老店、陳氏店等，它們在溪口鎮(zhèn)武嶺路上一字排開，大大小小不下幾十家，各家都有專用烤爐，講究現(xiàn)烤現(xiàn)賣。蔣盛泰老店制作的千層餅選料精細(xì)，采用營養(yǎng)豐富的海水植物——苔菜，并改良傳統(tǒng)工藝，經(jīng)十三道工序制成，餅內(nèi)可達(dá)27層，曾獲地方風(fēng)味制作大賽“比較佳口味獎”。

　　“天下第一餅”本名“千層餅”，原是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的一種小餅，主要原料有面粉、芋頭粉、白糖、精鹽、植物油、芝麻仁、苔菜等。做法是先把芋頭粉和面粉和在一起，加上海藻，搟成薄片，再折起來用炭火烘烤制成，入口松脆香甜。

　　【主料】：面粉

　　【配料】：芋頭粉、苔菜、芝麻仁

　　【調(diào)料】：白糖、精鹽、植物油

　　【做法】：做法是先把芋頭粉和面粉和在一起，加上海藻，搟成薄片，再折起來用炭火烘烤制成，入口松脆香甜。

寧強(qiáng)千層餅

　　千層餅是寧強(qiáng)人出山干活或上街趕場，用作干糧的一種風(fēng)味獨(dú)特的食品。這種餅，有小臉盆那么大，厚的有八九寸，薄的也不下四五寸。初次見的人以為不熟，不敢輕易嘗食。其實(shí)不然，好的千層餅全是頭道細(xì)面制作，青鋼木火反復(fù)烙熟的。精華畢萃、質(zhì)酥味香，和蒸饃、鍋盔、面包比，另有風(fēng)味。

　　千層餅這么厚并不是一次做好烙熟的，一般是先用開水和好面，在平底鍋里烙熟一層，放一層香料，再烙一層，這樣熟一層，就把生的一面翻向鍋底，熟的、—層翻上來，如此反復(fù)，一鍋一次只烙一個餅。為講究花樣，人們放的香料，一層與一層不同，或花生、或核桃、或棗干、或芝麻，一層一個味道，層層各有風(fēng)味，千層餅火花小而均勻，不起泡，水分少而不易霉壞，是人們遠(yuǎn)路喜歡攜帶的干糧。

　　餛飩千層餅

　　【特點(diǎn)】風(fēng)味獨(dú)特，口感香脆潤滑。

　　【原料】

　　1.餛飩皮30張、蔥5根2.面粉1/2杯蛋1個3.面粉2大匙調(diào)味料鹽1/3大匙、黑芝麻1大匙、豬油(雞油)3大匙、糖1/3大匙、水2大匙、肉桂粉2小匙

　　【制作過程】

　　1.蔥洗凈瀝干，發(fā)成累末后加入面粉、鹽及所有調(diào)味料一起拌勻備用。

　　2.將餛飩皮分成6組，每組5片。將餛飩皮5片鋪平，將作法1的餡料涂在其中4片上，——疊起，比較后一片蓋在上面;依序做好6份，每份周圍再撒上少許面粉封住，避免餡料流出。

　　3.將油鍋熱至160—170攝氏度，放入做好的千層餅，炸至外表呈金黃色即可撈起，油瀝干后食用，整片食用或切成小片均可。

淋糖千層餅

　　【主料】：小麥富強(qiáng)粉125克,小麥面粉375克

　　【輔料】：雞蛋150克調(diào)料：黃油500克，醋精5克,鹽10克

　　【特色】：層次多，酥脆咸香。

　　【做法】：

　　1.酥面：黃油搟成薄片，一點(diǎn)一點(diǎn)地蘸上面粉至用完全部富強(qiáng)粉125克

　　2.再搟成大薄方塊，放入冰箱冷凍

　　3.皮面：將面粉375克放案板上加入雞蛋，醋精和鹽水，掌握好軟硬

　　4.搟成與酥面大小相似的方塊，放入冰箱冷凍

　　5.在搟制酥面包皮時，兩片折起來搟成大片要疊起來成為三層，再搟成大方塊放入冰箱

　　6.連續(xù)搟3次，疊3次比較后搟成大片，平放在烤盤內(nèi)，烤約30分鐘即熟。淋糖千層餅的制作要訣：還可制作成起酥大餅，咖喱角、酥皮蛋糕、架英酥角、起酥燒餅等多種。

營養(yǎng)成分

　　面粉中所含營養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。能量6389.75.千卡維生素B60.34毫克、蛋白質(zhì)101.2克、脂肪514.45克、碳水化合物363.7克、葉酸270.2微克、膳食纖維14.38克、膽固醇2357.5毫克、維生素A351微克、硫胺素2.03毫克、核黃素0.73毫克、煙酸8.64毫克、維生素E4.36毫克、鈣411.2毫克、磷1003.75毫克、鉀1299.9毫克、鈉4344.85毫克、碘55.3微克、鎂277.7毫克、鐵10.22毫克、鋅3.46毫克、硒65.92微克、銅0.55毫克、錳0.76毫克。