原來70年前是這么吃北京烤鴨的，太講究了！

時(shí)間：2017-07-31 來源：食尚香

▲

全聚德烤鴨

北京烤鴨

色香紅艷

肉質(zhì)細(xì)嫩

味道醇厚

肥而不膩

北京烤鴨按照流派

分為

掛爐烤鴨與燜爐烤鴨

掛爐烤鴨以全聚德為比較佳

而

燜爐烤鴨則以便宜坊為代表

▲

掛爐烤鴨

▲

全聚式烤鴨

全聚德

全聚德，中華著名老字號(hào)，創(chuàng)建于1864年（清朝同治三年），歷經(jīng)幾代的創(chuàng)業(yè)拼搏獲得了長(zhǎng)足發(fā)展。1999年1月，“全聚德“被國家工商總局認(rèn)定為“馳名商標(biāo)”，是我國第一例服務(wù)類中國馳名商標(biāo)。全聚德烤鴨肉質(zhì)鮮美，適合許多人吃。

全聚德菜品經(jīng)過不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了以獨(dú)具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系，備受各國元首、政府官員、社會(huì)各界人士及國內(nèi)外游客喜愛，被譽(yù)為“中華第一吃”。原中華人民共和國總理周恩來曾多次把全聚德“全鴨席”選為國宴。

“全聚德”既古老又年輕，既傳統(tǒng)又現(xiàn)代，正向著“中國第一餐飲，世界一流美食，國際知名品牌”宏偉愿景而奮勇前進(jìn)。

▲

燜爐烤鴨

▲

便宜坊烤鴨

便宜坊

便宜坊(biàn yí fáng)烤鴨店是北京著名的“中華老字號(hào)”飯莊，創(chuàng)業(yè)于明朝永樂十四年（公元1416年），至今已有600年的歷史。2001年通過了ISO9001國際質(zhì)量體系認(rèn)證，現(xiàn)為國家特級(jí)酒家。“便宜坊” 字號(hào)蘊(yùn)涵了“便利人民，宜室宜家”的經(jīng)營(yíng)理念，形成了以燜爐烤鴨為龍頭，魯菜為基礎(chǔ)的菜品特色?？绝喭馑掷锬?，口味鮮美，享有盛譽(yù)。因燜爐烤鴨在烤制過程中不見明火，所以被現(xiàn)代人稱為“綠色烤鴨”。

北京人好講究，這在全中國來說也算是首屈一指的了。這并非是夸張之詞，全國上下哪里都有喜歡講究的人，但論好講究人之多，講究的范圍之廣，也唯獨(dú)只有北京人了，無論富貴窮通，只要活在這個(gè)城市里，乃至于只要活著，便要講究。

這種講究更是體現(xiàn)在了吃的文化當(dāng)中！

吃烤鴨為何要配甜面醬，主要是烤鴨油膩，荷葉餅是面食，這兩樣都不好消化，而發(fā)酵制成的甜面醬有助于腸胃消化；至于為何還要配蔥，就是因?yàn)轼喨庑院?，蔥性熱，起到中和的作用。

下面是一組老照片。上世紀(jì)40年代，LIFE雜志記者來到中國，記錄了當(dāng)時(shí)的北京食客是如何挑選烤鴨的……

▼北京烤鴨第一步吧是選鴨坯。北京烤鴨用的是北京填鴨，宰殺去內(nèi)臟后，制成鴨坯，掛成一排供客人挑選

▼食客選定自己滿意的鴨坯后，烤鴨師傅立即過來取走鴨坯，進(jìn)一步加工?？绝啂煾禃?huì)在鴨子肛門處堵上高粱桿兒，并從鴨翅下的切口里灌進(jìn)開水。

▼烤鴨師傅將鴨子掛在鉤子上，準(zhǔn)備送進(jìn)烤爐?？绝喼v究的是火候，這可是個(gè)技術(shù)活兒，全憑師傅的眼睛和鼻子。