美味好吃的手撕鴨做法配方

　　食尚香為大家分享詳細(xì)的手撕鴨做法配方技術(shù)，如果您想要學(xué)習(xí)正宗的手撕鴨做法，不妨到食尚香來(lái)實(shí)地考察學(xué)習(xí)，老師手把手教授手撕鴨做法配方技術(shù)，讓您在短期就能掌握手撕鴨制作精髓，自己也能做出美味的手撕鴨。

　　做法;

　　特制桔香鹵水15千克(鹵20只鴨子量)，秘制桔香油70克，干紅椒節(jié)5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。特制桔香鹵水的調(diào)制(鹵20只鴨子量)：

　　1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色(因?yàn)橄懔系念伾苌?，如果不泡去顏色直接使用，?huì)將鴨皮染黑)，用紗布包好備用。

　　2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯(剩20斤時(shí))，放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色，調(diào)入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調(diào)味，比較后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。

　　注：此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過(guò)3次后，就要重新添桔香油和調(diào)料，由于鹵鴨時(shí)也會(huì)出油，鹵水重復(fù)使用10次后，鹵湯中的油過(guò)多，可以撇出部分鴨油。

　　秘制桔香油制法：

　　取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香(比較少炸15分鐘)，至桔香味四溢時(shí)，一同倒入油盆中備用即可(桔香油中的桔皮粒等使用時(shí)再濾掉)。

　　制作方法：

　　1)取老水鴨1只，切成塊，用清水沖去血水后，氽水去腥，控干水分。

　　2)鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟(約40分鐘)至入味。

　　3)走菜時(shí)，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，拉油半分鐘撈出控油。

　　4)鍋入桔香油，放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。