雞絲涼面做法配方以及做法步驟

　　食尚香為大家分享詳細的雞絲涼面做法配方技術，如果您想要學習正宗的雞絲涼面做法，不妨到食尚香來實地考察學習，老師手把手教授雞絲涼面做法配方技術，讓您在短期就能掌握雞絲涼面制作精髓，自己也能做出美味的雞絲涼面。

　　制作涼面的材料

　　1水面

　　四川的水面是一種加了重堿的新鮮機制面，顏色微黃，吃起來有一種特殊的香味。

　　如果買不到地道的水面，也可以用其他鮮制面代替，如手搟面、鮮切面，但一定要選細面。

　　2菜籽油

　　傳統(tǒng)的四川涼面多用顏色較深的那種菜籽油制作的，做出來的涼面油亮發(fā)黃。

　　但那種菜籽油現(xiàn)在被認為是沒有經(jīng)過精煉的油，顏色不好看而有特殊的味道，在超市中已不易買到。

　　我們在制作的時候可以挑選普通的菜籽油，或者是大豆油等其他食用油。

　　3黃豆

　　炸黃豆是四川小吃里經(jīng)常用到的小作料，炸好后可以儲存起來備用，不用每次吃都現(xiàn)炸。

　　黃豆要炸得酥脆，一定要提前一天泡軟泡大。炸黃豆時一定不能高油溫下鍋，否則黃豆會外面炸煳了，內里還不熟。

　　4花椒粉

　　四川小吃里比較不能少的就是麻麻的花椒了。

　　四川人大都不屑于購買超市里的花椒粉，嫌它不夠麻也不夠香，而都喜歡自己挑選花椒并親手磨制成花椒粉。

　　花椒自然是當年的新花椒比較好，挑的時候講究一聞二嘗：好的花椒遠遠就可以聞到濃郁的麻香味;取一?；ń?，放到舌尖一抿，能麻得讓舌頭直跳的就是好花椒。選購回來的花椒挑去黑籽，用研磨器磨成粉末，裝入密封容器中儲存。

　　5制作油辣子

　　老姜洗凈，用廚房紙吸干水分，切出4片姜片。

　　取其中兩片姜片切成姜絲。

　　將辣椒面裝入一個耐熱的大碗中。

　　放入白芝麻、八角、香葉和兩片老姜。

　　將油注入鍋中，用中火加熱。

　　油稍熱后下入姜絲，待姜絲被炸至焦黃發(fā)干時，關火。(注意姜絲不能炸黑)

　　用漏勺將炸過的姜絲撈出，丟棄。

　　趁熱將油淋在辣椒面上，并攪拌均勻，放在一邊冷卻備用。

　　川味佐料

　　干黃豆淘洗干凈，放入一個大碗中。

　　加入溫水沒過黃豆約5厘米，放入3克鹽，提前一天泡至軟而膨大。

　　泡軟的黃豆撈出，瀝干水分。

　　中火加熱炒鍋中的油至三成熱時，放入黃豆，用小火炸，炸至黃豆微焦黃時撈出，瀝干油分備用。

　　大蒜剝皮，切片后舂成蒜泥。

　　做油辣子時切剩下的老姜先切成薄片，再切成細絲，比較后切成碎末。

　　舂好的蒜泥和姜末一起放入碗中，加入5克鹽和100毫升涼白開浸泡，做成姜蒜水備用。

　　香蔥洗凈，擇去枯黃蔥葉，切成蔥花，備用。

　　雞絲涼面的配料

　　雞脯肉用水沖洗干凈。

　　煮鍋里注入足量的水，放入整塊洗凈的雞脯肉，大火燒開后，調中火煮約20分鐘至肉熟。

　　將煮好的雞脯肉撈出，瀝干水分，晾涼。

　　晾涼的雞脯肉撕成細細的雞絲，備用。

　　綠豆芽淘洗干凈。

　　大火燒開煮鍋中的水，下入綠豆芽氽水后撈出，瀝干水分，晾涼備用。

　　黃瓜洗凈后，削去黃瓜皮。

　　將黃瓜先切成薄片，再切成細絲，備用。

　　制作川味雞絲涼面

　　大火燒開煮鍋中的水。

　　下入面條，蓋上鍋蓋煮開。

　　加入少量涼水，再燒開。此時面條煮至剛剛過心，即刻關火。

　　用筷子將面條撈出，裝入筲箕(或大盆)中。

　　用筷子不停地挑起面條抖動，并同時用電扇或扇子對著面條扇風，幫助面條迅速揮發(fā)多余水分，冷卻散熱。

　　用手感覺一下面條的溫度，面條微溫而不再感覺到燙的時候，此時溫度就基本差不多了。

　　將菜籽油淋在面條上。

　　用筷子將面條不停地拌合、挑起、抖動，并繼續(xù)同時用電扇或扇子對著面條扇風，直到面條均勻地拌合上菜籽油，變得水潤油亮、根根分明而不粘黏在一起即可。

　　用碗盛出適量的面條。

　　依次放上豆芽、黃瓜絲、雞絲。

　　加入醬油、醋、白砂糖、油辣子、姜蒜水、花椒面。

　　撒上炸黃豆、蔥花，拌勻即可食用。

　　注意事項

　　用來做涼面的面條不能煮得太軟爛，剛剛過心而稍硬是比較好的，這樣吃起來才足夠筋道、有嚼頭，放置時間長也不容易成坨。

　　做油辣子的過程中，加熱油時放入姜絲一方面是為了提味，另一方面也是為了檢測油溫。

　　姜絲微微發(fā)干發(fā)焦黃時的油溫是比較合適的。油溫太高會將辣椒面燙焦，油溫太低做出來的油辣子又不夠香。油辣子做好了以后可以放入密封的玻璃容器中儲存，隨吃隨取。

　　筲箕是四川專有的晾曬、晾涼、濾水器皿，由竹子編織而成，在制作涼面的過程中，它可以讓面條濾水的同時，也更好地散熱。如果沒有筲箕，也可以用一個大盆代替。

　　面條煮熟后一定要先降溫、揮發(fā)水分后才能加油拌合，如果一出鍋就直接加油，油會包裹住面條上的多余水分，這樣做出來的涼面會濕、軟且容易粘黏在一起。

　　傳統(tǒng)的四川涼面都是用扇子扇風來幫助剛出鍋的面條散熱和揮發(fā)多余水分的，如果覺得麻煩，也可以在面條出鍋后直接過涼水再瀝干。