蛋撻培訓項目簡介

時間：2017-09-18 來源：食尚香

蛋撻 (甜品)

　　蛋撻(Egg Tart)，是一種以蛋漿做成餡料的西式餡餅;臺灣稱為蛋塔，“撻”是英文“tart”的音譯，意指餡料外露的餡餅(相對表面被餅皮覆蓋，餡料密封的批派餡餅)(pie);蛋撻即以蛋漿為餡料的"tart”。

　　做法是把餅皮放進小圓盆狀的餅模中，倒入由砂糖及雞蛋混合而成之蛋漿，然后放入烤爐;烤出的蛋撻外層為松脆之撻皮，內層則為香甜的黃色凝固蛋漿。初時茶餐廳的蛋撻都比較大，一個蛋撻便可以成為一個下午茶餐。我國香港特區(qū)的不少酒樓的點心中也包括蛋撻仔(小型蛋撻)。Laura Mason在《Traditional Foods of Britain》提出，早在中世紀，英國人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，制作類似蛋撻的食品。有指蛋撻亦是中國17世紀的滿漢全席中第六宴席的其中一道菜式。

蛋撻培訓項目簡介

發(fā)展歷程

　　縱然蛋撻深受香港人歡迎，但在香港歷史尚很短。據(jù)業(yè)余香港歷史學者吳昊考證，1920年代的廣州，各大百貨公司競爭激烈，為了吸引顧客，百貨公司的廚師每周都會設計一款“星期美點”作招徠，蛋撻正是這時候在廣州出現(xiàn)。

　　香港引入蛋撻的時代，未有準確年份，有人說自1940年代起，香港餅店已出現(xiàn)蛋撻，1950年代至1980年代打入多數(shù)茶餐廳。初時茶餐廳的蛋撻都比較大，一個蛋撻便可以成為一個下午茶餐。而味道香甜醇厚，松軟可口。1990年代起，兼營包餅之茶餐廳逐漸減少，故現(xiàn)只在舊式茶餐廳有自家烤制的蛋撻，其他茶餐廳則從面包工場訂購蛋撻饗客。另一方面，香港不少酒樓的點心中也包括蛋撻仔(小型蛋撻)。還出現(xiàn)了適合減肥的蛋撻，蛋漿是用蛋白做的。

種類

　　香港地道的蛋撻以撻皮分類，主要分為牛油蛋撻和酥皮蛋撻兩種：

牛油類

　　牛油蛋撻撻皮比較光滑和完整，好像一塊盆狀的餅干，有一陣牛油香味，類似西點常用之餡批底皮(Pie Crust)，口感像曲奇一樣，所以又有曲奇皮之稱。

酥皮類

　　酥皮蛋撻撻皮的為一層層薄酥皮，近似西點的牛油酥皮(Puff Pastry);但因使用豬油(Lard)，口感較牛油酥皮粗糙。另因撻皮較厚，故酥皮蛋撻的餡料量較牛油蛋撻為少。

　　除以砂糖及雞蛋為蛋漿的主流蛋撻外，亦有在蛋漿內混入其他材料的變種蛋撻，如鮮奶撻、姜汁蛋撻、蛋白蛋撻、巧克力蛋撻及燕窩蛋撻等等。

葡式類

　　葡萄牙式奶油撻，又稱葡式蛋塔，港澳地區(qū)稱葡撻，是一種小型的奶油酥皮餡餅，其焦黑表面(是糖過度受熱后的焦糖)是其特征。相傳比較晚在18世紀葡萄牙里斯本熱洛尼莫修道院的修女發(fā)明的。1837年開始在世俗餅店有售，當時因為店子位處里斯本的貝林區(qū)而稱為貝林撻。

　　比較早的葡式蛋撻來自英國人Andrew Stow，他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的傳統(tǒng)點心Pasteis de Nata后，決定在傳統(tǒng)食譜上加進自己的創(chuàng)意，于是1989年在澳門路環(huán)島開設安德魯餅店，用豬油、面粉、水和蛋，以及英國式的糕點做法，創(chuàng)作出廣受歡迎的葡式蛋撻。

　　葡撻雖然是安德魯所創(chuàng)，然而揚名卻是拜安德魯和妻子的婚變所賜。1996年，安德魯和妻子瑪嘉烈婚姻破裂。

　　瑪嘉烈離開安德魯另起爐灶，把原先屬于自己名下的店子改名“瑪嘉烈”，又落戶香港和臺灣，不經(jīng)意地卷起了一陣葡撻旋風。

　　正宗的瑪嘉烈葡式蛋撻必須用手制作：精致圓潤的撻皮、金黃的蛋液，還有焦糖比例，都經(jīng)過專業(yè)廚師的道道把關，才臻于普通蛋撻難以達到的完美。上桌的瑪嘉烈蛋撻的底座就像剛出爐的牛角面包，口感松軟香酥，內餡豐厚，奶味蛋香也很濃郁，雖然味道一層又一層，卻甜而不膩。

　　基本材料

　　蛋撻皮外面可以買的(9個)低筋面粉 6g淡奶油 85g牛奶 70g蛋黃 2個糖25g

　　制作方法

　　1.將淡奶油、牛奶、糖攪拌均勻，加熱至糖完全融化，放涼后加入蛋黃。

　　2.加入低筋粉，攪拌均勻。(蛋撻水完成)

　　3.把弄好的蛋撻水倒入蛋撻皮內至七分滿。

　　4.裝入烤盤，放入約熱好的烤箱中?？鞠?10°，烤25分鐘。

　　方法二：

　　1、將牛奶、煉乳、白糖放入同一容器中攪拌均勻，加熱至糖完全溶解。

　　2、冷卻后加入蛋黃攪勻，蛋撻水就完成了。

　　3、將蛋撻水倒入蛋撻皮內，不要倒?jié)M，防止加熱時溢出。

　　4、放入烤箱內(200℃)，烤20分鐘左右就好了。

小麥草類

　　基本材料

　　蛋撻皮用料：

　　牛油250克白糖140克面粉480克(篩過) 雞蛋1個小麥草粉10克(篩過)

　　餡用料：

　　水450毫升白糖175克青色素少許(可加可不加) 雞蛋5個鮮奶60毫升新鮮小麥草汁50毫升

　　制作方法

　　皮做法：

　?、賹⑴Ｓ汀滋?、小麥草粉，面粉倒進食物攪拌機中，以低速混合均勻;

　?、诮又尤腚u蛋，把所有混合物攪打成面團;

　?、蹖⒚鎴F放入模型中，壓出多個圓模面團，待用。

　　餡做法：

　?、傧葘⑺桶滋且黄鹬鬂L，熄火后，加入青色素及小麥草汁，拌勻，待涼;

　?、谳p輕地將雞蛋打散，加入鮮奶，攪打均勻，再加入已涼了的小麥草汁，拌勻，過濾后，放進冰箱中冷卻;

　?、蹖⒗鋮s了的小麥草混合物倒入已備好的圓模面團中，以200℃烘30分鐘即成。

水果類

　　首先是配料，準備材料：糖。鹽。奶粉。黃油。起酥片(馬其林片)(或黃油)。面粉(高筋面粉)。搟面杖。

　　步驟：

　　第一步，將大塊的黃油切成小丁。

　　第二步，1.面粉里面放入一小勺鹽。兩勺、三勺或者四勺糖。還有切成塊狀的黃油。一起和面粉攪勻。2.用牛奶和面注意：和面的時候。牛奶或者清水是一點點倒進去的。不要一次倒好多。一點點揉。

　　第三步，1.把面團搟成薄片。2.把起酥片(馬其林片)夾到里面。

　　第四步，合起來。注意邊緣要合好。否則搟的時候馬其林起酥油會往外流。起酥油片要稍微硬一點才好包裹。若果太軟，說明已經(jīng)快溶化了。一搟，油就流出來了。搟的時候，力度一定要掌握好，搟不好，油就會從面里流出來。搟成薄片后。兩邊對折，然后對折的兩片合起來。這樣的目的是為了層層更多。疊一次。就可以放冰箱中冷藏10分鐘-30分鐘，醒面團。這樣放入冰箱醒一下松筋，層與層之間才會蓬松，不會壓疊在一起。如果沒有時間，不放冰箱也可以，只是蓬松的效果沒有那么好。

　　第五步，1.把剛成疊了很多次面。搟成0.3cm厚。(你要用多少就搟多少。我用了剛才的3/2的面。做了15個蛋撻皮哦)2.然后卷起來。3放入冰箱冷藏30分鐘。3.冷藏好后的千層酥皮卷，拿出來切成大小均勻的小卷。

　　第六步，1.切好后的小卷，拿起一個小卷，在面粉里沾一下。2.放入蛋撻模，沾面粉的一面朝上。3.用兩個大拇指把小卷捏成蛋撻模的形狀。捏好后的蛋撻皮靜置松弛20分鐘。

　　第七步，1.材料：糖。煉乳。奶油。面粉。雞蛋。牛奶。2.做法：在碗中倒入淡奶油、牛奶、糖、煉乳，加熱并不斷攪拌，直到糖全部溶解。冷卻至室溫后，加入雞蛋黃和低筋面粉，攪拌均勻后，過篩即成蛋撻水。把攪均勻的蛋撻水。倒入蛋撻皮里面。

　　第八步，裝入烤盤，放入預熱好的烤箱烤焙，200-210℃左右，25分鐘左右，烤至蛋撻水表面出現(xiàn)焦點點即可。

　　出爐后，切點水果，再進去烤個20分鐘就大功告成了!

純手工類

　　原料：

　　油面：易麥酥油低筋粉

　　水面：低筋粉水雞蛋糖

　　操作：

　　1、將低筋粉，水，雞蛋，糖，揉和均勻，揉至純滑，做成水面?zhèn)溆谩?/p>

　　2、將易麥酥油和低筋粉揉和成油面，放冰箱冷凍10分鐘左右。

　　3、將油面包進水面，搟至后三折，然后放入冰箱冷凍20分鐘左右。

　　4、再搟至后三折，再搟至后四折。然后放冰箱冷凍20分鐘左右。

　　5、搟至厚為4-5毫米左右的大面皮，用模具壓出撻皮即可。(100g面粉做8個蛋撻)

　　剩余廢料可做椰味蛋撻的撻皮

　　6、大烤箱15到16分鐘。小烤箱(非紅外線管加熱)需要12分鐘左右。

　　要點：捏模和搟面。

營養(yǎng)價值

　　一個蛋撻相當于吃下一碗飯

　　又酥又軟，很容易兩、三口就一個的葡式蛋撻，每個平均熱量約是300卡左右，而普通一碗飯的熱量是280卡，所以你吃一個葡式蛋撻已經(jīng)超過一碗米飯的熱量，如果你體重約60公斤，啪啦啪啦5分鐘吃下三個蛋撻，就要慢跑一小時才能消耗這些熱量。

　　脂肪多多，不飽和脂肪酸更多

　　但是蛋撻和米飯不同，米飯熱量主要來自碳水化合物，而蛋撻則超過60%來自脂肪，雖然兩者的熱量差不多，你卻吃進去非常多的油，而且你不會馬上有飽足感，會讓你一口接著一口。

　　而且在這些脂肪中，飽和脂肪酸又占56%，專家建議預防心血管疾病的飲食——脂肪占總熱量30%以下，飽和脂肪酸不超過三分之一，所以蛋撻的成份是非常不利心血管健康的。

　　正所謂，少吃多滋味。對于蛋撻的美味，很少人能抗拒，既然如此就要把握分寸，謹記：適可為止，回味無窮。

著名品牌

香港

　　位于香港島中環(huán)擺花街的泰昌餅家所出產(chǎn)的蛋撻，由于曾獲比較后一任香港總督彭定康光顧，故被稱為“肥彭蛋撻”，該店亦因此而吸引不少市民光顧。由于租金上漲，該店曾經(jīng)暫停營業(yè)，但有熱心顧客為店主覓得新鋪，該鋪位置正好在舊鋪對面，方便老主顧容易找回新店，現(xiàn)時已經(jīng)復業(yè)，其后更于2005年11月11日在旺角新世紀廣場開設分店。舊鋪因為業(yè)主大幅度加租而結業(yè)，該鋪位現(xiàn)為一家朱古力(巧克力)制作及零售店租用。位于九龍九龍城的豪華餅家于1970年代開業(yè)，高峰期每日賣3000多個蛋撻。?？桶ㄒ彩翘┎炜偷挠靶侵軡櫚l(fā)：“新鮮出爐時，大家(豪華跟泰昌的蛋撻)一樣咁靚。”

　　于香港島有多家分店的檀島咖啡店，其門前對聯(lián)以其馳名之咖啡蛋撻作題：“檀香未及咖啡香，島國今成蛋撻國”。據(jù)稱該店的蛋撻有128層酥皮，比普通的100層多，特別松化香酥。

　　連鎖西餅店圣安娜餅店(hanmihadun)初開業(yè)時，以非傳統(tǒng)的橢圓形牛油蛋撻打出名堂，至今仍為該店特色小食之一。后來有不少餅店模仿其橢圓形蛋撻造型。

澳門

　　位于澳門氹仔地堡街的新好利茶餐廳，其出售之燕窩蛋撻遠近馳名。吸引了不少本地及外地游客光顧，外地食客當中以香港比較多。該店還出售很多不同口味的蛋撻。

　　位于路環(huán)的安德魯餅店，是葡撻的鼻祖。后來老板夫婦離婚后，老板娘另起爐灶創(chuàng)立瑪嘉烈餅店，并把葡撻的秘方和新產(chǎn)品開發(fā)權賣給肯德基。此舉使葡撻發(fā)揚光大，使瑪嘉烈葡撻紅遍兩岸四地。

大陸

　　位于上海的莉蓮蛋撻店比較為著名，在虹口、徐匯、楊浦等地區(qū)開有十幾家分店，并為食客所津津樂道。

做法

方法一

　　1.材料：

　　A.塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳(包入用，就是植物黃油)250克，水150克左右(根據(jù)面團的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進去)。

　　B.蛋塔水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，細砂糖63克，蛋黃4個，煉乳15克(可根據(jù)口味決定放還是不放。放了煉乳之后，蛋塔水的奶味會更香濃。)

　　2.高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，并用水調節(jié)面團的軟硬程度，揉至面團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團，松弛20分鐘。

　　3.將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴，用走棰(French Pin)敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應該和面團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。

　　4.案板上施薄粉，將松弛好的面團用壓面棍搟成長方形。搟的時候四個角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片，其寬度應與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。

　　5.把馬琪琳放在面片中間

　　6.將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然后將一端捏死。

　　從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片搟長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長。這是第一次四折。將四折好的面片開口朝外，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，搟開成長方形，然后再次四折。這是第二次四折。四折之后，用保鮮膜把面片包嚴，松弛20分鐘。

　　7.把三折好的面片再搟開，搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進行整型。

　　8.將面片從較長的這一邊開始卷起來。

　　9.將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進行松弛。

　　10.松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

　　11.放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。然后在模內涂上油后裝模。

　　12.蛋塔水的做法：1.將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時離火，略放涼;然后加入蛋黃，攪拌均勻。

　　13.比較后將蛋塔水澆入模中，烤制。