韓式燒烤培訓項目簡介

韓式燒烤

　　韓餐的燒烤嚴格講應算一種“煎肉”，它用的是電磁灶或厚鐵鍋服務小姐先在上面刷薄薄的一層油，然后再把牛排、牛舌、牛腰及海鮮、生魚片等放在上面。眨眼之間，肉香便會裊裊飄入你的肺中，再加上肉在上面“滋滋冒油的聲音，坐在周圍的人便已無不口中生津了。 韓式燒烤主要以牛肉為主，牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，還有海鮮、生魚片等都是韓式燒烤的美味，尤以烤牛里脊和烤牛排比較有名

歷史來源

　　韓式，韓語稱???，此固有詞，“?”是火的意思，“??”是肉的意思，即“烤肉”。是源自于蒙古的烤肉料理，據(jù)說古時蒙古士兵外出征戰(zhàn)，著裝輕便并無多帶炊具，就用金屬制的盾牌或頭盔烤熟肉類，所以韓式料理所使用的銅盤形狀，會與盾牌的形狀頗有神似之處。另一稱呼是貊炙，是高句麗固有的文化。

　　而今就逐漸成為了朝鮮族宴客的料理，通常在吃銅板烤肉時，食材多以腌漬的肉類與海鮮為主，與銅板周圍淺底凹陷累積醬料與蔬菜流露的湯汁和在一起烤食。而肉類又以牛肉為主，此外，牛里脊、牛排、牛舌、牛腰、還有海鮮、生魚片等都是韓式燒烤的美味，其中尤以烤牛里脊和烤牛排比較有名，其肉質(zhì)鮮美爽嫩。

相關介紹

　　提起韓式料理,人們馬上想到的就是它的燒烤。同樣是烤肉,韓餐卻與中餐有很大不同。中餐中的烤肉是將事先煨好的肉放在炙子(鐵條釘成的平板)上，下面燒柴烤;而韓餐中的烤肉其肉質(zhì)的鮮美爽嫩,讓每一個品嘗過的人都會津津樂道。這是因為每一家韓式料理店都非常重視選料，很多韓式料理店用的牛肉都來自專門的肉聯(lián)公司。根據(jù)所需肉部位不同,這里的肉牛吃的飼料也有不同配方。據(jù)說，有的牛在養(yǎng)育時,要每天喝啤酒、聽音樂,還要接受專門的按摩。是否確實如此,尚不得而知。不過,韓式燒烤選料的嚴格絕對是真實的。

　　韓式燒烤的肉事先并末煨好，其味道主要來自于所蘸的汁，不同的燒烤要用不同的汁，吃熏肉、有熏肉的汁;吃烤肉，有烤肉的汁……,每種汁都是由十幾種調(diào)料精心配制而成(各種調(diào)料市場上都能買到)，據(jù)說這些甜中帶酸、清新爽口、又有微妙差別的汁倒底是怎么做的，只有廚師長一個人明悉。調(diào)料中還有一種醬，帶有比較怪的味道，但嘗過之后,卻頗覺口味醇厚，讓人竟像留戀北京臭豆腐般地情有獨鐘。

　　有一道叫熏牛里脊的菜肴幾乎被所有韓式料理列為首選。先將牛里脊放在熏箱中熏約20分鐘，然后再拿出晾涼，用保鮮膜包起冷凍后，再切成薄薄的里脊片碼在盤子周圍，用刀工極細的蘇子葉、杭子椒、生菜、蓋蘭等帶著各種各樣鮮艷顏色的時令菜蔬點綴在蹭端上這盤菜后，小姐會爽利地將這些菜蔬絲剪得更碎些，然后用筷子將這些絲夾起一些放在里脊片上，再卷起來，送到客人盤中。蘸著特別的熏汁，聽著菜蔬入口的輕輕響聲，品味著里脊肉的微微醇香，任酸酸的汁在舌尖滲過，涼涼的，爽爽的，再喝上一小杯清酒，真是一種從未有過的體驗其實,里脊在熏制過程中，只是外邊的一層熟了，在一般人的意識中，吃生肉總讓人產(chǎn)生菇毛飲血般的恐懼，可每一個嘗過這道菜的客人都會驚訝于里脊的脆香、爽、嫩,有很多人再次品嘗韓式料理時，比較先點的總是這道菜。

　　“辣”是韓式料理的主要口味之一，但這種辣卻與川菜、湘菜、泰國菜的辣有所不同，有人曾經(jīng)這種描述過，說川菜的辣是麻辣，透著鮮美;湘菜的辣是火辣，直沖沖的，不加任何掩飾;泰國菜辣中帶甜,辣得粗獷，帶有濃郁的熱帶風味;而韓式菜的辣卻入口醇香，后勁十足，會讓你著著實實地把汗出透。喜歡辣的朋友，不妨去親自體驗一下。

　　韓式料理中各式各樣的小菜也很特別，味辣、微酸、不很咸，如泡菜、酸黃瓜、

　　麻辣桔梗、醬腌小青椒和紫蘇葉……配上以肉為主的燒烤，倒是葷素相劑、相得益彰。

　　還有味道醇香的火鍋面、真正牛肉清湯的朝鮮冷面、口感滑嫩的生拌牛肉絲韓式料理的確與眾不同，值得去品嘗一次。

做法

一：韓式烤牛排

　　主料：牛排骨

　　調(diào)料：鹽、醬油、白糖、黑胡椒粉、蔥末、蒜泥、姜末

　　做法：

　?、賹⑴Ｅ殴乔袎K，骨朝下，用快刀在肉上剁出十字花刀;

　?、趯⒄{(diào)料放入瓷盆攪拌均勻澆在排骨上，腌8小時入味;

　?、蹖㈦绾玫呐殴欠湃肟鞠洌恐豢鞠渲环乓粚优殴?，用中火烤一個小時，中間將排骨翻轉一次即可;

　?、芸竞玫呐殴茄b盤，并以蘑菇、洋蔥、黃瓜做配菜即可上桌。

二：香油烤牛里脊

　　主料：牛里脊500克

　　調(diào)料：大蒜、辣椒醬、蘿卜絲、香油、芥末、姜末、胡椒粉、鹽、味精

　　做法：

　?、倥＠锛骨谐杀∑c調(diào)料拌好;

　?、诜湃肟鞠?，在烤箱里烤10分鐘即成。

三：烤鰻魚

　　主料：鰻魚一條

　　調(diào)料：生抽、老抽、糖稀、白糖、姜末、料酒;

　　做法：

　?、賹⒑玫啮狋~放在鍋里蒸5分鐘后取出;

　　②所有的調(diào)料混合熬煮40分鐘成汁;

　?、蹖竞玫臐n汁澆在鰻魚上即成

四：薰牛里脊片

　　主料：牛里脊片500克

　　調(diào)料：醬油、芝麻油、豆瓣醬、清水、料酒、芝麻面(烤好的)、大蔥末、辣椒油、大蒜泥、精鹽、白糖

　　做法：

　　①將切好的牛里脊薄片放入烤箱烤2-3分鐘取出;待涼后再放入冰柜里凍10分鐘取出;

　?、趯⒄{(diào)料拌成汁待用;

　　③將洋蔥、圓白菜、紫甘蘭切成絲，再加小蘿卜絲一起放在牛里脊片上，然后澆汁即可。

五：韓式烤海鮮

　　1.制作烤海鮮的腌汁:

　　原料：韓式辣椒醬1000克醬油150克 細辣椒面300克清酒100克 味?200克姜汁50克 蒜汁100克 香油100克

　　制法： 取一不銹鋼桶，摻入2000克清水，調(diào)入韓式辣椒醬、醬油，上小火煮沸后，下入細辣椒面攪拌均勻，再放入清酒、味?、姜汁、蒜汁、香油攪勻，至再沸時，離火晾涼，即制成。

　　備注：腌制海鮮原料時多以辣椒來提鮮。據(jù)說這是因為海邊環(huán)境潮濕，居民吃辣椒以去風濕，從而形成了帶有辣味的海鮮風味。

　　2.制作烤海鮮的蘸汁:

　　原料：小米辣300克 湯醬油200克 魚骨粉100克 精鹽50克 味精50克 白糖150克蒜茸50克 香油50克 涼開水少許

　　制法：小米辣去蒂除籽后切成碎粒，納盆，加入湯醬油、魚骨粉、精鹽、味精、白糖、蒜茸和少許涼

　　開水攪拌均勻，比較后放入香油，即制成蘸汁。

　　3.制作烤魷魚：

　　原料：鮮魷魚1000克 姜茸50克 蒜茸50克 蔥茸80克 魚骨粉50克 胡椒粉50克 料酒100克 腌汁200克 蘸汁、色拉油各適量

　　制法：

　　(1).鮮魷魚除去內(nèi)臟，撕去外膜洗凈，剞上十字花刀，切成4厘米長、2厘米寬的條，納盆，用姜茸、蒜茸、蔥茸、料酒、魚骨粉和胡椒粉腌漬15分鐘，比較后放入腌汁拌勻。

　　(2).平底鍋置烤爐上，將腌好的魷魚涂勻色拉油，再平鋪于鍋底，用中火烤熟(中途翻面)，即可隨蘸汁一起上桌。

六：韓式烤牛肉

　　1.制作烤牛肉的腌汁：

　　原料：韓式湯醬油1000克 清酒200克味噌〔注〕100克 白糖500克牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克

　　制法：

　　(1).將湯醬油、清酒、味?、白糖、清水放入一容器中攪拌均勻后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉調(diào)勻，靜置備用。

　　(2).生姜、大蒜、梨、洋蔥洗凈后，用攪拌機攪打成茸狀，再倒入靜置的湯汁中，比較后放入香油和熟芝麻攪勻，置冰箱冷藏室保存。

　　注意：掌握好湯醬油、水、白糖的用量，若水過多則腌制出來的牛肉顏色不好，若白糖過多則易使牛肉在烤制時變焦煳。

　　〔注〕味噌：是一種韓式調(diào)料，色呈淡黃，類似于中式烹調(diào)中的料酒。

　　2.制作烤牛肉的蘸汁：

　　第一種蘸汁：

　　原料：醬油500克 清水1500克 飴糖150克牛肉粉50克八角15克桂皮15克白蔻10克 胡椒粒10克 姜片15克 蒜片15克 蔥節(jié)20克洋蔥塊20克

　　制法： 將醬油、清水、飴糖、牛肉粉入鍋上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒(拍破)、姜片、蒜片、蔥節(jié)和洋蔥塊，轉小火熬煮出香味時，打去料渣不用，即成蘸汁(冷卻后放入冰箱中保存)

　　第二種蘸汁(酸汁)：是把涼開水、檸檬汁、味?、鹽、醬油、味精在一碗中對勻，即可。

　　3.制作烤牛肉：

　　原料：牛里脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各適量

　　制法：

　　(1).將牛里脊肉片成長15～20厘米、寬4～5厘米、厚約0.2厘米的薄片，放入腌汁中腌漬30分鐘。

　　(2).平底鍋置烤爐上，刷上少許色拉油，將牛肉片平鋪在鍋底，用大火炙烤至出血水后，再翻面烤熟，即可。

　　說明：

　　1.烤制時，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可;整個烤制過程中只能翻動一次。

　　2.食用時，先用剪刀將烤好的牛肉剪成小塊，然后用新鮮的生菜葉，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、蔥絲，再蘸著制好的蘸汁食用。

　　備注：制作烤豬肉、羊肉的方法與烤牛肉是一樣的，只是豬肉應選用里脊肉，羊肉應選用羊肋脊部位和羊馬鞍部位的肉。

七：鐵板燒魷魚

　　材料：魷魚 二尾 ;洋蔥(切絲) 半粒 ; 炸油 適量;九層菜;太白粉適量;味素適量;醬油適量 ; 香油適量; 水二匙

　　作法：一、魷魚去膜、內(nèi)臟洗凈切開成片狀，由內(nèi)面以斜刀切交叉花紋，再切片(約三公分寬)。

　　二、炒油起油，魷魚片灑上少許太白粉，投入油中略炒，盛盤備用。

　　三、另用油三匙炒香洋蔥絲，并倒入?料綜合調(diào)味大火煮滾，即熄火。盛於碗中備用。

　　四、將鐵板燒熱后淋下兩湯匙熱油并放上魷魚片迅速淋下第三項調(diào)味汁於魷魚片上灑上九層菜少許待熱氣稍消后，即可食用。

　　調(diào)料簡單點的：油，蔥姜，辣醬油，料酒，醬油，糖，味精，蠔油，胡椒粉，一點番茄醬，在一起煮開，勾芡，可以放點大蒜，或者洋蔥，