美味好吃的佛山醞豬蹄做法配方

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　　佛山醞豬蹄有兩種形式，一是用整只豬手醞制而成;一是用豬腳開皮，抽去腳筋和骨，再用豬肥肉夾著豬精瘦肉包扎在豬腳皮內(nèi)醞制。所得醞，就是用慢火煮浸。前者制作工序較少，后者制作工序較多，但兩者都為佛山人所喜食。由于后者是用水草扎著來(lái)醞制，所以名叫“扎蹄”。

　　過(guò)去佛山一般燒臘店都有制售，但味道好，制法講究，當(dāng)以“得心齋”為首屈一指。該店創(chuàng)建于清乾隆年間(1736--1795年)，至今已有兩百年歷史。祖鋪原在佛山正埠，即現(xiàn)今永安路的路頭。一向經(jīng)營(yíng)燒臘業(yè)，(后來(lái)醞豬蹄風(fēng)行一時(shí)，另在鋪內(nèi)設(shè)專柜來(lái)售賣)。店主人頗工心計(jì)，為了和同業(yè)爭(zhēng)生意，別出心裁創(chuàng)制出“醞豬蹄”這一品種來(lái)。

　　其制法不外下面四方面：一是選料，二是醞制，三是調(diào)味，四是火候。選料：要選一些嬌嫩的豬手腳，肥肉要選豬脊頭肉(取其爽而不膩)，瘦要選精肉，不要帶筋膜。醞制：先將豬手腳刮洗干凈、開皮，如果制扎蹄，還要抽去豬腳筋和骨，然后放入釜中用慢火醞至八九成熟，取出針刺(針刺是用針在豬皮外邊扎孔。作用是使豬皮膠外溢，吃起來(lái)爽口)，針刺后，放入釜中再醞，跟著把豬手腳取出放在清水中過(guò)冷河。豬肥肉要用幼沙糖或鹽來(lái)腌漬，瘦肉要用油來(lái)走油，還要用燒酒、糖來(lái)處理。各種原料配備后，把豬肉切成幼薄長(zhǎng)條，肥瘦相間包在皮內(nèi)，外用水草扎住，再放入鹵水中配浸。鹵水是用花椒、八角等多種調(diào)味而創(chuàng)成。過(guò)去，鹵水中還加入“蛤拐”(青蛙的一種)，以提高鹵水的質(zhì)顯。這樣，配制出來(lái)的產(chǎn)品，“堪中帶爽、肥而不膩、和味甘香”。