★☆扒雞做法配方以及做法步驟

時(shí)間：2022-08-20 來源：食尚香

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　　做法

　　原料與配料

　　雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹制。

　　調(diào)料

　　小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。

　　工藝流程

　　選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾干→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品[3]

　　操作要點(diǎn)

　?。?）選擇原料

　　以選用l千克左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞為好。

　?。?）宰殺煺毛

　　將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗干凈。在雞右翅前面頸側(cè)開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口，掏凈內(nèi)臟，沖洗干凈。

　　（3）浸泡造型

　　將光雞放在冷水中浸泡凈血水，撈出控干水分，放在工作臺(tái)上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控凈水分。

　?。?）上色晾干

　　將白糖放入鍋內(nèi)，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色（或用蜂蜜加水調(diào)制）。然后在雞體上均勻涂抹糖色，晾干。

　　（5）燒油炸制

　　鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時(shí)，放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發(fā)亮?xí)r，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免炸黑。

　?。?）入湯煮制

　　將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生姜、食鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內(nèi)浮動(dòng)。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內(nèi)溫度保持90～92℃微沸狀態(tài)。小雞燜煮3～4小時(shí)，老雞燜煮4～8小時(shí)即好。

　?。?）出鍋成品

　　出鍋時(shí)，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢(shì)將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會(huì)兒，即為成品