★☆扒雞培訓(xùn)項(xiàng)目簡(jiǎn)介

★☆扒雞

　　本詞條由“科普中國(guó)”百科科學(xué)詞條編寫(xiě)與應(yīng)用工作項(xiàng)目 審核 。

　　★☆扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶(扒雞、西瓜、金絲棗)之一?！铩畎请u是中國(guó)山東傳統(tǒng)名吃，魯菜經(jīng)典?！铩畎请u制作技藝為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。[1] 早在清朝乾隆年間，★☆扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。五十年代，國(guó)家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州停車(chē)選購(gòu)★☆扒雞送給毛澤東主席以示敬意?！铩畎请u因而聞名全國(guó)，遠(yuǎn)銷海外，被譽(yù)為“天下第一雞”。

歷史起源

源于明朝

　　元末明初，隨著漕運(yùn)繁忙，德州成為京都通達(dá)九省的御路。經(jīng)濟(jì)開(kāi)始呈現(xiàn)繁榮，市面上出現(xiàn)了燒雞?？婊@叫賣(mài)燒雞的老人，經(jīng)常出現(xiàn)在運(yùn)河碼頭、水旱驛站和城內(nèi)官衙附近。這種燒雞是經(jīng)過(guò)人工細(xì)作，有滋有味的燒雞：其形態(tài)側(cè)臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來(lái)扒雞的原型，初露頭角。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，這時(shí)的德州城進(jìn)入鼎盛時(shí)期，已成為中國(guó)三十三個(gè)大城市之一。水陸通衢，商賈云集，四鄉(xiāng)貨物集散于此，出現(xiàn)了“南來(lái)北往客如云，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見(jiàn)于餐桌，而“步”入社會(huì)。臂挎提盒叫賣(mài)燒雞者多了，開(kāi)始時(shí)賈姓人家，后

　　來(lái)比較有名的是外號(hào)叫“徐燒雞”的徐恩榮家，還有西面張家等等，開(kāi)門(mén)面設(shè)店鋪者也屢見(jiàn)不鮮。當(dāng)然這時(shí)吃燒雞者還局限于達(dá)官貴人，商賈富豪，黎民百姓只能望雞興嘆。但燒雞的發(fā)明者，制作者卻是真正的勞動(dòng)人民。他們?yōu)榱损B(yǎng)家糊口，嘔心瀝血，慘淡經(jīng)營(yíng)，同時(shí)也為社會(huì)做出了貢獻(xiàn)。后來(lái)發(fā)展了雞饌，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的工藝流程中，產(chǎn)生了原始的雞文化，濃濃雞香，飄逸州城。

創(chuàng)于清朝

　　康熙三十一年(公元1692年)，在德州城西門(mén)外大街，有一個(gè)叫賈建才的燒雞制作藝人，他經(jīng)營(yíng)著一個(gè)有一間燒雞鋪。因這條街通往運(yùn)河碼頭，小買(mǎi)賣(mài)還不錯(cuò)。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小伙計(jì)不一會(huì)就在鍋灶前睡著了，一覺(jué)醒來(lái)發(fā)現(xiàn)煮過(guò)了火。正在束手無(wú)策時(shí)，賈掌柜回來(lái)了就試著把雞撈出來(lái)拿到店面上去賣(mài)。沒(méi)想?yún)s是雞香誘人，竟吸引了很多過(guò)路行人紛紛購(gòu)買(mǎi)?？腿速I(mǎi)了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究，改進(jìn)技藝。這就出現(xiàn)了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說(shuō)法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個(gè)名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來(lái)。過(guò)了些日子，忽然想起了臨街有個(gè)馬老秀才，覺(jué)得他準(zhǔn)能起個(gè)好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀

　　才家，提出請(qǐng)秀才品雞起名。馬秀才嘗了嘗雞，問(wèn)了問(wèn)做法，邊品邊吟，順口吟出：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人;惹得老夫伸五指，入口齒馨長(zhǎng)留津。”詩(shī)成吟罷，脫口而出：“好一個(gè)五香脫骨扒雞呀!”賈建才于第二年，即1693年把扒雞提到元宵燈會(huì)上去賣(mài)，銷路大開(kāi)，名聲大振。從此，德州城出現(xiàn)了燒雞、扒雞同產(chǎn)同銷的局面，延續(xù)了若干年。

傳于民國(guó)

　　時(shí)代的腳步跨進(jìn)了二十世紀(jì)，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車(chē)，★☆扒雞經(jīng)營(yíng)進(jìn)入了興盛時(shí)期，呈現(xiàn)了“百家爭(zhēng)鳴”的景象。掌柜們?yōu)榱俗约嘿I(mǎi)賣(mài)興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時(shí)扒雞店鋪大多集中于火車(chē)站廣場(chǎng)前，出現(xiàn)了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過(guò)香氣撲鼻，引人垂涎。這個(gè)時(shí)期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家(均為德州本城人)沿襲了賈、徐兩家的制作要點(diǎn)。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買(mǎi)賣(mài)人。他在實(shí)踐中摸索和總結(jié)了前輩制作燒雞、扒雞的經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開(kāi)了一個(gè)扒雞鋪，名叫《德順齋》。比較后又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個(gè)四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進(jìn)一步發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，起到了承前啟后的作用。這時(shí)由于火車(chē)四通八達(dá)，銷路擴(kuò)至東北，中原和華南地區(qū)，全年銷量達(dá)到30萬(wàn)只。這時(shí)的扒雞已是五

　　香脫骨，色、香、味、形、器，都已走上求美、求新、求高的道路。★☆扒雞的名聲，已在中華大地上叫響，凡乘車(chē)路過(guò)德州者，必然下車(chē)買(mǎi)上一只或一蒲包扒雞帶回家中全家分享，或饋贈(zèng)親友。

盛于當(dāng)今

　　“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國(guó)成立了。也給扒雞行業(yè)帶來(lái)了新生，扒雞鋪發(fā)展到三十多家，年銷扒雞40多萬(wàn)只。其先后出現(xiàn)了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”，“中心齋”等店鋪?zhàn)痔?hào)。建國(guó)初期，扒雞行業(yè)走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成★☆扒雞聯(lián)營(yíng)社，后又建立起站臺(tái)賣(mài)部在車(chē)站內(nèi)專營(yíng)扒雞。

　　一九五六年，扒雞傳人隨同食品行業(yè)“一步登天”走進(jìn)了國(guó)營(yíng)企業(yè)(中國(guó)食品公司德州市公司)的大門(mén)，這些時(shí)代中扒雞傳人也把技藝帶進(jìn)了公司。公司領(lǐng)導(dǎo)很器重這批各有所長(zhǎng)，技藝精湛的★☆扒雞傳人，提高了他們的積極性和智慧的充分發(fā)揮，傳人們互獻(xiàn)絕技，將百家技藝之長(zhǎng)于一身，使這一正宗產(chǎn)品在國(guó)營(yíng)食品公司的重視和保護(hù)下不斷發(fā)揚(yáng)光大。同年在首都北京舉行了建國(guó)后的首次“全國(guó)食品展評(píng)會(huì)”，德州五香脫骨扒雞在會(huì)上獨(dú)占風(fēng)采。世居德州的扒雞傳人，公司扒雞技師張樹(shù)林，崔長(zhǎng)青在現(xiàn)場(chǎng)大展身手，傾盡藝道，一只只形美色鮮、香味撲鼻的扒雞展現(xiàn)在人們面前。色澤黃里透紅，引起了現(xiàn)場(chǎng)圍觀觀眾的食欲，一經(jīng)品嘗，那味道妙不可言。新聞界、美食家們贊譽(yù)★☆扒雞為“中華第一雞”。物馨聲遠(yuǎn)，“★☆扒雞天下第一”的贊譽(yù)也由此而起。

菜品特色

　　★☆扒雞的特點(diǎn)：形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補(bǔ)。造型上兩腿盤(pán)起，爪入雞膛，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是上等的美食藝術(shù)珍品。

做法

　　原料與配料

　　雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹制。

　　調(diào)料

　　小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。

　　工藝流程

　　選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾干→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品[3]

　　操作要點(diǎn)

　　(1) 選擇原料

　　以選用l千克左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞為好。

　　(2) 宰殺煺毛

　　將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗干凈。在雞右翅前面頸側(cè)開(kāi)一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門(mén)處開(kāi)口，掏凈內(nèi)臟，沖洗干凈。

　　(3) 浸泡造型

　　將光雞放在冷水中浸泡凈血水，撈出控干水分，放在工作臺(tái)上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控凈水分。

　　(4) 上色晾干

　　將白糖放入鍋內(nèi)，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水調(diào)制)。然后在雞體上均勻涂抹糖色，晾干。

　　(5) 燒油炸制

　　鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時(shí)，放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發(fā)亮?xí)r，撈出瀝油即可。油溫切忌過(guò)高，以免炸黑。

　　(6) 入湯煮制

　　將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生姜、食鹽和醬油，加清水淹沒(méi)雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內(nèi)浮動(dòng)。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內(nèi)溫度保持90～92℃微沸狀態(tài)。小雞燜煮3～4小時(shí)，老雞燜煮4～8小時(shí)即好。

　　(7) 出鍋成品

　　出鍋時(shí)，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢(shì)將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會(huì)兒，即為成品。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　★☆扒雞具有開(kāi)胃、補(bǔ)腎、助消化的作用。

食品產(chǎn)業(yè)

　　★☆扒雞作為中華民族的傳統(tǒng)特色美食，在中華大地已廣為傳播，形成了眾多大眾認(rèn)可的知名品牌。如：山東★☆扒雞股份有限公司的“德州”牌五香脫骨扒雞早已馳名中外，“德順齋”、“寶蘭齋”、“盛蘭齋”、“福順齋”、“中心齋”、“永盛齋”、“德寶齋”、“沈氏”等等品牌也已蜚聲于世?！铩畎请u已成為一種文化載體，將中華美食文化傳播至世界。

　　所屬菜系：魯菜

　　★☆扒雞是中華傳統(tǒng)名吃，魯菜經(jīng)典?！铩畎请u制作技藝為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。