雞公煲培訓介紹簡介

雞公煲

　　同義詞 重慶雞公煲一般指雞公煲

　　雞公煲是重慶燒雞公和重慶干鍋雞在外地的雜交變種菜品。以濃香滑嫩，入味徹底，形式新穎見長，口味可根據(jù)各地需要可調，分微辣、中辣、重辣各味型。

　　燒雞公是重慶及四川一帶的特色菜，之所以叫燒雞公而不叫燒公雞是因為那里的方言管公雞叫雞公。

菜名來歷

　　雞公煲是“重慶燒雞公”和“重慶干鍋雞”在外地的混合菜名。實際上重慶雞公煲跟地名重慶沒有太大的關系。

菜品特色

　　濃香滑嫩，入味徹底，特點麻辣鮮香，口感醇厚，香辛料味滲入雞塊中，食后令人回味無窮，口味可根據(jù)各地需要可調,分微辣、中辣、重辣各味型。

做法

　　土公雞1只(毛重約2千克)，干辣椒50克，花椒50克，洋蔥、香菜、西芹各適量。

　　調料：

　　秘制醬料80克，老油100克，姜15克，蔥10克，大蒜10克，精鹽5克，醬油10克，味精5克，料酒15克，清湯200克。

　　老油熬制方法(以熬制15千克的老油為例)：

　　制作：

　　鍋下四種油，燒到三成熱時下其余配料和香料，蔥頭小火熬制1小時(熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊)至油色發(fā)黃，然后浸泡1小時，打去渣子即成。(羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入)

　　秘制醬料的制作過程：

　　(1)將各種香料打碎。

　　(2)將油置于鍋內，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫后下冰糖和黃酒調勻即可。

　　制作關鍵：

　　(1)很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬制時間要長，才能使香味比較大限度的散發(fā)出.。

　　(2)羅漢果要先用水泡開后再如醬，否則發(fā)苦.

　　(3)冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味比較好。

　　制作方法：

　　(1)將雞切成3厘米見方的塊，冷水倒入白酒適量、水開后打泡起鍋備用。

　　(2)雞塊清水中漂凈血水，放入料水中氽過，撈出瀝水，加入秘制醬料腌制30分鐘。

　　(2)姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。

　　(3)油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精鹽，醬油，味精，料酒調味，炒制出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。

　　(4)把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續(xù)加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘后即可食用。

　　(5)雞塊食用完畢后，加入清湯或麻辣高湯，可涮食腐竹，各類青菜，形式各異(參考火鍋形式)。