豆腐腦培訓(xùn)項(xiàng)目簡(jiǎn)介

豆腐腦

　　豆腐腦一道著名的中式傳統(tǒng)小吃，常與豆腐花、豆花混用，依據(jù)各地口味不同，北方多愛(ài)咸食，而南方則偏愛(ài)甜味，亦有地區(qū)如四川等喜愛(ài)麻辣口味。

　　豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產(chǎn)物，成分上并沒(méi)有太大區(qū)別。豆腐腦是比較先出來(lái)的，比較軟嫩，用筷子難以?shī)A起，需用湯勺盛用;等到豆腐腦再凝固一點(diǎn)，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑;豆花放入模具里面壓實(shí)更加凝固之后就是豆腐了。

　　豆腐腦雖與豆腐是同一家族，但又有區(qū)別。豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的制作工藝：先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4小時(shí)左右，到豆瓣膨漲成發(fā)白時(shí)撈出，倒入磨漿機(jī)或石磨中磨成細(xì)豆?jié){，用布將細(xì)豆?jié){過(guò)濾，將取過(guò)豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開(kāi)后，倒入專(zhuān)用桶內(nèi)，再將熟石膏用清水化開(kāi)，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。

簡(jiǎn)介

　　豆腐腦，是利用大豆蛋白制成的高營(yíng)養(yǎng)食品。與老豆腐相似(老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。)

　　豆腐腦，是豆腐制作過(guò)程中的半成品。熟的且熱的豆?jié){經(jīng)凝固劑接觸發(fā)生反應(yīng)，大豆蛋白溶膠(即豆?jié){)發(fā)生蛋白質(zhì)聚沉，如果反應(yīng)物比例合適，反應(yīng)條件(溫度、濃度、攪拌程度等)恰當(dāng)，大豆蛋白就會(huì)完全凝固形成豆腐腦。為乾州(今乾縣)四寶之一。

　　豆腐腦是天津的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，早餐。當(dāng)時(shí)有首兒歌：“要想胖，去開(kāi)豆腐房，一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸”豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口;也是溫州人比較愛(ài)的早餐。

由來(lái)

　　淮南王劉安，是漢高祖劉邦的孫子，建都于壽春(今安徽壽縣)。相傳，劉安不務(wù)政事，野心很大，不滿(mǎn)足只當(dāng)一個(gè)有名無(wú)實(shí)的王，總想謀求一個(gè)更顯赫的實(shí)職，還醉心于長(zhǎng)生不老之術(shù)，急于尋求靈丹妙藥。于是，他召集術(shù)士門(mén)客于八公山下，燃起熊熊的爐火，別出心裁地叫他們用黃豆和鹽鹵來(lái)煉丹，結(jié)果“煉”得雪白細(xì)膩的豆腐。它雖非靈丹妙藥，可美味可口，別有風(fēng)味。此物迅速傳開(kāi)，風(fēng)行于世，有詩(shī)為證：“種豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南術(shù)，安生獲泉布。”

記載

　　《故都食物百詠》中稱(chēng)：“豆腐新鮮鹵汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細(xì)嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。”還注說(shuō)豆腐腦比較佳之處在于細(xì)嫩如腦，才名副其實(shí)。它的口味應(yīng)咸淡適口，細(xì)嫩鮮美，并有蒜香味兒。

　　《故都食物百詠》外稱(chēng)老豆腐：“云膚花貌認(rèn)參差，未是拋書(shū)睡起時(shí)，

　　果似佳人稱(chēng)半老，猶堪搔首弄風(fēng)姿。”注說(shuō)：“老豆腐較豆腐腦稍軟，外形則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多正在晨間出售，老豆腐則正在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。” 清代名醫(yī)王孟英在《隨息居飲食譜》中這樣記載：豆腐，以青、黃大豆，清泉細(xì)磨，生榨取漿，入鍋點(diǎn)成后，軟而活者勝。點(diǎn)成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。

發(fā)展

　　豆腐腦是天津的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，早餐。當(dāng)時(shí)有首兒歌：“要想胖，去開(kāi)豆腐房，一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸”豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口。

　　豆腐腦在北京都是清真的，鹵的味道堪稱(chēng)一絕，其鹵不泄，腦嫩而不散，清香撲鼻。器皿也有講究，用砂鍋，砂鍋體輕、導(dǎo)熱快，特別是可以保持原味，不受金屬器皿的影響。早年前門(mén)外門(mén)框胡同的豆腐腦白和鼓樓豆腐腦馬比較為有名，人稱(chēng)“南白北馬”。西城區(qū)有名的是也西單的米家兄弟。南城天橋也有家姓白的做豆腐腦口碑不錯(cuò)。門(mén)框胡同白家的豆腐腦真稱(chēng)得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐腦的澆鹵比較為講究，風(fēng)味有回漢之別。

　　“白記豆腐腦”是清真鹵味，用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、淀粉、醬油打出的鹵汁橙紅透亮，鮮美非常。吃的時(shí)候，舀起一塊白嫩的豆腐腦，澆上一勺厚鹵，淋上蒜汁或辣椒油，就著剛出爐的芝麻小燒餅這么一吃，滿(mǎn)嘴噴香。

　　“上海融智坊豆腐腦”屬現(xiàn)場(chǎng)制作的，特點(diǎn)是：現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)制、潔白明亮、嫩而不松，鹵清而不淡，油香而不膩;食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。

特色

　　豆腐腦的比較大特點(diǎn)是豆腐的細(xì)嫩以及柔軟，故稱(chēng)豆腐中的腦，因此要掌握點(diǎn)鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋(可以放入豆制品專(zhuān)用消泡劑消除泡沫，食用油也可以)，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時(shí)用急火，一開(kāi)鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。

　　由于原料原因，豆腐腦本味是無(wú)味。

　　豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。)流行于中國(guó)大部分地區(qū)。各地風(fēng)味迥異不同，豆腐腦是利用大豆蛋白制成的高養(yǎng)分食品。主要分為甜、咸兩種吃法。一般來(lái)說(shuō)，甜食主要分布于中國(guó)南方(江南是咸的)、香港及臺(tái)灣，咸食則為中國(guó)北方。豆花制作須先將黃豆浸泡，依品種或個(gè)人喜好約4至8小時(shí)不等，黃豆吸飽水份后再加以打漿、濾渣、煮滾，復(fù)降溫至90℃。比較后步驟稱(chēng)為“沖豆花”，意即需沖入凝固劑豆?jié){后再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆?jié){與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。

講究

　　賣(mài)豆腐腦時(shí)，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內(nèi)，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然后澆鹵，鹵從豆腐腦上流向碗的四周，澆完鹵后，加蒜泥、辣椒油。蔥，香菜，經(jīng)加工過(guò)調(diào)料。每位廚師做出來(lái)的豆腦的口味又各不相同，各有特色，深受各地區(qū)百姓的追捧。一般早晨人們都情不自禁的吃上一碗熱騰騰滑嫩嫩的豆腐腦。

分類(lèi)

咸味

　　將豆腐腦加入鹵或佐料，各地略有不同，一般用黃花菜、木耳、香菇等。中國(guó)北方有加入肉餡，也有中國(guó)沿海地帶就近使用海產(chǎn)如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等。各地的口味不同主要取決于鹵或佐料。

　　咸的一般是加入咸味的佐料，北方有加入肉餡的，芹菜、榨菜，黃花菜、木耳的;沿海有用海帶絲、紫菜、蝦皮的;還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的;也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等，各地的口味不同主要取決于佐料。其中在河南還有一種加入胡辣湯的，稱(chēng)之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有風(fēng)味。

甜味

　　甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖，夏天通常將豆腐花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅(qū)寒還會(huì)在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會(huì)加上巧克力糖漿、滿(mǎn)天星制成的“巧克力豆花”，香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根據(jù)它的外形形象地將其稱(chēng)為“太極豆腐花”。

制作豆腐腦

　　作豆腐腦的方法有很多種，其基本原理都是通過(guò)添加的凝固劑使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，凝固劑有很多種，通常我們?nèi)粘Ｉ钪泻褪忻嫔鲜褂玫挠腥N：石膏、內(nèi)酯、鹽鹵。而做豆腐腦主要用石膏或內(nèi)酯。

方法一

　　家庭型制作方法：

　　1、制豆?jié){：建議你買(mǎi)一臺(tái)豆?jié){機(jī)，干黃豆浸泡3-4小時(shí)(夏天)，冬天泡7-8小時(shí)，豆子泡好后放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，按照機(jī)器說(shuō)明書(shū)操作，很快就可以制成熱豆?jié){了。

　　2、點(diǎn)漿：將適量石膏或內(nèi)酯用少量水調(diào)開(kāi)(凝固劑可買(mǎi)現(xiàn)成的，包裝上會(huì)有用量說(shuō)明，一般石膏粉用量為豆?jié){量的千分之三至五，內(nèi)酯用量為千分之一至二)放入 裝豆腐腦的容器內(nèi)，將煮好的豆?jié){趁熱(做內(nèi)酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達(dá)到95攝氏度左右)沖入，如果覺(jué)得豆?jié){與凝固劑混合不充分，沖完后馬 上用勺攪動(dòng)幾下(注意不能攪太多太快，一般不需攪動(dòng))。

　　3、墩腦：漿點(diǎn)好后，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。

　　4、調(diào)味：內(nèi)酯豆腐腦會(huì)有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點(diǎn)苦澀味?？梢愿鶕?jù)你自己的習(xí)慣調(diào)味。如果是喜歡吃甜的，也可在制漿時(shí)就加入糖。[5]

方法二

　　家中制作非常簡(jiǎn)單，只需準(zhǔn)備一點(diǎn)兒葡萄糖內(nèi)脂(食品添加劑商店有售)。

　　具體方法，豆?jié){燒開(kāi)后，趁熱加入葡萄糖內(nèi)脂，用干凈筷子稍攪一下，隨即靜置即可。

　　豆?jié){可以用豆?jié){機(jī)自制，也可以買(mǎi)。

　　如果準(zhǔn)備做二碗豆腐腦，可用一小把黃豆，事先泡好，用豆?jié){機(jī)制成熟豆?jié){，葡萄糖內(nèi)脂的用量大約是象小指甲蓋這么大的量即可。

　　需要注意的是，在做豆腐腦時(shí)，千萬(wàn)不要用不銹鋼的勺、筷等器皿，因?yàn)椴讳P鋼對(duì)氯離子敏感，而鹵水的主要成分為氯化鎂。

　　豆腐腦做成后，可根據(jù)自己的喜好來(lái)放調(diào)料。

方法三

　　北京豆腐腦

　　【原料配方】 碾成碎瓣黃豆5千克， 瘦嫩羊肉1.5千克， 熟石膏粉225克， 干菱粉3.25千克， 口蘑250克， 花椒5克， 蒜泥500克， 精鹽100克， 醬油500克， 辣椒油100克， 麻油100克， 味精5克。

　　1.制豆腐腦：(1)將黃豆用涼水泡脹(春、秋季需泡3～6小時(shí)，夏季泡1小時(shí)，冬季泡五六小時(shí)，天冷急用，可用溫水泡)，加水約15千克磨成稀糊，越細(xì)越好。然后再加涼水15千克攪勻后，裝入布袋反復(fù)濾出漿水，直到豆渣不膩為止，5千克豆出35千克漿汁為宜。然后撇去漿汁上的浮沫，用大火燒浮，隨即舀出1/3的漿汁，另用盆子盛起，其余的漿汁倒在另一保溫的瓷桶內(nèi)，面上的泡沫，也要撇清。(2)將熟石膏粉放入木勺，加溫水0.5千克調(diào)勻沉入瓷桶的漿汁內(nèi)，再往上一提，又順勢(shì)將木勺側(cè)轉(zhuǎn)把石膏倒入漿汁內(nèi)，接著再將舀出的1/3漿汁沖入瓷桶漿汁內(nèi)，使?jié){汁與石膏在翻滾中充分融合，靜置5分鐘后，撇去浮沫，下面凝結(jié)起來(lái)的就是豆腐腦。

　　2.澆鹵：將羊肉切薄片。將口蘑洗凈用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、鹽、菱粉及清水約2千克調(diào)成芡汁待用。另用干鍋一只，先加入30千克的涼水燒沸，放入切好的羊肉片，加上鹽、醬油、味精再燒沸，即將調(diào)好的芡汁邊倒入邊攪和，即成澆鹵，盛入另一保溫器內(nèi)，撒上口蘑塊，澆上用燒熱麻油炸焦的花椒即成。

　　3.食用時(shí)，先將豆腐腦盛在碗內(nèi)，豆腐腦上澆澆鹵、辣椒油，撒上蒜泥即成。

　　產(chǎn)品特點(diǎn)：潔白軟嫩，鮮香微辣，與燒餅同吃，別有風(fēng)味。

方法四

　　石膏豆腐花

　　【基本材料】 熟石膏粉50克，干黃豆1000克，生菜油25克，醬油200克，豆豉100克，花椒粉1.5克，熟油辣椒150克，味精0.5克，蔥100克。

　　【做法】

　　1.干黃豆用水泡約6 小時(shí)(中間換2～3次水后，用石磨磨成漿，濾去豆渣，放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，而后下生菜油，散去泡沫。另用一盆加150克水將石膏粉化開(kāi)，再將燒列去泡沫的豆?jié){沖入盆內(nèi)后用蓋蓋好，約1小時(shí)后成團(tuán)即可。

　　2.將醬油、花椒粉、豆豉(用刀按成醬)、熟油辣椒、味精、蔥(洗清切細(xì)末)在碗內(nèi)調(diào)好，分別放入各小碟內(nèi)。吃時(shí)，將豆花盛入碗中，調(diào)料每人1碟，拈豆花蘸碟子里的調(diào)料食用。

　　【本品特點(diǎn)】 功用為寬中益氣，清熱消炎，止渴利水。用于熱病煩渴、下胃腸濁氣、中暑、解熱毒等癥。

烹飪方法

做法一

　　【材料】：嫩豆花、淀粉、粉絲、芹菜、大頭菜(也可用榨菜)、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條(可以用紅燒的牛肉或雞絲，這兩個(gè)是比較正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替)。

　　【做法】

　?、俅箢^菜切小丁，芹菜切末;

　?、诖蟾?0g的淀粉，我們做了四大碗;

　?、蹖⒌矸塾盟{(diào)成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兌水時(shí)剛好沒(méi)過(guò)淀粉;

　　④鍋中燒四碗水，水開(kāi)后緩緩倒入水淀粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結(jié)成塊狀影響口感，待燒開(kāi)冒泡;

　?、萦苗P子輕輕削下薄薄的豆花片;

　　⑥將削下的豆花片輕輕地放入燒開(kāi)的淀粉糊中，待再次燒開(kāi)即可;

　?、呷∫煌氲谷脒m量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一凈鍋加水煮熟粉絲;

　?、嘁ㄈ攵够ǖ矸酆胪?，裝大概六、七分滿(mǎn)，再放入適量煮好的粉絲;

　?、崛錾锨鄄四?、大頭菜丁、油酥花生即可!

做法二

　　【原料】：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。

　　【制作方法】：

　　①黃豆洗凈，用清水浸泡4小時(shí)以上;

　?、趯⑴莺玫狞S豆倒入豆?jié){機(jī)中，倒入適量的水，煮好豆?jié){;

　　③內(nèi)脂用少許涼水融化;

　?、芏?jié){濾掉豆渣，放涼至80-90度，倒入內(nèi)脂中，蓋上蓋，靜置20分鐘即可。

　?、葚i肉切小丁、扇貝切小丁、黃花菜用清水泡軟切小段;木耳用溫水泡軟摘去根部、洗凈、撕小朵，姜切末;

　　⑥豬肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水淀粉腌制十幾分鐘;

　?、咤佒蟹派僭S油，放入姜末、肉末炒至變白，放入扇貝翻炒均勻，放入黃瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽調(diào)味、老抽調(diào)色，倒入適量清水煮沸，比較后加水淀粉勾芡即可。

做法三

　　【主料】：盒裝嫩豆腐輔料：木耳黃花 香菇

　　【調(diào)料】：醬油　雞精 大料 蒜泥 辣椒油淀粉 鹽

　　【步驟】：①將木耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內(nèi)放少許油，翻炒。

　　②加入醬油翻炒入味后加入適量的水、大料、雞精，待水開(kāi)之后放入水淀粉勾芡。比較后放少許鹽。

　?、蹖⒑醒b嫩豆腐打開(kāi)包裝，用勺子橫向?qū)⒍垢ǔ?，放入鍋中?分鐘后關(guān)火。

　?、軐⒅谱骱玫亩垢X盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。

做法四

　　材料：

　　主料：內(nèi)酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個(gè)、雞蛋1個(gè)

　　調(diào)味料：蔥5克、姜5克、油30ml、鹽2克、糖2克、老抽3ml、生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁10ml、韭菜花2克

　　做法：

　?、賹ⅫS花和木耳洗干凈提前30分鐘，加入清水泡發(fā)，泡發(fā)后切絲。

　?、趯?nèi)酯豆腐從盒中取出放入大碗，上鍋蒸20分鐘，蒸好后保溫備用。

　?、凼[切絲，姜和蒜都切末，將香菇洗凈切絲，蒜壓成泥備用。

　?、艹村伡訜幔谷胗?，溫?zé)岷蠹尤胧[和姜，煸出香味，下入黃花菜、木耳和香菇絲煸炒。

　　⑤往鍋中倒入約400ml水，再加入老抽調(diào)色，放糖、鹽和生抽調(diào)味。

　　⑥中火煮開(kāi)后將水淀粉慢慢倒入鍋中勾芡，比較后將打散的雞蛋慢慢淋入湯中，待蛋花飄起關(guān)火。

　?、邔ㄒ簧诐苍谡暨^(guò)的熱內(nèi)酯豆腐上，加些韭菜花，蒜泥和腐乳汁即可。[1]

做法五

　　【主料】：黃豆200克

　　【輔料】：內(nèi)酯4克、蝦皮10克、紅椒4/1個(gè)

　　【調(diào)料】：生抽3湯匙、水1000克、芝麻油5克

　　【制作方法】

　　①200克干黃豆用清水泡發(fā)8-10小時(shí)(夏季放在冰箱冷藏里泡發(fā))。

　?、谂莺玫狞S豆用清水洗凈，加1000克清水，用原汁機(jī)磨成濃豆?jié){(或用普通料理機(jī)打磨)，磨好的豆?jié){過(guò)濾后待用。

　　③豆?jié){上火煮透，全程不要火大，以防溢鍋。

　　④煮好的豆?jié){撇去浮末，關(guān)火。

　?、輧?nèi)酯放入容器，加少許清水調(diào)勻，豆?jié){溫度降至80-90度(表面能看到豆腐皮凝結(jié))，沖入裝內(nèi)酯的容器中，攪拌2圈。

　　⑥靜置15分鐘，豆腐腦制作完成，盛出用生抽、蝦皮、紅椒、芝麻油調(diào)味即可食用。

 

其他做法

炒豆腐腦

　　【所屬菜系】：山東菜

　　【基本材料】：嫩豆腐500克、水發(fā)海米50克、咸雪里蕻25克。

　　【制作方法】：

　?、傺├镛磧?，擠干切末，海米切末;

　?、谇嗨饷缜卸?，嫩豆腐片去皮制成泥;

　?、塾蜔?成熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤(pán)，撒上蔥段即成。

燴豆腐腦

　　【主料】：紅蘿卜50公克、香油少許、豆腐腦1塊、素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條。鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許。

　　【做法步驟】：

　?、傩↑S瓜、紅蘿卜、香菜洗后分別切成末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。

　?、诙垢X放入蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放于盤(pán)中央。

　　③放2大匙油于鍋中燒熱后，放入其余材料、所有調(diào)味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐腦上即可。

云片豆腐腦

　　【原料】：白玉豆腐、鵪鶉蛋、鹽、味精、色拉油、糖、生菱粉

　　【制作】：

　　①將鵪鶉蛋去殼放入小匙內(nèi)蒸熟后，取出成云片，待用。

　　②豆腐加工后放入鍋內(nèi)翻炒，加入調(diào)料，勾芡起鍋，裝入盤(pán)內(nèi)，再將云片放在上面即成。

鹵汁豆腐腦

　　【原料】：香菇、木耳、豬瘦肉、食用油、醬油、鹽、料酒、水淀粉、胡椒粉、蛋清

　　【做法步驟】：

　?、賰?nèi)酯豆腐撕去包裝，放在盤(pán)子里入燒開(kāi)的蒸鍋中蒸6分鐘左右，蒸好備用。

　　②蒸豆腐的時(shí)候，把瘦豬肉、木耳和香菇均切成小丁備用。

　?、郯讶舛》湃肴萜髦校欲}、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌5分鐘。

　?、艹村仧嵊?，放入肉絲煸炒至變色，加入香菇丁、木耳丁。

　?、莸谷肓暇啤⑨u油、清水，燒開(kāi)后，用淀粉勾芡，淋少許香油，起鍋倒在蒸好的豆腐上。

食用指南

咸味吃法

　　食用豆腐腦時(shí)，可以將一小撮發(fā)脹的薯粉撈入竹制漏勺，放入沸水中燙一下?lián)破穑湃肱溆形毒?、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多種調(diào)味料的碗中，再把煮沸的豆腐腦盛在碗里。只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐腦;再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦;若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。

　　此外，由于中國(guó)南北方的飲食習(xí)慣的不同，在調(diào)料選擇上也略有不同，風(fēng)味各有千秋。

　　溫馨提示

　　1、比較好不用香蔥為作料。

　　2、老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食，兒童不宜多吃。

　　3、北方多喜食咸鮮味豆腐腦，南方則偏好甜味豆腐腦。

　　4、豆腐腦的嫩滑程度取決于添加的鹵水和火候，味道的關(guān)鍵則在鹵料。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　豆腐腦營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類(lèi)、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱(chēng)。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿(mǎn)足一個(gè)人一天鈣的需要量。

　　豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營(yíng)養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對(duì)齒、骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量;豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對(duì)防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

營(yíng)養(yǎng)成分

　　豆腐腦營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，人體對(duì)其吸收率可達(dá)92%～98%。

　　豆腐腦[老豆腐]的營(yíng)養(yǎng)成分列表如下(每100克中含)：

　　豆腐腦有豐富的蛋白質(zhì)，這是人類(lèi)不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分之一。

　　成分名稱(chēng) 含量

　　成分名稱(chēng) 含量

　　可食部100

　　維生素C(毫克) 0

　　水分(克) 96.7

　　維生素E(T)(毫克) 10.46

　　能量(千卡) 1 5

　　a-E 0

　　能量(千焦) 63

　　(β-γ)-E 0

　　蛋白質(zhì)(克) 1.9

　　δ-E 0

　　脂肪(克) 0.8

　　鈣(毫克) 18

　　碳水化合物(克) 0

　　磷(毫克) 5

　　膳食纖維(克) 0

　　鉀(毫克) 107

　　膽固醇(毫克) 0

　　鈉(毫克) 2.8

　　灰份(克) 0.6

　　鎂(毫克) 28

　　維生素A(毫克) 0

　　鐵(毫克) 0.9

　　胡蘿卜素(毫克) 0

　　鋅(毫克) 0.49

　　視黃醇(毫克) 0

　　硒(微克) 0

　　硫胺素(微克) 0.04

　　銅(毫克) 0.26

　　核黃素(毫克) 0.02

　　錳(毫克) 0.25

　　尼克酸(毫克) 0.4

　　碘(毫克) 0

主要功效

　　1、強(qiáng)身健體。每百克豆?jié){含蛋白質(zhì)4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、鐵2.5克、鈣2.5克以及維生素、核黃素等，對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)大有好處。

　　2、防止糖尿病。豆?jié){含有大量纖維素，能有效的阻止糖的過(guò)量吸收，減少糖分，因而能防止糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。

　　3、防治高血壓。豆?jié){中所含的豆固醇和鉀、鎂，是有力的抗鹽鈉物質(zhì)。鈉是高血壓發(fā)生和復(fù)發(fā)的主要根源之一，如果體內(nèi)能適當(dāng)控制鈉的數(shù)量，既能防治高血壓，又能治療高血壓。

　　4、防治冠心病。豆?jié){中所含的豆固醇和鉀、鎂、鈣能加強(qiáng)心機(jī)血管的興奮，改善心機(jī)營(yíng)養(yǎng)，降低膽固醇，促進(jìn)血流防止血管痙攣。如果能堅(jiān)持每天喝一碗豆?jié){，冠心病的復(fù)發(fā)率可降低50%。

　　5、防止腦中風(fēng)。豆?jié){中所含的鎂、鈣元素，能明顯地降低腦血脂，改善腦血流，從而有效的防止腦梗塞、腦出血的發(fā)生。豆?jié){中所含的卵磷脂，還能減少腦細(xì)胞死亡，提高腦功能。

　　6、防治癌癥。豆?jié){中的蛋白質(zhì)和硒、鉬等都有很強(qiáng)的抑癌和治癌能力，特別對(duì)胃癌、腸癌、乳腺癌有特效。據(jù)調(diào)查不喝豆?jié){的人發(fā)生癌癥的概率要比常喝豆?jié){的人提高50%。

禁忌與副作用

　　凡平素胃寒，飲食之后不適或作悶，反胃之人忌食;患有慢性腸炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺精夢(mèng)泄者忌用。

　　豆腐腦不能與含草酸高的食物一起吃，其原因是豆腐含鈣高，鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣，影響鈣的吸收。如菠菜、竹筍、莧菜等含草酸高，但是如果將烹飪方法改變一下，還是可以的。如將菠菜、竹筍等含草酸高的食物先用開(kāi)水過(guò)一下，就可除去大部分的草酸，就可以減少其影響。

　　豆腐腦中含有極為豐富的蛋白質(zhì)，一次食用過(guò)多不僅阻礙人體對(duì)鐵的吸收，而且容易引起蛋白質(zhì)消化不良，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀。