正宗臭豆腐做法

時間：2017-08-10 來源：食尚香

　　臭豆腐是一種風(fēng)靡全國的街頭小吃,雖然臭豆腐看著非常簡單,但是實(shí)際制作卻還是非常復(fù)雜的,特別是要做出口味正宗好吃的臭豆腐是一件很不易的事情.很多朋友都像我一樣,非常喜歡吃臭豆腐吧,但是光會吃還不行哦,我們還要學(xué)會做美味的臭豆腐,這樣就能夠自己在家里整出美味的臭豆腐啦.哈哈,閑話不多說,大家一起來學(xué)學(xué)這幾種美味臭豆腐的制作吧.

正宗臭豆腐做法

臭豆腐的制作方法一

　　工具/原料

　　醬油

　　辣椒油、茶油、麻油粗鹽

　　方法/步驟

　　制豆腐：將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手

　　豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐

　　鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水

　　油炸臭豆腐：將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。

　　然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成

臭豆腐的制作方法二

　　原料：1.北豆腐(老豆腐)1塊。

　　2.王致和(其他可靠牌子也行)臭豆腐2-3塊

　　3.高度白酒適量

　　4.花椒適量

　　5.涼白開水適量

　　現(xiàn)在是超級簡單的步驟啦：

　　1. 豆腐清水沖洗干凈切成1-1.5CM厚的小塊如果太薄炸的時候就會非常的干。

　　2.將切好的豆腐塊兒們一起碼進(jìn)一個干凈的可以帶蓋子的容器中撒入花椒粒。

　　3.把臭豆腐加少量的涼白開稀釋一下(水不要太多了哦!)加入一些高度數(shù)的白酒白酒是為了讓溶液穩(wěn)定防止腐敗變質(zhì)。

　　哇~好臭好臭啊~!

　　4.把調(diào)配好的臭豆腐汁兒倒入裝豆腐的容器里剛好淹沒豆腐就可以。

　　5.放入冰箱冷藏室放置發(fā)酵24個小時時間越舊越臭哈~!

　　6.超級又香又丑的臭豆腐發(fā)酵好之后(多吃發(fā)酵食品其實(shí)是有益健康的哦!)我個人喜歡吃油炸的油炸并不健康哦為了過次癮忽略啦~!偶爾吃一次就行了!

　　炸過的臭豆腐又香又酥`恩~~~撒上辣椒和孜然…人間美味哦~~(不喜歡臭豆腐的親不要拍哈!)

臭豆腐的制作方法三

　　食材食譜熱量：13799.5(大卡)

　　主料黃豆5公斤

　　方法/步驟

　　將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪,如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，　即成豆腐了，

　　油炸臭豆腐，將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即可，

　　鹵水制法; 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水產(chǎn)品特點(diǎn) 色焦黃。外焦里嫩，鮮而香辣。小知識：湖南長沙臭豆腐的鹵水配料，系采用豆豉、純堿青礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮制成用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

　　還有一種油炸的做法比較麻煩不過小編還是收集了一些資料供各位參考，收集腌芥菜余下的汁水、臭莧菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水，以及廚房里不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等，共納一鍋，先用武火燒沸，再轉(zhuǎn)文火熬，隨后棄渣取水，再加10%的紹酒和10%的老鹵水，裝入廣口大肚的陶缸內(nèi)，用一沙袋蓋嚴(yán)，任其自然發(fā)酵，到了第二年春分時(一般是冬至以后熬制底料)，底料便有了一種臭香味，水也變成了墨綠色。

　　把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內(nèi)底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這制作臭豆腐的底料才算制成了。

臭豆腐的制作方法四

　　食材明細(xì)

　　臭豆腐十塊左右豆豉15克郫縣豆瓣10克色拉油150克(實(shí)耗30左右蔥花適量姜適量

　　臭豆腐的做法步驟

　　1臭豆腐清洗干凈，瀝干水

　　2豆豉剁碎，蔥切成蔥花，豆瓣醬備好

　　3臭豆腐用油小火煎黃盛出

　　4油再次燒熱，倒入蔥花、豆瓣、豆豉炒香

　　5倒入豆腐，加少量清水，中小火煮四五分鐘至湯汁濃稠

　　6裝盤

臭豆腐的制作方法五

　　無敵臭豆腐第一步，制作“臭鹵水”方法有三種：

　　1)自然發(fā)酵制臭鹵水：是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然后任由其露天自然發(fā)酵、腐敗，經(jīng)過幾個月后即可。不過這種方法非常不衛(wèi)生，而且都會長蟲子。既費(fèi)事又費(fèi)“電”。故此方法是原始人使用的，不適合科技迅猛發(fā)展的今天。

　　2)為提倡科學(xué)發(fā)展觀的精神，響應(yīng)當(dāng)前的號召，聰明人被逼無奈發(fā)明使用發(fā)酵菌接種的方式，直接培養(yǎng)臭鹵水，不但發(fā)酵的時間短，而且安全衛(wèi)生，可以大量生產(chǎn)。鹵水切勿沾油。在制作鹵料加香菇，冬筍，酒浸泡的時候，也需要密封。

　　3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開后再煮半小時左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200 克、青礬[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右(每天攪動一次)。

　　臭豆腐第二步盡可能多的祛除新鮮豆腐的水分，具體做法如下：

　　1)新鮮豆腐切成小塊，放白布中間。

　　2)把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角。

　　3)包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。

　　4)用木板壓上，壓上重物[建議用啞鈴，鉛球也不錯]壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會非常細(xì)膩。

　　臭豆腐第三步就是搞破壞，就當(dāng)新鮮的豆腐是你比較討厭的人，把他弄的身擺名裂，臭名遠(yuǎn)洋，那就要講究手段，一定要注意分寸，千萬別太狠了，切記沖動是魔鬼!將做好的干豆腐要在臭鹵水里泡幾天，需要密封。這一步是讓臭鹵水中的細(xì)菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質(zhì)，進(jìn)而使豆腐的組織松弛，并且散發(fā)出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了!