油條培訓(xùn)項目介紹

油條

　　油條，是一種古老的中式面食，長條形中空的油炸食品，口感松脆有韌勁，中國傳統(tǒng)的早點之一。《宋史》記載，宋朝時，秦檜迫害岳飛，民間通過炸制一種類似油條的面制食品(油炸檜)來表達(dá)憤怒。類似的油炸面食，其起源遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于宋朝，可追溯到唐以前，具體時期不得考證。

　　早在南北朝時期，北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰。在其所著的《齊民要術(shù)》中就記錄了油炸食品的制作方法?！洱R民要術(shù)》曰：“細(xì)環(huán)餅，一名寒具，翠美”。唐朝時期，詩人劉禹錫在《佳話》中也提及寒具?！盾嫦獫O隱叢話》中提到：“東坡于飲食，作詩賦以寫之，往往皆臻其妙，如《老饕賦》、《豆粥詩》是也。又《寒具詩》云：‘纖手搓來玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。’寒具乃捻頭也，出劉禹錫《佳話》。”然而這種叫“寒具”的食物應(yīng)該形似女子佩戴的纏臂金，類似撒子，并非油條。油條應(yīng)是南宋以后對油炸面食的又一創(chuàng)新。

　　油條的叫法各地不一，”東北和華北很多地區(qū)稱油條為“馃子”;安徽一些地區(qū)稱“油果子”;廣州及周邊地區(qū)稱油炸鬼;潮汕地區(qū)等地稱油炸果;浙江地區(qū)有天羅筋的稱法(天羅即絲瓜，老絲瓜干燥后剝?nèi)粝陆z瓜筋，其形狀與油條極像，遂稱油條為天羅筋)。

制作過程

　　首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面(酵面)與面粉一起加水揉和，使面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽進(jìn)行揉和，然后切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團(tuán)里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶)，使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時，還會產(chǎn)生一些有機(jī)酸類，這些有機(jī)酸與乙醇作用生成有香味的酯類。

　　反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來。有機(jī)酸的存在，就會使面團(tuán)有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機(jī)酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)進(jìn)一步膨脹起來;同時，純堿溶于水發(fā)生水解;后經(jīng)熱油鍋一炸;由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。

　　從上面的反應(yīng)中，我們也許會擔(dān)心，在炸油條時不是剩下了氫氧化鈉嗎?含有如此強(qiáng)堿的油條，吃起來怎能可口呢?然而其巧妙之處也就在這里。當(dāng)面團(tuán)里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時，原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反應(yīng)，使游離的氫氧化鈉經(jīng)成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠，在醫(yī)療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護(hù)潰瘍面，用于治療胃酸過多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫(yī)處方中談到：油條對胃酸有抑制作用，并且對某些胃病的一定的療效。

　　油條發(fā)起的原理是：當(dāng)油條進(jìn)入油鍋，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬松。

　　油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下;不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連;也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離;旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。

制作方法

做法一

　　原料：普通粉5000克，鹽比例相同,堿(冬季60克，春季70克，夏季85克)，溫水(冬季3000克，夏季2750克)[1]

　　1.將堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內(nèi)，加入溫水?dāng)嚢枞芑扇闋钜?，并生成大量的泡沫，且有響聲，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán)，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團(tuán)產(chǎn)生氣體[1] ，形成孔洞，達(dá)到柔順。

　　2.案板上抹油，取面團(tuán)1/5放在案板上，拖拉成長條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長條，再用刀剁成1.5厘米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉(zhuǎn)后拉成長30厘米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。

做法二

　　原料：面粉300克，溫牛奶250毫升，泡打粉1小勺，小蘇打半小勺，鹽1小勺，植物油25克。

　　做法：

　　1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開，和面粉和好揉勻，再倒入少許植物油，揉光滑，蓋上蓋子放在常溫下一夜(注意不能放進(jìn)冰箱);

　　2.次日早上，把面放在抹了油的案板上，不用揉，直接平攤并整理成寬約7cm、厚約1cm的長條，再用刀切成寬2cm的小條。然后用筷子在每個小條上順壓一下，再把每兩個小條的兩頭捏在一起;

　　3.鍋熱倒油，油溫較高時把做好的油條生坯抻長后，放入油鍋里炸至金黃色撈出即可。

做法三

　　無鋁油條新技術(shù)

　　原料：面粉1500克，油條粉30克，雞蛋3個，色拉油3兩

　　和面方法：

　　1.稱好標(biāo)準(zhǔn)水，春秋天用溫水，夏天用涼水，冬天用微燙手水;

　　2.把水稱好放在盆里，加入3個雞蛋，三兩色拉油攪拌均勻;

　　3.將面放進(jìn)盆里;

　　4.把油條粉放進(jìn)面盆里完全攪拌開;

　　5.加入2項，用雙手從低往上挑，沒有干面為止;

　　6.自然醒發(fā)4小時即可使用。

　　炸制方法：

　　1.把炸油條的工作面板做好即案板上放好干面，刀，不銹鋼摁條，大搟面杖;

　　2.打開一包油條面，把面搟成長50厘米左右， 寬18-20厘米，厚0.9-1厘米，然后用刀把面切下來，一條一條用手重疊順好;

　　3.油條面切成寬2-2.5厘米，厚度0.9-1厘米，再用刷子輕輕的在面上刷一下干面，將兩條面坯相對重疊，用壓條摁住，兩頭從中間捏住，再把面拉長拉直下鍋，油溫必須控制在200度;

　　3.放入油條機(jī)炸制2分鐘即可。

做法四

　　1.將Baking Powder(泡打粉)、鹽、糖、加熱好的牛奶(或水)放容器里攪拌均勻，靜至10分鐘左右;

　　加入面粉，揉2-3分鐘(不必揉得很光滑，可在手上抹少許油防粘)，加蓋室溫放置兩小時;

　　再揉光稍壓扁，加蓋，至冰箱過夜;

　　2.次日早晨取出面團(tuán)，案板上抹油，搟成1/4厘米厚的面片，再切成拇指寬的條(長短切成炸鍋的直徑的1/2左右);

　　3.炸鍋下油加熱到見小泡，將兩根切好的面條塊重疊，再用筷子在上面輕輕壓一下，捏緊兩端，扯成原來長度的一倍，扭一扭放入油鍋，并立即用筷子翻滾，使其受熱均勻，炸到金黃，瀝去多余的油即可。

　?、僬ㄓ蜅l的油要燒的比較熱，以面條放入即受熱起大泡為好(實際耗很少的油);

　　②面條厚度1/4厘米較好，太厚里面還未炸熟，外面已經(jīng)太焦;

　　③建議熱油的時候先將面條操作好，油炸的時候才不會手忙腳亂;

　?、苊鏃l放入油鍋以后，要迅速的用筷子翻滾，才能炸得均勻;

　?、菝鞯\主要成分就是鋁，比較好不要用，這里用泡打粉代替(現(xiàn)如今的食譜里，很多機(jī)會都加泡打粉，只要不超量也沒什么很大的副作用，至少沒明確的報道);

　?、奕绻麑⒚鎴F(tuán)搟成1/8厘米厚的圓面片，中間劃2刀，還可以炸成油餅;

　　⑦油條雖然香口好吃，因為是油炸食品卻不建議經(jīng)常吃，吃的時候建議搭配一些清淡的豆?jié){、水果等。

做法五

　　1、將面粉倒入大碗中，加入糖、鹽和油條膨松劑。

　　2、往面粉中慢慢加水，用筷子攪拌均勻。

　　3、揉成面團(tuán)，蓋上保鮮膜靜置20分鐘再揉成光滑的面團(tuán)，然后再蓋上保鮮膜餳發(fā)3-6小時，冬天時間長，夏天時間短。

　　4、將餳發(fā)好的面團(tuán)放在撒了干面粉的案板上。

　　5、搟成長方形。

　　6、切成2cm左右寬的條狀。

　　7、用手將長條拉長，兩條疊在一起。

　　8、用筷子在中間按壓出凹槽。

　　9、鍋燒熱，倒多一點的油，油溫?zé)涟司懦蔁釙r，下入油條炸至浮起、顏色金黃即可。

膨松方法

　　現(xiàn)代科學(xué)發(fā)展進(jìn)步，引進(jìn)發(fā)展國家成熟生物技術(shù)，實現(xiàn)健康食品高科技，提高現(xiàn)代生活質(zhì)量。自2009年6月1日起我們國家新《食品安全法》頒布實施，明確了現(xiàn)代食品行業(yè)健康管理指標(biāo)法律化，食品安全追溯體系建立法律化。在現(xiàn)代健康油條生產(chǎn)技術(shù)上，當(dāng)前我們國家可以實現(xiàn)健康較好的兩種油條技術(shù)膨松方法：

一、 復(fù)合疏松劑

　　又稱泡打粉、發(fā)泡劑、發(fā)酵粉、油條精，廣泛應(yīng)用于面食蛋糕、餅干等食品的生產(chǎn)制造。比較早在日本使用廣泛，日本標(biāo)準(zhǔn)名稱為合成疏松劑，中國標(biāo)準(zhǔn)名稱為復(fù)合疏松劑。日本標(biāo)準(zhǔn)有五項指標(biāo)：二氧化碳?xì)怏w發(fā)生量、硝酸不溶物、砷含量、重金屬含量、PH值，中國標(biāo)準(zhǔn)除了以上五項指標(biāo)外，還設(shè)有加熱減量、細(xì)度指標(biāo)。這是根據(jù)我國生產(chǎn)實際和用戶的需要而跟進(jìn)。我國符合標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)號HG2616-2005統(tǒng)稱復(fù)合疏松劑。

　　產(chǎn)品特點

　　為了使產(chǎn)品達(dá)到酥松、綿軟、入口即化的效果，必須加入一定量的起蓬松作用的復(fù)合疏松劑，研制出性價比高的油炸型疏松劑，而且和同類產(chǎn)品比較，具有如下特點：

　　1. 產(chǎn)氣效率高，產(chǎn)氣曲線符合工藝加工需要。

　　2. 配方平衡，在產(chǎn)品中無堿澀味，Ph值剛好接近中性。

　　3. 安全性高，可以適當(dāng)提高用量，從而減少雞蛋、油等原料的相對比例，提高經(jīng)濟(jì)效益。

二、無鋁膨松劑

　　根據(jù)國家GB2760食品添加劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以面粉為原料，經(jīng)蒸、炸、烘烤加工制成的面制食品中，鋁的殘留量應(yīng)≤100毫克/千克，統(tǒng)稱無鋁膨松劑。根據(jù)中和值原理，合理調(diào)配堿性鹽和酸性鹽之間的比較佳比例，刻意規(guī)避鋁鹽對人體智力的傷害作用，選用高效無毒副作用的酸劑，結(jié)合有效助劑，精制而成的第三代高效復(fù)合膨松劑無鋁油條粉。加工商在制作過程中為使油條、餅干、粉條、面包、饅頭等面制品松軟、酥脆，過量加入含鋁添加劑(明礬)，導(dǎo)致油條等食品中鋁含量超標(biāo)。據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督所有關(guān)人員稱，我國將加大對油條等油炸食品質(zhì)量的監(jiān)督檢查，如查實從事油條等食品生產(chǎn)的經(jīng)營單位濫用明礬，將責(zé)令其停止生產(chǎn)經(jīng)營活動。

產(chǎn)品特點

　　一、安全：不含明礬等在國外已被禁止的有害物質(zhì)，完全符合GB2760等相關(guān)規(guī)定。

　　二、高效：根據(jù)使用產(chǎn)品的不同特點，相繼開發(fā)快性膨松劑，慢性膨松劑，雙重膨松劑三種類別，上述三種產(chǎn)品，均不同程度利用雙重發(fā)酵原理，保證發(fā)酵完全。

　　三、效果：外觀和口味上都保持優(yōu)質(zhì)品質(zhì)，油條不變形、不吸油等，如蛋糕等表面平整、均勻，無塌陷;組織細(xì)膩、綿密;口感松軟，無澀味。

　　四、用法和用量：直接隨料加入，用量只及常規(guī)發(fā)泡粉的一半。

　　五、使用范圍 ：適用于油條、面包、餅干、饅頭、粉條等面食品。

傳統(tǒng)油條的缺點

　　傳統(tǒng)“老三樣”油條中含有大量明礬，無論是明礬本身，還是產(chǎn)生的氫氧化鋁，都含有鋁元素。

營養(yǎng)成分

　　油條是以面粉為主要原料，加適量的水、食鹽、添加劑，經(jīng)拌合、搗、揣、醒發(fā)、油炸制成的條形食品。當(dāng)前，大部分地區(qū)油條含有大量的鋁、脂肪、碳水化合物，部分蛋白質(zhì)，少量的維生素及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，是高熱量、高油脂食品。

　　傳統(tǒng)的油條的吃法是夾燒餅配以豆?jié){，若以蛋白質(zhì)的品質(zhì)而言，豆?jié){中含有豐富的離胺酸(Iysine)，但缺乏鉀硫胺酸(Methionine)，而油條，燒餅正好相反，兩者能互補(bǔ)，是絕佳的組合。

　　份量為 15g(約1/3條)油條營養(yǎng)成分：

　　熱量：84Kcal

　　蛋白質(zhì)：1.5g

　　脂肪：6.4g

　　糖類：5.3g

　　膳食纖維：0.2g

　　鈉：51mg

各種吃法

　　在天津流行使用煎餅卷油條制成的小吃煎餅果子。

　　在上海，油條和大餅、豆?jié){、糍飯團(tuán)并稱上海傳統(tǒng)早餐的“四大天王”或“四大金剛”。上海人用油條和糯米制成的粢飯，更傳至香港。

　　在廣東、香港流行用腸粉卷著油條制成炸兩，淋上醬油食用，可隨意再加上辣椒醬和甜醬，也有直接拌粥作早餐的吃法。廣東人亦喜歡把以瓦砵把油條和雞蛋及魚腸焗熟食用，稱砵仔焗魚腸。

　　杭州有一種特色小吃“蔥包檜”，是用薄餅卷油條和蔥段，在平底鍋上壓扁并烤制而成。食用時涂抹上甜面醬或辣椒醬。

　　在河南，人們喜歡以新炸好的油條配合糊辣湯或豆腐腦等食用，作為早餐。

　　在臺灣，油條通常夾入燒餅或切段裹入飯團(tuán)里，或搭配杏仁茶、豆?jié){當(dāng)早餐吃，有時亦會加入粥里做為配料。

　　在馬來西亞，油條是人們吃肉骨茶時不可缺少的配料之一，普遍的吃法是把油條撕細(xì)后放進(jìn)肉骨茶內(nèi)吸滿湯汁后食用。每當(dāng)吃粥時，也時?？吹接蜅l是配料之一。還有比較的地方口味：油條配紅豆沙(糖水)和油條配咖啡烏(無奶黑咖啡)。

　　在山東，早餐的油條和粥、辣湯可是絕配。俗話說：吃油條喝辣湯，東瞧瞧西望望!

食用指南

選擇健康油條

　　食品專家認(rèn)為，當(dāng)前我國比較健康的油條是無鋁(礬)油條。該油條新技術(shù)利用麥曲(小麥粉)發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行了酸菌菌體存活率和產(chǎn)酸活力的研究，利用酵母預(yù)處理技術(shù)研究了物化方法預(yù)處理酵母面團(tuán)中酵母發(fā)酵流變學(xué)特性的改善作用，為制作無鋁健康油條產(chǎn)品質(zhì)量提供了理論信息和實踐依據(jù)。健康油條的新技術(shù)配方包括一定比例的小麥粉、雞蛋、植物油等，炸好的油條成品外酥里嫩，膨松良好，大小均勻，無異味，營養(yǎng)豐富，不會對人體造成一定程度的傷害。

　　用新型復(fù)合油條粉代替了傳統(tǒng)的鹽、堿、礬膨松劑試制油條，同時在面團(tuán)中添加12%的雞蛋，改善油條的質(zhì)感和色澤，成品油條各項指標(biāo)都優(yōu)于傳統(tǒng)方法的制品，具有色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養(yǎng)價值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬及臭粉，因此不會分解出對人體有害的鋁和其他成分。

辨別潲水油、洗衣粉油條

　　不良商販在炸油條用潲水油，并在面粉里加入少量的洗衣粉，所以就算用潲水油炸出來后的油條一樣金黃酥脆，體大飽滿，還能看見亮晶晶的顆粒物。外觀賣相非常誘人。洗衣粉油條過量食用會導(dǎo)致中毒，對人的健康造成危害。

　　吃早餐的朋友可要注意了，該判別潲水油和洗衣粉油條的方法如下：

　　潲水油，可以用肉眼看出，油特別黑，炸東西的時候還會發(fā)出一股惡臭的油味?，F(xiàn)如今路邊攤小食檔有相當(dāng)大的一部份用的就是潲水油。

洗衣粉油條有如下特點：

　　一、表面光滑，順光時可見亮晶晶的顆粒，油條的斷面會出現(xiàn)大孔洞。而正常的油條，斷面呈海綿狀，氣孔細(xì)密均勻。

　　二、吃起來口感平淡，沒有油炸的香味。

　　三、聞起來會有少許刺鼻的氣味，不過需要仔細(xì)辨別，因為面粉發(fā)酵時要密封，洗衣粉在里面不容易被揮發(fā)，在下鍋前一小時左右不良商家把密封的面粉打開，然后用力反復(fù)地搓揉幾分鐘，再通過切條、下鍋、煎炸等程序，這樣炸出的油條自然誘人，食客也很難聞到里面的洗衣粉的味道了。

　　比較后提醒大家一定不要貪小便宜吃到不良油條。

歷史由來

　　油條起初的名字叫做“油炸檜”

　　傳說油條是臨安人發(fā)明的。 相傳在南宋年間，當(dāng)朝宰相秦檜和他和老婆王氏因妒嫉及貪婪，外通金國，在東窗定下了毒計，以莫須有的罪行使用十二道金牌把正在抗金戰(zhàn)爭取得輝煌勝利時刻的岳飛害死在風(fēng)波亭。消息傳開來，老百姓個個義憤填膺，酒樓茶館，街頭巷尾，都在討論這件事。 那時，在從安橋河下，有兩個食品攤，一家賣芝麻蔥燒餅，一家賣油炸糯米團(tuán)。

　　這一天，剛剛散了早市，做燒餅的王二通通火爐，理好灶上賣剩的比較后一迭蔥燒餅，看看沒有買主，就坐在條凳上休息。這時，做糯米團(tuán)的李四，也已收拾好油鍋，蹲在那里歇會。兩人彼此打過招呼，就一起聊起了天，談來談去，就談到秦檜害死岳飛的事情上來了。兩人都非常憤懣，就想用一種方法來抒發(fā)表達(dá)自己對這件事的看法。想來想去，王二想到了一個辦法，只見他從面板上弄了兩個面疙瘩，揉揉捏捏，捏捏團(tuán)團(tuán)，不久就捏成了兩個面人。

　　一個吊眉無賴，一個歪嘴刁婆。他抓起切面刀，往那吊眉無賴的頸項上打橫一刀，又往那歪嘴刁婆的肚皮上豎著一刀。 李四看到后，認(rèn)為還不是恰到好處，他跑回自己攤子去，把油鍋端到王二烤燒餅的爐子上來，將那兩個斬斷切開了的面人重新捏好，背對背地粘在一起，丟進(jìn)滾燙油鍋里去炸。一面炸面人，一面叫著，“大家來看油炸檜羅!大家來看油炸檜羅!”

　　過往行人聽見“油炸檜”，覺得好新鮮，都圍攏來。大家看著油鍋里有這樣兩個丑人，被滾油炸得吱吱響，就明白是怎么回事了，也跟著喊起來;“看呀看呀，油炸檜羅!看呀看呀，油炸檜羅!” 恰巧，秦檜坐著八抬大轎，正從皇宮里退朝回府，經(jīng)過從安橋。秦檜在轎子里聽見吵雜的喊聲，覺得這聲音直刺向自己的心窩，就叫停下轎子，立刻派出親兵去抓人。親兵擠進(jìn)人群，把王二和李四抓來，連那油鍋也端到轎前，秦檜看見油鍋里炸得焦黑了的兩個丑人，氣得絡(luò)腮胡子根根都朝上，走出轎來大聲嚎叫：“好大的膽子!你們想要造反?” 王二心里異常平靜的回答說：“我們是做小生意的，對造反不敢興趣?”

　　秦檜說：“既然如此，怎敢亂用本官的名諱?”

　　王二說：“啊呀，宰相大人，你是木旁的‘檜’，我是火旁的‘燴’哩!“這時，圍觀的眾人都叫起來，“對呀，對呀，音同字不同!”秦檜無話可說。他看看油鍋里浮起的那兩個丑人，喝道：“不要啰嗦!這炸成黑炭一樣的東西，如何吃得!分明是兩個刁民，聚眾生事，欺蒙官府!” 聽秦檜這么一說，人群中立刻站出兩個人來，說：“就要這樣炸，就要這樣炸!”一面把油鍋里的面人撈起來。

　　還連聲說：“好吃，好吃!我越吃牙齒越暢快，真想一口把它吞下去哩!”這一來，氣得秦檜臉象紫豬肝，他只好瞪瞪眼睛，往大轎里一鉆，灰溜溜地逃了。 無賴秦檜被當(dāng)眾吃癟，這件事情一下哄動了臨安城。人們紛紛趕到從安橋來，都想吃一吃“油炸檜”，王二和李四索性兩人合伙做起了“油炸檜”生意。 后來，由于捏面人很費工夫，讓顧客老排長隊，因此王二和李四想出了一個簡便的法子，他們把一個大面團(tuán)揉勻攤開，用刀切成許多小條條，拿兩根來，一根算是無賴秦檜，一根算是刁婆王氏，用棒兒一壓，扭在一起，放到油鍋里去炸，仍舊叫它“油炸檜”。

　　老百姓當(dāng)初吃“油炸檜”是為了消消心中的憤懣。但一吃味道真是不錯，價錢也便宜，所以吃的人就越來越多。一時間臨安城里城外很多攤位，都學(xué)著做起來，以后就漸漸的傳到了外地，天長日久，就把這些根長條條稱作了“油條”。

危害,禁忌與副作用

　　1.不宜經(jīng)常吃油條

　　大家知道，油條屬于高溫油炸食品，油溫達(dá)190℃，并且油是反復(fù)使用的，會造成油脂老化色澤變深，粘度變大，異味增加，油脂中所含的各種營養(yǎng)物質(zhì)如必需脂肪酸、各種維生素等成分，基本或全部被氧化破壞，不飽和脂肪酸發(fā)生聚合，形成二聚體、多聚體等大分子化合物，這些物質(zhì)不易被機(jī)體消化吸收(在常溫下豆油的吸收率為97.5%，花生油為98.3%)。

　　動物實驗證明，用含高溫加熱油脂的飼料喂養(yǎng)大白鼠幾個月后，就出現(xiàn)胃損傷和乳頭狀瘤，并有肝瘤、肺腺瘤。故認(rèn)為高溫油脂有致癌的可能性，人們對此應(yīng)引起高度的重視。許多學(xué)者認(rèn)為：不飽和脂肪酸經(jīng)反復(fù)高溫加熱后產(chǎn)生的各類聚合物，尤其是二聚體等毒性很強(qiáng)，大量動物實驗表明，這些聚合物能影響動物的正常發(fā)育，降低生育機(jī)能，使肝功能異常、肝臟腫大。再說，油條面團(tuán)中加入的堿和礬又對面粉的營養(yǎng)成分有一定的破壞作用，所以為防止油的老化，在炸制油條時，要經(jīng)常更換新油，比較大限度的降低或減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

　　此外油條含有鋁元素，鋁是一種低毒、非必需的微量元素，是引起多種腦疾病的重要因素。它是多種酶的抑制劑，其毒性能影響蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)介質(zhì)。鋁可使腦內(nèi)酶的活性受到抑制，從而使精神狀態(tài)日趨惡化。因此，長期過量攝入鋁，可導(dǎo)致老年癡呆。因此，油條不要經(jīng)常的作為早點食用，但為調(diào)劑口味，偶爾吃一次對身體也無妨。

　　2.恢復(fù)期病人和老年人不宜食油條

　　食物中所含的各種營養(yǎng)成分，是維持生命、調(diào)節(jié)生理功能、進(jìn)行新陳代謝不可缺少的物質(zhì)。對于恢復(fù)期病人還可起到修補(bǔ)和恢復(fù)受損的組織器官，增加身體抵抗力。

　　《金匱要略》里寫到：“所含之味，有與病相宜，有與身體為害，若得宜則宜體，害者成疾。”說明了飲食對身體的健康和疾病的發(fā)生與恢復(fù)有密切關(guān)系。

　　油條屬于高溫油炸食品，熔點高，在胃內(nèi)停留時間長，難消化，還會影響睡眠。油條的營養(yǎng)素大部分被破壞，高溫油還含有一定的有毒物質(zhì)，會影響身體的恢復(fù)及健康。老年人由于生理功能日趨減退，胃功能降低，腸道吸收能力差，不宜吃油膩及難消化的食物。老年人正常食量有所減少，代謝紊亂，易引起一些維生素缺乏，如VB1.VB2等，經(jīng)過高溫油炸的油條恰恰對這兩種維生素破壞比較大。再加上被油污染所含有的有害物質(zhì)，易使老年病如冠心病、動脈硬化等發(fā)病率高，影響老年人的身體健康，這對老年人增強(qiáng)體質(zhì)、延年益壽不利。

　　3.孕婦及兒童不宜吃

　　孕婦及兒童處于增加營養(yǎng)、增強(qiáng)體質(zhì)的階段，各種營養(yǎng)成分需求全而多。孕婦飲食要選配得當(dāng)，避免進(jìn)食有刺激及不易消化的食物是非常重要的，而油條屬于不易消化的食品，不符合孕婦的飲食要求。經(jīng)過高溫的油脂所含的必需脂肪酸和脂溶性維生素A、維生素D、維生素E遭到氧化破壞，使油脂的營養(yǎng)價值降低，食用油條，難以起到補(bǔ)充多種營養(yǎng)素的作用，還會造成厭食，所以說孕婦不宜吃油條。

　　幼兒也不宜食用高溫油炸的食物，除上述的不利因素外，還有高溫油脂中的脂肪酸在腸道內(nèi)與鈣結(jié)合成皂鈣，從腸道中排除，影響了幼兒鈣的吸收，易引起幼兒偏食，影響幼兒的正常發(fā)育。綜上所述，油條是一種傳統(tǒng)食品，但經(jīng)常食用，對人體健康是不利的。

含鋁油條危害

　　油條吃起來又脆又嫩，是因為油條中添加了明礬和堿，明礬的其中一個主要成分是鋁，這就是油條“鋁超標(biāo)”的直接原因。鋁過量攝入會對人體造成一定的危害，可使骨組織密度增加，骨質(zhì)變得疏松;如沉積在大腦中，可使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變，出現(xiàn)記憶力衰退，甚至癡呆;如沉積于皮膚，可使皮膚彈性降低，皮膚皺紋增多;影響兒童骨骼的生長，使兒童智力受到影響;如果是老年人多吃油條更容易引起老年性癡呆。

　　無鋁油條是指在制作油條的時候，不用明礬和堿，采用其他膨松劑。