砂鍋菜怎么做?合肥哪里做砂鍋菜的培訓(xùn)班?

時間：2016-08-19 來源：食尚香

　　用砂鍋制作菜肴，是一種比較古老的烹調(diào)方法。這種菜肴是將主料、輔料和鮮湯等加人鍋內(nèi)燒、煨、燜的慢火菜肴。按制作需要首先用鐵鍋熗，然后放入砂鍋內(nèi)燉，有時還要蒙上一層皮紙，以防原味外滋。

　　砂鍋是一種多湯慢火的烹調(diào)方法，一般先用大火燒開，然后再改用小火使其微開。凡是用砂鍋烹制的菜，統(tǒng)稱為砂鍋菜。

砂鍋菜/資料圖

　　砂鍋菜的起源

　　砂鍋菜是中國菜的一個組成部分。

　　砂鍋是一種陶器的炊具。據(jù)史書記載，我國在五千年以前，用于煮菜的是瓦器(瓦罐)，它取材容易，不上釉，火工易掌握。隨著社會的不斷發(fā)展、制陶技術(shù)的提高，我國的陶器炊具日益增加，砂鍋就是其中之一。砂鍋比較早是用于制作萊肴的一種炊具，各種食物經(jīng)加工洗涮后，放入砂鍋內(nèi)煮熟，然后倒入盆中和湯碗中供食用。銅、鐵器炊具問世后，制菜均取用鼎和鐵鍋。同時形成了一菜一鍋的砂鍋菜，即將原料入鍋、加水煮熟后直接供食用。各種砂鍋菜肴也相繼出現(xiàn)。

　　在明清時期，每到冬令季節(jié)，砂鍋萊便盛行于市，尤以民間為多。從民國初期到四十年代末，在江、浙兩省及南方地區(qū)，砂鍋菜已經(jīng)十分盛行。上海地區(qū)的“砂鍋三鮮”、“砂鍋什錦”、“砂鍋腌鮮”、“砂鍋冰豆腐”、“砂鍋大魚頭”等均著稱于市。許多食攤上還用小砂鍋烹制各種經(jīng)濟(jì)實惠的菜肴，一人一鍋，有菜有湯，菜熱湯燙，非常受人歡迎。

　　砂鍋菜的特點

　　1、用料廣泛

　　雞、鴨、魚、肉和各種食用菌、筍類、蔬菜、豆制品以及山珍海味，都可以作為烹制的原料。

　　2、湯菜交融，滋味鮮美

　　由于砂鍋菜是取用各種葷素原料與湯燴煮而成，所以湯鮮，菜也鮮，熱吃滋味更為鮮美?？梢源碳の傅姆置?，增加食欲。菜與湯共食，還能和胃潤腸，解油膩，有利于消化。

　　3、御寒保暖

　　砂鍋能耐熱保溫，冬天食用砂鍋菜，湯燙菜熱，可以增加人體熱量，起到御寒保暖的作用。

　　4、制作方便

　　它既可以取用生的食物，經(jīng)加工后直接入鍋加水煮熟食用，也可以取半熟制品加湯煨煮成熟食用。

　　砂鍋菜的選料——選料適宜

　　葷食品以取用新鮮的豬肉、牛肉、羊肉、狗肉、兔肉為主，而且要肥瘦適當(dāng)，一般以六成瘦、四成肥的肉食為宜，這樣成菜后，湯濃肥鮮。如果肥肉過多，便湯濃而膩，缺少鮮味，反之，便湯清而不膩。

　　禽類:以取用肥壯的活雞、活鴨為主。