蓋澆飯的簡介

　　蓋澆飯是我國古老的一種漢族小吃，“蓋澆飯”屬于西北甘肅地區(qū)的叫法，在東北叫做燴飯，而在廣東地區(qū)則叫做碟頭飯，還有一些地方叫座咖喱土豆飯，咖喱雞飯，麻婆豆腐飯，以此類推，其實都是把菜和飯放在一個盤子里面食用，菜澆在飯上，由此稱作為蓋澆飯。其特點是飯菜結(jié)合、快而熱。因風(fēng)俗有所差別，如今的蓋澆飯，各地作法不一樣，用料也不同，所以也各有自己當(dāng)?shù)氐奶厣?/p>

　　【蓋澆飯的來歷】

　　蓋澆飯是在西周“八珍”之一“淳熬”的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。 《禮記注疏》中 “淳熬”的作法是：“煎醢(hǎi，肉醬)加以陸稻上，沃之以膏。”醢是肉醬，陸稻是北方種植的黃米和小米，沃是澆的意思，膏即油脂。全文大意是：將肉醬煎熬好以后，加在黃米(或小米)飯上，然后再澆上油脂，就成“淳熬”。到了隋唐， “淳熬”發(fā)展成“御黃王母飯”，烹制方法也有了新的改進(jìn)。韋巨源《食單》記載：“編縷卵脂，蓋飯表面，雜味。”這就是說，肉的形狀已改變?yōu)榻z，并且加上了雞蛋等物，色形味都更加多采了。成為唐代“燒尾宴”上的食品之一。所有這些，都是如今“蓋澆飯”的雛形。

　　【蓋澆飯的特點】

　　蓋澆飯的主要特點是飯菜結(jié)合，食用方便，既有主食米飯，又有美味菜肴。其菜湯汁澆于飯上面，使米飯更富有口感而備受青睞。且不像一般食用飯菜需要較多的餐具擺到桌上，而是將飯菜盛于一盤，既可放在桌上食用，也可以用手端上吃。蓋澆飯的另一個特點是快而熱。由于飯菜都是事前烹制現(xiàn)成的，食者可以隨到隨吃，而且飯菜始終都是熱的，符合我國人民熱食的習(xí)慣、所以，也可以說它是中國式的快餐。

　　【蓋澆飯的隱患】

　　目前有不少蓋澆飯存在油鹽超標(biāo)等問題，長期吃這類蓋澆飯，可能會帶來高血脂、高血壓、營養(yǎng)不良的風(fēng)險。

　　油鹽較多。黑乎乎的醬油，同時泛著亮亮的油花，滿目皆是。固然這種蓋澆飯吃得香，開胃下飯，但同時也可能造成鹽和脂肪攝入量超標(biāo)，尤其不適合肥胖和高血壓人群食用，對于健康人來說，也應(yīng)減少吃此類蓋澆飯的次數(shù)。缺少粗糧。蓋澆飯的主食大多是白米飯，缺乏粗糧、豆類和薯類。從營養(yǎng)角度來說，對于主食的要求，是盡量粗細(xì)搭配，營養(yǎng)素配比均衡、豐富，而多數(shù)蓋澆飯并沒有達(dá)到這個要求。

　　葷多素少。蓋澆飯雖然品種繁多，但排骨、鹵肉、牛肉、雞肉、魚肉等蓋澆飯基本上都是肉多菜少，而蔬菜類的蓋澆飯品種較少，因此，無論哪種蓋澆飯都難達(dá)到合理的葷素比例。總體來說，在餐館中盡量少點炸、煎等烹調(diào)的菜肴做成的蓋澆飯，其湯中脂肪較多;容易吸油的菜肴也盡量不點，如地三鮮、燒茄子;同時盡量避開麻辣口味的菜肴，如宮保雞丁、虎皮尖椒等，這類蓋澆飯往往油鹽超標(biāo);多選擇清淡少油的菜肴，如西紅柿雞蛋等。