粉湯羊血怎么做?粉湯羊血底料配方是什么?合肥哪里有學(xué)?

　　自古以來(lái)，山于羊血有清肝排毒功能，人們素有食用羊血的傳統(tǒng)，宋代《夢(mèng)粱錄》里就有“羊血粉羹”的記載。20世紀(jì)30年代，陜西人王金堂根據(jù)食用者的口味愛(ài)好，在羊血中增添了粉絲、豆腐，調(diào)入了臘汁油，又選用多種調(diào)料烹制而成，成為深受消費(fèi)者歡迎的美味小吃。50年代，因?yàn)楣胶蠣I(yíng)，王記羊血并入春發(fā)生，春發(fā)生廚師們?cè)诶^承王記羊血傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展，精選花椒、良姜等數(shù)十味只有芳香開(kāi)竅之功的調(diào)壓配料，使粉湯羊血質(zhì)地滑韌，口味“麻、辣、咸、香”而馳名古城內(nèi)外，并于2000年獲得第二屆“中華名小吃”稱號(hào)。

粉湯羊血/資料圖

　　【常識(shí)】 中醫(yī)認(rèn)為，羊血性咸、平，入肺、胃。有利腸通便、消除肺氣的作用，可以清除腸道的沉渣濁垢，對(duì)塵埃及金屬微粒等有害物具有凈化作用，可避免人體產(chǎn)生積累性中毒，是人體污物的“清道夫”。羊血中所含的多種微量元素，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、腎臟疾病、心血管疾病的食療和病后的調(diào)養(yǎng)都有益處。羊血中含鐵量較高并容易被人體吸收利用，具有很好的補(bǔ)血作用，常食可防治缺鐵性貧血。

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　　制作粉湯羊血所需原料配方(制60份)：

　　羊血5kg，水發(fā)粉絲、豆腐各3kg，蒜苗末、臘汁油、辣椒油各600g，調(diào)料面400g，精鹽220g，,香菜末3OOg。

　　具體做法：

　　step1：制調(diào)料面。此小吃主要以調(diào)料提味，故必須選好調(diào)味原料且比例適當(dāng)。15種用料比例如下:花椒400g，小茴香50Og，桂皮75g,八角150g，草果150g，玉果100g,胡椒20g，干姜片250g, 蓽撥50g，良姜150g,砂仁10g,蔻仁5Og,桂子100g, 丁香2Og,元桂1kg。

　　將花椒、小茴香放入鍋中焙干后軋碾成細(xì)面，將另外13種調(diào)科混合軋碾成細(xì)面，過(guò)籮后與花椒、小茴香面攪拌均勻即為調(diào)料面。

　　step2：鍋內(nèi)添加冷水200g.放入由花椒3.5g、小茴香3.5g、八角20g、桂皮9g、丁香1g包制的調(diào)料包，用旺火,燒沸煮幾分鐘，撈出調(diào)料包，加入600g熟豬油，改用中火熬至水干，即成臘汁油。

　　step3：宰羊時(shí)將羊血接入盆中，用馬尾籮濾去雜質(zhì)。每5kg羊血加入精鹽250g-500g，用竹篾子輕輕攪動(dòng)，使其相互溶解后加入與羊血重量相等的冷水?dāng)噭?。待羊血凝結(jié)后，用刀劃成長(zhǎng)20cm,寬14cm,厚3.3cm的塊，用90℃的熱水煮約40min，羊血便凝結(jié)成塊，嫩如豆腐，呈紅褐色有咸味。

　　step4：將羊血塊洗凈平放在案板上，除去上面的血沫和底面沉淀的雜質(zhì)。左手伸直五指并攏，輕輕壓在羊血上，右手持“四平刀”，在涼水里蘸過(guò)，用平刀法將羊血片成0.6cm厚的片，依次疊成坡形，用直刀法切成火柴棒粗細(xì)的長(zhǎng)條，整齊地排放在盆內(nèi)。

　　step5：將豆腐切成2cm厚,3.3cm長(zhǎng)、2cm寬的片，放入沸水鍋中，用中火煮約20min，待出現(xiàn)蜂窩狀的小孔時(shí)撈出，浸泡在冷水中。

　　step6、在大鐵鍋內(nèi)加入冷水50kg，用旺火燒沸，先下入精鹽250g，再下入調(diào)料面400g，改用中火，保持湯鍋小沸。由顧客將饦饦饃掰成小塊放入碗中，經(jīng)服務(wù)員送給廚師，廚師取羊血絲下入鍋內(nèi)，焯1min撈入碗中，再取水發(fā)粉絲放在碗內(nèi)，澆上熱湯稍停一會(huì)兒，用手勺將碗內(nèi)羊血扣住灌去湯;再澆湯、潷湯，如此反復(fù)三五次。待湯已滲入饃塊，取豆腐放在滑勺中，入湯鍋內(nèi)焯熱后放入碗中，調(diào)入臘汁油、辣椒油，加進(jìn)蒜苗末、香菜末，比較后澆入適量的熱湯即成。

　　合肥食尚香師傅提示：

　　此品冒羊血不能煮得過(guò)老，否則影響口感。冒羊血時(shí)鍋內(nèi)的湯要燒沸，否則不能冒透。這樣便可形成鮮嫩、麻辣、醇香、光嫩的風(fēng)味特點(diǎn)。

　　寫(xiě)在比較后：

　　粉湯羊血小吃合肥哪里有學(xué)?粉湯羊血小吃店經(jīng)營(yíng)靈活，不管是在學(xué)校附近，還是小區(qū)旁邊，亦或者是車站里，都能有很好的發(fā)展。選擇合肥食尚香學(xué)粉湯羊血小吃，總部便提供從挑選原材料開(kāi)始到產(chǎn)品的整個(gè)制作系列培訓(xùn)，只要你對(duì)餐飲行業(yè)有熱情，抱有必勝的決心和信念，善于學(xué)習(xí)，就快來(lái)報(bào)名參加合肥食尚香的粉湯羊血小吃課程吧!