油旋培訓(xùn)項(xiàng)目簡(jiǎn)介

油旋

　　油旋，又叫“油旋回”，是山東濟(jì)南特色傳統(tǒng)名吃，外皮酥脆，內(nèi)瓤柔嫩，蔥香透鼻，因其形似螺旋，表面油潤(rùn)呈金黃色，故名油旋。

　　濟(jì)南人吃油旋多是趁熱吃，再配一碗雞絲餛飩，可謂物美價(jià)廉，妙不可言。油旋有圓形和橢圓形兩種。更有精細(xì)者，在油旋成熟后捅一空洞，磕入一個(gè)雞蛋，再入爐烘烤一會(huì)，雞蛋與油旋成為一體，食之更美。

菜品介紹

　　相傳油旋是清朝時(shí)期的徐氏三兄弟(今齊河縣)去南方闖蕩時(shí)在南京學(xué)來(lái)的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟來(lái)濟(jì)南后依據(jù)北方人的飲食特點(diǎn)將油旋的口味改成咸香味，一直傳承至今。

　　清代顧仲編著的《養(yǎng)小錄》中這樣記載油旋的制作：“……和面作劑，搟開(kāi)。再入油成劑，搟開(kāi)。再入油成劑，再搟如此七次。灶烙之，甚美。”據(jù)說(shuō)道光年間濟(jì)南城里的鳳集樓是較早經(jīng)營(yíng)油旋的店家，光緒二十年開(kāi)業(yè)的“文升園”飯莊，曾以經(jīng)營(yíng)油旋等眾多地方小吃而聞名泉城。

發(fā)展

　　民國(guó)初年時(shí)，濟(jì)南有十幾家經(jīng)營(yíng)油旋的店鋪，油旋成了當(dāng)時(shí)名揚(yáng)全國(guó)的小吃。如今濟(jì)南惟一得到制作油旋真?zhèn)鞯氖炙嚾耸?9歲的蘇將林，他的師傅耿長(zhǎng)銀年輕時(shí)就是文升園飯莊打油旋的好手。

從師

　　在蘇將林的記憶里，他的師傅耿長(zhǎng)銀是位純樸厚道又嚴(yán)肅認(rèn)真的老師。

　　耿師傅從文升園出來(lái)后，北洋大戲院附近經(jīng)營(yíng)過(guò)油旋。1956年，濟(jì)南召開(kāi)全市名吃大會(huì)，大會(huì)選拔了耿師傅制作的油旋。會(huì)后，耿師傅調(diào)入當(dāng)時(shí)濟(jì)南赫赫有名的聚豐德飯店，幾個(gè)月后，蘇將林也來(lái)到了聚豐德，開(kāi)始跟著耿師傅學(xué)做油旋。

　　耿師傅嚴(yán)格按照過(guò)去師傅帶徒弟的方法手把手地教蘇將林學(xué)活兒，蘇將林那時(shí)剛滿18歲，平時(shí)除了打油旋以外，其他例如砸焦子(焦炭)、準(zhǔn)備配料、和面等雜活基本上都由他來(lái)干。蘇將林回憶說(shuō)，烤油旋的爐子不一樣，那是個(gè)用方磚盤起來(lái)的圓形爐子，里面燒焦子，先把尚未成形的油旋放在鏊子上烙烤，再兩面淋油放進(jìn)爐子內(nèi)壁上烘烤。油旋烤好后，要用手伸進(jìn)爐火中把燙手的油旋拿出來(lái)，手臂還不能碰到熾熱的爐壁。

　　蘇將林剛開(kāi)始學(xué)的時(shí)候手法不熟練，稍不留神胳膊就會(huì)被高溫的爐壁烙起紅紅的水泡，有時(shí)疼得不敢穿長(zhǎng)袖衣服。耿師傅經(jīng)常對(duì)蘇將林說(shuō)：“想學(xué)好打油旋不能怕吃苦，我當(dāng)年學(xué)手藝時(shí)也是這么挺過(guò)來(lái)的，只要肯下工夫，時(shí)間久了自然能靈活掌握。”一年后，吃苦肯干的蘇將林成為耿師傅的“關(guān)門弟子”，在聚豐德全體員工的見(jiàn)證下，師徒二人按古老的方式簽訂了拜師協(xié)議。

精益求精

　　1990年，蘇將林代表山東赴杭州參加了全國(guó)名小吃展示會(huì)，他現(xiàn)場(chǎng)制作的油旋、扁擔(dān)燒餅和小油酥芝麻餅(后兩種小吃也曾是濟(jì)南名吃，現(xiàn)瀕臨失傳)在許多挑剔的南方評(píng)委中好評(píng)如潮。蘇將林不僅跟師傅學(xué)會(huì)了制作圓形油旋、雞蛋油旋和馬蹄油旋，自己還創(chuàng)造了壽桃油旋。

　　蘇將林說(shuō)制作油旋時(shí)和面比較重要，春夏秋冬四個(gè)季節(jié)和面時(shí)的摻水量是不同的。做完油旋后應(yīng)做到“三光(手光、盆光、面光)”，意思是面的軟硬、黏濕程度恰到好處，手上和盆里干干凈凈，連一點(diǎn)多余的面也留不下。蘇將林打油旋時(shí)，記者能聽(tīng)到他手中的搟面杖不時(shí)地敲擊案板，發(fā)出有節(jié)奏的“鼓點(diǎn)”聲，蘇師傅說(shuō)這叫“打點(diǎn)”，是老一輩油旋藝人傳下來(lái)的。因?yàn)橛托鞣辉谖堇铮u油旋的從來(lái)不吆喝，他們靠打點(diǎn)代替吆喝聲，“老吃油旋的”聽(tīng)到清脆悅耳的打點(diǎn)聲就知道油旋快做好了，許多老顧客就會(huì)過(guò)來(lái)買。

　　小小的油旋看上去雖不起眼，制作工藝卻不簡(jiǎn)單，薄薄的小餅竟由60余層薄如報(bào)紙的面皮疊壓而成，怪不得有的顧客喜歡一層層地剝著皮吃。早些時(shí)候，老濟(jì)南人吃油旋時(shí)喜歡喝碗米粉或高湯餛飩，近半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，大大小小的米粉鋪?zhàn)右矟u漸衰落。上個(gè)世紀(jì)50年代以來(lái)，濟(jì)南打油旋的人越來(lái)越少了，后來(lái)只剩下聚豐德等兩三家店鋪還在經(jīng)營(yíng)油旋。蘇將林說(shuō)有些吃著油旋長(zhǎng)大的老濟(jì)南人告訴他，偶爾在街上還能碰到推著三輪車叫賣油旋的個(gè)體戶，但他們的油旋不僅走了味，還硬邦邦的咬不動(dòng)，“扔到十二馬路上也摔不開(kāi)”。

傳承

　　蘇將林說(shuō)，當(dāng)年聚豐德油旋的生意很好，基本上是打多少賣多少。即使是上世紀(jì)60年代人民生活困難時(shí)期，摻了地瓜面的油旋還是供不應(yīng)求。聚豐德飯店的油旋平時(shí)除了零售外一直是店里款待外賓的招牌面點(diǎn)，西哈努克親王來(lái)濟(jì)南時(shí)曾到聚豐德品嘗過(guò)油旋。令人遺憾的是，耿長(zhǎng)銀于上世紀(jì)80年代辭世;1992年，打了半輩子油旋的蘇將林也退休離開(kāi)了聚豐德。他說(shuō)臨回家那天，他比較舍不得的是那張跟隨了他多年的棗木案板。蘇將林回家后一直悶悶不樂(lè)。蘇將林說(shuō)幾十年來(lái)他先后教過(guò)十幾名學(xué)徒打油旋，卻沒(méi)有一個(gè)人打的油旋讓他感到滿意，他至今沒(méi)有跟一名“徒弟”簽約。

　　蘇將林說(shuō)他不能眼看著傳承了一個(gè)多世紀(jì)的手藝斷送在自己的手里，后來(lái)，他和老伴一起在泉城路老百貨大樓對(duì)面的胡同里開(kāi)了一家油旋作坊，撲鼻的蔥香和清脆的打點(diǎn)聲常常使小小的胡同里門庭若市。一天，一名來(lái)買油旋的中年男子對(duì)蘇師傅說(shuō)，他父親上世紀(jì)40年代去了臺(tái)灣，幾個(gè)月前回濟(jì)南探親時(shí)，幾乎找遍了半個(gè)濟(jì)南也沒(méi)能吃到少年時(shí)記憶中的油旋，如果他父親有福氣，下次探親時(shí)一定讓他得到滿足。蘇將林一直恪守“師訓(xùn)”，從來(lái)不賣過(guò)夜的油旋，他說(shuō)：“油旋應(yīng)趁熱吃，剛出爐的油旋比較好吃，如果賣過(guò)夜變硬的油旋等于砸自己的牌子。

　　”2000年，泉城路改建，蘇將林在胡同里的油旋作坊被拆除。聚豐德飯店經(jīng)理為振興店里的名優(yōu)小吃，把蘇將林重新請(qǐng)回店里。年近古稀的蘇將林說(shuō)，他三個(gè)孩子都無(wú)心繼承父業(yè)，店里又沒(méi)人踏踏實(shí)實(shí)跟他學(xué)手藝，他以前的許多學(xué)徒嫌“學(xué)打油旋掙錢少”，紛紛轉(zhuǎn)行。蘇將林表示他只要活一天就要打一天油旋，他擔(dān)心如果自己哪一天不能做油旋的時(shí)候，濟(jì)南傳統(tǒng)的油旋手藝將會(huì)失傳，這是比較令他痛心的。

　　不過(guò)峰回路轉(zhuǎn)，柳暗花明。2014年是讓宋老先生為之舒心的一年，因?yàn)槔鲜炙嚱K有了黑發(fā)傳承人，在濟(jì)南又能吃到正宗“蘇氏油旋”了。從3月11號(hào)這天起,80歲的“蘇氏油旋”掌門蘇將林正式將打制油旋的手藝傳給自己的外孫聶書恒。“我從師傅手里學(xué)到手藝,不能讓這門手藝斷送在我手里?，F(xiàn)在,很多年輕人都不愿學(xué),我外孫能有這個(gè)心,想繼承這門手藝,我樂(lè)意教他。”蘇將林老人笑著說(shuō),一想自己的手藝后繼有人了,心里很高興。

典故

　　1958年的一天使蘇將林終生難忘，那天上午，他像往常一樣正在店里忙活著，突然店里接到緊急通知，說(shuō)防疫部門要來(lái)檢查衛(wèi)生。濟(jì)南防疫站的工作人員破天荒地把大大小小的檢測(cè)儀器扛到了店里，兩名穿白大褂的女同志不僅把打油旋用的油、鹽、蔥等配料化驗(yàn)了一個(gè)遍，還用顯微鏡把蘇將林和耿師傅的手研究了好半天，蘇將林后來(lái)才明白那是在檢測(cè)他們手上的細(xì)菌。檢查完畢后，店里經(jīng)理說(shuō)有客人等著拿油旋，正說(shuō)著兩名穿中山裝的中年男子來(lái)到屋里，站在蘇將林和耿師傅身后等著。蘇將林感到奇怪的是這兩名“顧客”始終未說(shuō)過(guò)一句話，兩眼一直盯著他倆做油旋。很快，20個(gè)油旋做好了，這兩個(gè)人小心翼翼地將每個(gè)油旋用透明塑料紙包好后才離開(kāi)。10分鐘后，經(jīng)理興沖沖地跑進(jìn)來(lái)喘著粗氣說(shuō)：“報(bào)告給你們一個(gè)特大喜訊，你們知不知道，你倆剛才打的油旋是送給敬愛(ài)的毛主席吃的，他老人家正在濟(jì)南考察。”蘇將林說(shuō)當(dāng)時(shí)別提心里有多高興了，那一天，整個(gè)聚豐德洋溢在一片歡樂(lè)的氣氛里，蘇將林后來(lái)聽(tīng)說(shuō)毛主席當(dāng)時(shí)住的地方離聚豐德只隔著四條馬路。

入“非遺”

　　在“ 山東省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”中，濟(jì)南的傳統(tǒng)小吃“油旋”榜上有名。申報(bào)油旋制作技藝的是省城的弘春美齋，它是濟(jì)南市申報(bào)省級(jí)二批“非遺”名錄中唯一的個(gè)體商戶。

名人典故

　　學(xué)界泰斗、國(guó)學(xué)大師季羨林老家山東臨清，季老從6歲起，就離開(kāi)老家，來(lái)到濟(jì)南投奔叔父，并在濟(jì)南讀私塾，上小學(xué)和中學(xué)，后來(lái)去北京上大學(xué)。 在濟(jì)南的生活，給季老留下了不可磨滅的印記。在季老的《我的童年》、 《月是故鄉(xiāng)明》等多篇散文中，他都提到了家鄉(xiāng)和濟(jì)南。

　　季老非常喜歡吃濟(jì)南的特色小吃——油旋。蔡德貴教授很細(xì)心，他幾乎每個(gè)月都要到北京一次，每次來(lái)看季老，他都特意從濟(jì)南定做油旋，早上做好，中午趕到北京，讓季老當(dāng)天就能吃上。這已成了蔡教授每次到北京的固定“課目”?？紤]到老人家的健康，他每次都叮囑店家少放鹽。

　　季老對(duì)于家鄉(xiāng)的小吃非常滿意，還專門給做油旋的張姓店家題字：“軟酥香，油旋張”。

做法

普通做法

　　食材準(zhǔn)備

　　原料：面粉。

　　調(diào)料：豬大油，精鹽，蔥米，花生油。

　　制作步驟

　　1、將面粉加適量水、少許精鹽，醒2小時(shí)后，下劑，搟皮。

　　2、將搟好的皮抹豬大油、精鹽、撒蔥米，卷好(卷60層)制成生坯。

　　3、將生坯放吊爐里烤至定型，取出;放在爐上層淋花生油烙制10分鐘至金黃色成熟即可。

　　注意事項(xiàng)

　　1.面團(tuán)、蔥油泥的比例要恰當(dāng)，制作手法要正確;

　　2.和面500克，春、秋、冬季用水300克，夏季用250克。

濟(jì)南做法

　　食材準(zhǔn)備

　　原料：面粉。

　　調(diào)料：豬大油，精鹽，蔥米，花生油。

　　制作步驟

　　1、用上等白面加水和軟，稍餳后，揪下一個(gè)劑子，揉勻后，搟成薄皮，將蔥油泥(用豬板油加大蔥剁的泥)抹在面片上，邊卷邊抻，至面皮極薄，卷成螺旋形圓柱。

　　2、放在擦過(guò)油的鏊子上，用手按扁至直徑8厘米、厚2厘米左右圓餅，烘至兩面挺身，再放入下面爐壁周圍烘烤，中間翻烤一次，至深黃色即熟。

　　3、取出后趁熱將有旋紋一面的中間用手指壓出窩，即成多達(dá)五六十層的油旋。

綏德做法

　　食材準(zhǔn)備

　　原料：面粉。

　　調(diào)料：豬大油，精鹽，蔥米，花生油。

　　制作步驟

　　1、 用精粉，溫水和面(加少許鹽、堿水)，先和硬后蘸水踩軟，醒2小時(shí);

　　2、 分劑置油案上搟為長(zhǎng)片，抹上化開(kāi)的熟豬油，邊搟邊拉薄，撤上蔥花、鹽、花椒粉，

　　3、 卷為面團(tuán)，壓扁成餅狀，上爐鏊抹豬油翻烙，待見(jiàn)火色后排入平鏊之下?tīng)t圈內(nèi)烘烤至熟。

做法二

　　食材

　　主料

　　面粉300g、鹽4g、水180g

　　輔料

　　鹽適量、蔥油50g、五香粉1小勺、花椒粉1小勺

　　蔥油材料

　　小蔥適量、大料1個(gè)、花椒十幾粒、香葉1片、色拉油適量

　　步驟

　　1. 鍋中放入1個(gè)大料，十幾?；ń?，1片香葉，用小火，將香料的味道慢慢炒出。放入小香蔥，繼續(xù)用小火炒香蔥，直到炒出顏色變暗，將鍋里香料，香蔥，濾出，剩余的油，就是蔥油。

　　2. 面粉里倒入4g鹽，再倒入慢慢的倒入水，用筷子攪拌開(kāi)，揉成團(tuán)，醒發(fā)1小時(shí)。

　　3. 分割成一個(gè)50g的小面團(tuán)。

　　4. 取其中一個(gè)，搟成大面餅，刷一層油酥。

　　5. 將其對(duì)折，再刷次油酥。自一端開(kāi)始卷起，邊卷邊抻。

　　6.用手指往下按的同時(shí)，往四周推，做出油卷餅。

　　7. 鍋燒熱，倒入少許油，將餅放入， 煎至淺淺的金黃色關(guān)火。

　　8. 表面刷油，放入烤箱，190°烤10分鐘。

　　9. 取出后趁熱將有旋紋一面的中間用手指壓出窩，就做好了。

　　小貼士

　　1. 這個(gè)油卷兒可以做成各種口味的，原味的是蔥油里倒些面粉，成為蔥油酥，五香味的加入些五香粉，蔥香味的加入些蔥花。