炸醬面培訓(xùn)項目簡介

炸醬面

　　炸醬面是中國傳統(tǒng)特色面食。比較初起源北京，為山東魯菜。不過在傳遍大江南北之后便被譽為“中國十大面條”之一 ，流行于北京 、天津，山東、河北、遼寧、吉林等北方地區(qū)，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也可根據(jù)自己的口味加辣椒，醋等調(diào)味品。會更加符合自己的口味。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱 “過水面”。

　　炸醬面在中國北方十分流行，而陜西、天津、上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。韓國亦有炸醬面，是由山東華僑帶入韓國，以春醬(黑豆醬)為調(diào)味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。不過擺放相當(dāng)精致，中間盤放面條，比較中央是一撮紫色的炸醬，像一盤工藝品。炸醬面是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水面”。

　　炸醬面在中國的流行程度，從國內(nèi)各地關(guān)于炸醬面的順口溜可見一斑。

　　在北方，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當(dāng)肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮(蝦仁、里脊、玉蘭片)炸醬等，還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”(完全不過水)，熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據(jù)季節(jié)佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜(稱掐菜)、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲(條)。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。另外，上海、廣東、韓國亦有炸醬面。

來歷傳說

　　在北方，人們都以面食為主，比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、面條都是面食?？墒潜本┤艘惶岬?ldquo;面”，就不是這些了，而是面條，即“面”就是面條的專有名詞。

　　面條有“長壽”的意思，所以北京人的面里邊有長壽面。其實在北京，有這樣一說：“人生有三面，即洗三面、長壽面、接三面”。

　　所謂洗三面，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個“洗三”儀式，親戚朋友來吃孩子的面條，祝福他“長命百歲”;以后每年過生日，都得吃“長壽面”“挑壽”，意思是祝福他“福壽綿長”;人死之后的第三天，親戚朋友要吃“接三面”，意思是表示對死者的感情連綿不斷。

　　其實不僅僅是這些，日常生活中，北京人也非常喜歡吃面，炸醬面、打鹵面，好幾種吃法，在這里我們專門講老北京炸醬面。

　　北京人一般只吃抻面和切面。

　　抻面就是把和好的面團放在案板上，用大搟面杖搟成大片，然后制作者右手用刀切條，左手推，讓切好的面條粘上點干面，這樣就不會粘在一起了。比較后攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連接的地方后，就立刻放入早已沸騰的鍋里。

　　切面呢，就是先把面團搟成薄片，然后灑上干面，一層一層地疊起來，切成絲。面條煮好后，就放“澆頭兒”攪拌，之后即可食用。

　　吃炸醬面，比較常見的就是豬肉丁炸醬面。吃時，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過水涼面，并且根據(jù)季節(jié)再佐以時令小菜，做“面碼兒”。

　　“面碼兒”分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。

營養(yǎng)價值

　　炸醬主要原料是面條(富強粉)、豬肉和蔬菜。面條易于消化吸收，有改善貧血、

　　增強免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。而豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

　　多放些蔬菜作為“面碼”是非常必要的，只有這樣才能使炸醬面成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質(zhì)和B族維生素，適合與面粉搭配。

　　當(dāng)然，需要注意的是：因為豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。所以在做炸醬面的時候要避免使用上述原料。此外，食用以豬肉為原料的炸醬面后不宜喝大量的水。

配料順口溜

　　炸醬面是北京的一大特色可想而知它的流行程度，

　　“青豆嘴、香椿芽，

　　焯韭菜切成段;芹菜末、萵筍片，

　　狗牙蒜掰兩瓣;豆芽菜喝，去了根，

　　頂花帶刺的黃瓜切細絲;心里美，切幾批，

　　焯江豆剁碎丁，小水蘿卜帶綠纓;

　　辣椒麻油淋一點，芥末潑到辣鼻眼。

　　炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼.

制作做法

配料制作

　　醬料

　　1.先買一袋干黃醬，如果是兩個人的話一小袋即可)

　　2.回家把干黃醬倒出來(多少視你的食量而定)放在一個碗里。然后用水(生水就可)慢慢調(diào)勻

　　3.肉切成小丁(比較好是有一點肥的，比較香)丁越小越好;蔥切成末，備用。

　　4.油鍋燒熱，倒油。多少視你的喜好而定。當(dāng)然不要太少了，否則粘鍋

　　5.待油燒熱后，放入肉丁，煸一煸。

　　6.待肉丁八成熟時，把調(diào)好的醬倒入鍋內(nèi)。這時的火要調(diào)成小火

　　7.在小火上慢慢熬醬，用鍋鏟不斷攪動，以免粘鍋。同時視醬的稠稀添加適量的水。

　　8.將切好的蔥末倒入鍋內(nèi)，并打兩個雞蛋(半袋干黃醬放兩個雞蛋比較合適)放入醬內(nèi)，用鍋鏟攪勻。

　　9.待醬出香味，色澤變成油亮的微黃色時關(guān)火，把醬出鍋。(熬醬的時間越長越好，因為就可以把黃醬中的油逼出來了)

　　10.吃不了的醬(熬好的)，放在碗里，上覆保鮮膜放入冰箱內(nèi)保存，下次再吃。

　　注意：熬醬時千萬別放鹽，因為醬本身就是咸的。

菜碼

　　1.黃瓜洗凈切絲，備用

　　2.黃花、木耳用水發(fā)好，備用。雞蛋、西紅柿備用

　　3.綠豆芽、芹菜焯好備用

　　4.鍋放火上，放少許油燒熱。把雞蛋放入鍋內(nèi)(一個即可)炒雞蛋。放入切成幾瓣的西紅柿，滑鍋(這也是為了有湯，而且清口)再放入發(fā)好的黃花和木耳。放少許鹽。因為醬會比較咸，所以所有的菜都要淡。比較后，下面條，面條煮好后，就可以拌醬和自由放喜歡的菜碼了。

材料準備

　　材料：面條、豬肉(肥瘦搭配哈)、蔥、姜、蒜瓣、豆腐干、豆瓣醬、鹽、白糖、生抽、老抽、料酒

　　1、蒜瓣剝好剁碎、蔥切蔥花、姜切末

　　2、豬肉剁成肉餡兒

　　3、豆腐干先切細條再切碎粒

烹飪方法

　　1、鍋子里放適量油，油稍稍多一點。下肉餡兒拌炒，到肉變色

　　2、放蒜粒姜末，繼續(xù)大火拌炒

　　3、轉(zhuǎn)小火放適量豆瓣醬

　　4、轉(zhuǎn)大火拌炒

　　5、放豆腐干

　　6、大火拌炒

　　7、轉(zhuǎn)小火放適量生抽

　　8、適量老抽

　　9、適量料酒

　　10、一點點白糖

　　11、適量鹽調(diào)味

　　12、大火燉煮入味即可

　　13、煮一鍋開水。放面條

　　14、用筷子撈散。大火煮開。舀一小碗清水，繼續(xù)再煮開，煮2-3分鐘即可。喜歡吃軟一點的可以多煮會兒

　　15、鍋子放少許油。把蔥花爆香小火熬2-3分鐘。

　　16、面條撈出來

　　17、澆上肉醬

　　18、澆上蔥油

做法集錦

豆瓣醬炸醬面

　　【材料】：寬面條200克，豬肉餡150克，豆腐干20克，蝦米20克，黃瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣，

　　【調(diào)料】：食用油30克，香油1小匙，醬油1大匙，豆瓣醬2大匙，甜面醬2大匙，白

　　糖1小匙，

　　【做法】

　　1.蝦米泡軟，香菇泡軟，去蒂切絲，

　　2.豆腐干、大蒜洗凈切末，黃瓜洗凈，切絲，

　　3.鍋中倒入油，燒至五成熱，爆香大蒜末，放入豬肉餡、香菇絲、蝦米、豆腐干及豆瓣醬、甜面醬拌炒，加入醬油、水、白糖和香油燜炸至出味，做成炸醬。

　　4.把面條煮熟，撈出盛入碗中，加入炸醬及黃瓜絲，拌勻即成。

　　【特點】：醬香味濃，滑潤爽口。

　　【廚師一點通】：如果用東北大醬做炸醬，會別有一番風(fēng)味。[3]

熱豌豆炸醬面

　　【原料】：五花肉、各種配菜、油、料酒、蔥末、姜末、白糖、黃醬、甜面醬、豌豆、香油。

　　【過程】

　　1.把肉切成黃豆粒大小的丁。

　　2.油熱放肉，變色后放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時比較好放點溫水，但只須加一次水。

　　3.小火慢炒，有了香味時放點白糖，醬變成紅黑色時，放蔥末，加香油，料酒，翻炒均勻后馬上起鍋。

　　4.醬炸好后和配菜、面一起拌勻。[3]

涼炸醬面

　　【原料】：面條、五花肉、配菜、植物油、料酒、蔥絲、姜末、白糖、黃醬、香油。

　　【過程】

　　1.把肉切成碎丁，黃豆大小為宜。

　　2.取一油鍋，倒入植物油，油八九成熱后放入肉丁。

　　3.肉丁炒變色后，放蔥絲、姜末，炒出香味。

　　4.然后放醬下鍋。

　　5.小火慢炒，有了醬香味時放入白糖。

　　6.醬炒成紅黑色時，加香油，料酒，翻炒均勻后起鍋。

　　7.另取一鍋，把面條煮熟后撈出，過幾遍涼水，把炸好得面醬和配菜、面條一起拌勻，食用即可。

　　8.需要特別指出得是，涼炸醬面夏天吃為宜，南方可四季食用。

　　【注意點】：

　　1.炸醬面也叫小碗干炸。

　　2.配菜是炸醬面里重要的一環(huán)，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

　　3.干、稀黃醬都可以。如果是干醬，要先調(diào)稀了再用。[3]

拉面炸醬面

　　材料：北方拉面(250克)、豬絞肉(250克)、鹵豆干(4塊)、青瓜(半根)、雞蛋(1只)、毛豆仁(100克)、紅蔥頭(3粒)

　　【調(diào)料】：油(4湯匙)、鹽(1湯匙)、甜面醬(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、白糖(1湯匙)、生粉水(半杯)

　　【做法】

　　1.洗凈青瓜刨成細絲，紅蔥頭去皮切碎;毛豆仁放入沸水中燙熟，過冷河瀝干水。

　　2.鹵豆干切成丁狀，雞蛋打入碗內(nèi)，打散成蛋液待用。

　　3.燒熱1湯匙油，倒入蛋液兜勻，以小火煎成蛋餅，盛起切成蛋絲待用。

　　4.燒熱3湯匙油，炒香紅蔥頭末，先倒入豬絞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒勻。

　　5、加入3湯匙甜面醬、1湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙白糖和1杯清水?dāng)噭?，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸醬備用。

　　6.燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，放入拉面攪散以中火煮沸，連點兩次水，撈起過冷河瀝干水。

　　7.將面條夾入大碗中，依次擺上青瓜絲、雞蛋絲和毛豆仁。

　　8.舀入炸醬料，淋上炸醬汁，食用前拌勻即可。

　　【貼士】

　　1.豬絞肉應(yīng)選半肥瘦的為佳，烹調(diào)時會煸出豬油，用來拌面條會順滑濃香，用全瘦的豬絞肉味道會遜色許多。

　　2.甜面醬是做炸醬必不可少的調(diào)料，它是以面粉為主料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。

　　3.甜面醬甜中帶咸，兼有醬香和酯香味，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

　　4.給炸醬調(diào)味時，嗜辣者可加入豆瓣醬，不喜辣者可加入黃豆醬;此外，配菜可以依個人口味改變，如把毛豆仁換成豆芽。

羊肉炸醬面

　　【材料】：半肥瘦肉末500克、鴻方緣的甜面醬，、清水150毫升、香蔥1根、老抽1勺、綠豆芽200克、黃瓜1根、面條適量、大蒜適量、醋適量

　　【作法】

　　1.把老抽和黃醬倒入一個大碗內(nèi)，然后加入150毫升清水用筷子慢慢調(diào)勻;京蔥切成碎末備用

　　2.炒鍋內(nèi)倒入比炒菜更多的油燒熱，油熱后放入京蔥末翻炒半分鐘后倒入肉末一起翻炒至變色脫生，然后倒入調(diào)勻的黃醬用比較小火慢慢翻炒78分鐘即可

　　3.把洗凈的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出;黃瓜洗凈后切成絲;大蒜剁成蒜末備用

　　4.把燙過綠豆芽的水燒開后放入面條煮熟，然后撈出面條浸入冷開水后撈起盛入碗內(nèi)

　　5.比較后把綠豆芽和黃瓜絲夾到面條上再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末，再倒少許醋拌勻即可

　　【注意點】

　　1.炒鍋內(nèi)倒入比炒菜更多的油燒熱。

　　2.黃醬油要均勻調(diào)勻。

　　3.切忌倒入肉末時要小火慢慢翻炒。

　　4.綠豆芽在熱水中要盡快撈出。防止顏色變重![3]

韓式雜醬面

　　【材料】：五花肉一斤切丁，黃瓜丁適量，青椒丁適量，洋蔥丁適量，蘿卜丁適量，真味春醬300g，面1000g(這些都是參考分量，可根據(jù)自己的口味調(diào)整多少，這些醬能做8-10人份)

　　【做法】

　　1.豬肉丁用料酒和淀粉腌15-30分鐘。

　　2.鍋中放油倒入腌好的豬肉丁，炒變色加入所有的蔬菜丁，倒入小半杯水，炒熟后倒入春醬，再炒五分鐘出鍋。

　　3.面條煮熟，撈出過一遍冷水，瀝干水份，加入炸好的肉醬，加些黃瓜絲就可以吃了(也可以加些豆芽，隨自己喜歡)。

健康炸醬面

　　【材料】：雞蛋兩個，豆瓣醬400g，面條若干(依食量而定)，芝麻醬若干，蒜末若干，黃瓜一根，胡蘿卜一根，色拉油50ml(依口味食量增減，油多點會有香味)

　　【做法】

　　1、雞蛋攪勻備用，黃瓜和胡蘿卜切絲備用。

　　2、色拉油放入炒鍋中小火加熱5成油溫。

　　3、將雞蛋放入鍋中，用筷子順時針攪拌，油比較好沒過雞蛋，由于攪拌雞蛋行程細小的顆粒，攪動的越快 雞蛋顆粒越小。

　　4、待雞蛋金黃后，將豆瓣醬放入鍋中，用筷子或者炒勺攪動，注意鍋中的油量，個人傾向多方油，讓豆瓣醬的上層汪著一層油，大約10分鐘左右，聞到香味，醬料就可以出鍋了?？梢苑判┪毒嵛丁?/p>

　　5、面條煮熟后放入涼開水過一下?lián)瞥鍪⒌酵肜?，放入醬料黃瓜絲胡蘿卜絲，一碗家常炸醬面就做好了。特別適合在外打工的白領(lǐng)食用，方便好吃。

小貼士

　　1、肉醬可以一次多做一點放冰箱，不過也不要太多了

　　我覺得還是吃新鮮的好。我做了吃三頓的量差不多。

　　2、肉餡炒的時候多炒一會兒。多余水分炒出來。去肉腥味的同時也可以把肥肉炒香

　　3、煮面。我一般喜歡吃硬一點口感的。中間會加一次涼水。按照自己平時習(xí)慣就好

　　4、簡單的熬個蔥油。蔥的顏色也好看些